＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ １９９９年１１月０１日のメニュー ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ＊うどんすき＊ ☆うどんすき☆ ■材料（４人分） うどん（★２）・・・・・・・約４００ｇ さといも・・・・・・・１５０ｇ だし（★１）・・・・・・カップ５と１/２ 塩・・・・・・・・・小さじ１/４ 酒・・・・・・・・カップ１/４ にんじん・・・・・・・５０ｇ 塩・・・・・・・・小さじ１/３ はくさい・・・・・・・３００ｇ 薄口醤油・・・・・大さじ１ 万能ネギ・・・・・・・１/２束 京がんも しいたけ・・・・・・・４枚 だし、水・・・・・各カップ１/２ みつば・・・・・・・・１５ｇ 砂糖、みりん・・・各大さじ１/２ しょうゆ・・・・・小さじ２ ◎薬味 とりもも肉（皮つき）・１５０ｇ 万能ネギ・・・・・２本 はまぐり・・・・・・・４個 七味とうがらし・・少々 えび・・・・・・・・・４尾 ■作り方 01.京がんもは熱湯で湯抜きする。まわりを竹串でさして、味をしみこみやすくする。 調味料を合わせた中に入れ、煮汁が１/３量程度になるまで煮る。そのままおいて、 味を含ませる。 02.鶏肉は一口大にそぎ切りする。 03.はまぐりは、殻と殻をこすり合わせるようにして洗う。 04.えびは、尾に近い１節を残して殻をむく。背綿をとる。 05.さといもは皮をむく。１ｃｍ厚さの輪切り（６角むきにすると見栄えがいい）にして、 塩でもみ、そのままかぶる位の水を入れてゆでる。さっと洗う。 06.にんじんは５ｍｍ厚さの輪切りにし、梅型で抜く。ゆでる。 07.はくさいは茹でて巻きすで巻き、３ｃｍ長さに切る。（水きり＆形を整えるために、 巻きすを使う） 08.万能ねぎはさっと茹で、４ｃｍくらいの長さに束ねて巻く。 09.しいたけは軸をとり、かさに飾り切りをする。 10.みつばは３〜４ｃｍ長さに切る。 11.薬味用の万能ねぎを小口切りにする。 12.たっぷりの湯をわかす。うどんをほぐしながら入れ、再び沸騰してから４〜５分、 めんが絶えず動いているような火加減でゆでる。ゆで上がったら、たっぷりの 水にとる。水を替えながら、よくもみ洗いをして、ぬめりをとる。ざるにとる。 （最後に氷でしめるとＧＯＯＤ） 13.うどんと1〜10を大皿に形良く盛る。 14.鍋にだしを入れ、調味する。火にかける。13を順に入れ、薬味を添えて食べる。 （順番は火がとおりずらいものから入れる） ★だし ■材料（７カップ分） 水・・・・・・・・・・カップ８ 昆布・・・・・・・・・２０ｇ けずりがつお・・・・・２０ｇ ■作り方 01.鍋に水を入れ、昆布を約３０分つける。 02.01を火にかけ、沸騰寸前で昆布を取り出す。けずりがつおを入れる。 03.沸騰したら火を止める。２〜３分おいて、かたくしぼったふきんでこす。 ＊うどんの打ち方は前に作った時のを参考にしてくださいねー。 ☆感想☆ おいちーーー♪ やっぱ冬は鍋よねぇ・・・。でも、鍋でもこんだけ手がこんでたら・・・ おいしいハズだわ。やっぱ料理は手をかければ、かけるほどオイシイって コトを再確認。普段ならぜったい「下煮」なんてしないもんねー。 これは「京うどん」みたいに、だしで味付けするので、けっこう薄味かも。 食べてて飽きたらポン酢とか入れて食べてみたらオイシイぞっ。 「ぐっぴぃのめん打ち日記その６」 １９９９年１０月４日
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ １９９９年１０月４日のメニュー ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ＊なめこおろしそば＊ ☆なめこおろしそば☆ ■材料（４人分） 生そば（★２）・・・・・・・・・約５００ｇ そばつゆ なめこ・・・・・・・・・２袋 水・・・・・・・・・カップ２ だいこん・・・・・・・・２００ｇ 昆布・・・・・・・・６ｇ ねぎ・・・・・・・・・・２０ｇ けずりがつお・・・・６ｇ わさび・・・・・・・・・適量 かえし（★１）・・・・・・・・・・約大さじ３と１/２ ■作り方 01.そばつゆを作る。昆布を分量の水に３０分以上つける。弱火にかけ、沸騰寸前で昆布を取り出す。 けずりがつおを加える。火を止め、かたくしぼった布巾でこす。あらかじめ作っておいたかえしを 加えて冷ます。 02.なめこは洗って熱湯でさっとゆで、ざるにとる。 03.だいこんは皮をむいておろす。ねぎは小口切りにする。 04.わさびは茎を斜めにそぎ落とす。表面のいぼいぼと黒いところをこそげる。 目の細かいおろしがねにわさびを垂直に当ててすりおろす。 05.そばをたっぷりの熱湯に入れ、再び沸騰してから３０秒〜１分ゆでる。水にとり、 そばが切れないよう、静かに洗う。氷水に通して引き締め（化粧水という）ざるにとる。 06.ひとつまみずつ取って、せいろに盛る。02.03.04を添える。 ★１.かえし ■材料 しょうゆ・・・・・・・・・・・１００ｃｃ みりん・・・・・・・・・・大さじ１ 砂糖・・・・・・・・・・・・・２０ｇ ■作り方 01.材料を合わせ、火にかける。沸騰前に火を弱め、５分程加熱する。 02.びんなどに入れ、一週間程度おき、味がなじんでから使用する。 ＊保存がきくので多めに作っておくとＧＯＯＤです。 ★2.手打ちそば ■材料（２〜３人分） そば粉・・・・・・・・・・・１８０ｇ 水・・・・・・・・・・１００〜１１０ｃｃ うどん用粉・・・・・・・・・７０ｇ 打ち粉（芯粉）・・・・５０ｇ ■作り方 タイヘン申し訳ないが・・・割愛させていただきますー。 だってー、メチャめんどーなんだもんっ。打ち方知りたい方、メールでも下さいっ。 どーしてもＨＰ内で見たいっ！って人はリクエストしてくれたら、がんばるかも しれないけど・・・(^_^;)。 ＊水は市販の「おいしい水」を使ったほうがより美味しくなりますー。 ＊今回は素人作業だったんでそば粉とうどん粉の割合７：３くらいだけど、 普通は８：２くらいだそう。うどん粉の分量多いほうが打ちやすいみたい。 ＊水の分量はその時の温度、湿度によってゼンゼン違うのでその兼ね合いが ムズカシイ・・・らしい。 ■一口メモ ＊そば湯 生そばをゆでた湯は、そばのよい香りがするだけではなく、血管を柔軟にする 働きのあるルチンが中に溶け込んでいます。そばを食べた後、残ったそばつゆに 加え、そば湯として飲むことができます。 ☆感想☆ めちゃムジカシかったー(T_T) あたしゃ「そば打ち名人〜っ」にはなれそうもありませーんっ(T_T) 苦労してつくったのにー。そばが乾いて切れて行くぅぅ。 やっぱソバは職人芸だーねぇ。うん。。。 おまけに・・・風邪引いてできた口内炎がぁぁぁぁ。 一口食べてみて・・・ぎゃ〜っ。しみるぅぅぅぅ〜っ！！！ それでもガマンして４〜５口くらい食べた（なんてイヤシイやつ・・・） んだけど・・・。あまり痛さに涙出てきて・・・限界〜っ。（そこまでして食べるな〜^_^;） ああぁ・・・あたしのソバ・・・。 次回は「うどんすき」なのであった！鍋じゃー♪鍋じゃー♪ ・・・もう口内炎、できないよねぇ（不安）・・・。 「ぐっぴぃのめん打ち日記その５」 １９９９年９月６日
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ １９９９年９月６日のメニュー ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ ＊フィットチーネのクリームソース＆ニョッキ＊ ☆フィットチーネのクリームソース☆ ■材料（４人分） フィットチーネ・・・・・・約３００ｇ ゴーダチーズ・・・・・・８０ｇ 水・・・・・・・・・・３リットル スモークサーモン・・・・１００ｇ 塩・・・・・・・・・・大さじ１/２ バター・・・・・・・・・１５ｇ ブロッコリー・・・・・・・２００ｇ 生クリーム・・・・・・・カップ２ たまねぎ・・・・・・・・・１/２個 ブランデー・・・・・・・大さじ１ マッシュルーム（白）・・・１パック 塩、こしょう・・・・・・各少々 ■作り方 01.ブロッコリーは洗って小房に分け、塩少々（分量外）を加えた熱湯でかためにゆでる。 02.たまねぎは薄切りにする。 03.マッシュルームは３〜４ｍｍ厚さに切る。 04.ゴーダチーズはおろす。 05.スモークサーモンは一口大に切る。 06.鍋にバターをあたため、02.を炒める。しんなりしたら03.を加え炒め、生クリームを 加える。04.とブランデーを加えて混ぜる。沸騰したら、塩とこしょうで調味する。 07.06.に05.を加えて混ぜる。 08.鍋に３リットルの湯をわかし、塩大さじ１/２を加える。フィットチーネを入れ、 ５〜６分ゆでる。ざるにとる。 09.07.にブロッコリーを入れ、08.を入れ、あえる。皿に形よく盛る。 ※パスタ（フィットチーネ）の作り方 ■材料（２人分） 強力粉・・・・・・・・・・・５０ｇ オリーブ油・・・・・・・・大さじ１/２ デュラム・セモリナ粉・・・・４０ｇ 塩・・・・・・・・・・・・少々 卵・・・・・・・・・・・・・１個 打ち粉（強力粉）・・・・・大さじ１ ■作り方 01.強力粉とデュラム・セモリナ粉は合わせてふるう。 02.卵は割りほぐし、オリーブ油と塩を混ぜる。 03.これ以降は「めん打ち日記２」と同じです。 ■一口メモ ＊デュラム・セモリナ粉とは ・マカロニやスパゲティなどの原料になっている小麦粉です。たんぱく質の多い小麦粉ですが、 粒子が粗く、クリーム色がかっている点が一般の強力粉とは違うところです。 ＊パスタの保存 ・生パスタはよく乾かして乾燥パスタにすれば、２〜３日保存できます。また、 冷凍すれば長期保存も可能です。どちらの場合も、こわれてしまわないよう、丸く まとめてかわかし、密閉容器に入れて保存するとよいでしょう。 ☆ニョッキ☆ ■材料（４人分） ニョッキ トマトソース じゃがいも・・・・・・２５０ｇ トマト・・・・・・・１個 卵・・・・・・・・・・１/３個 トマト（缶）・・・・２００ｇ 塩・・・・・・・・・・少々 にんにく・・・・・・１片 強力粉・・・・・・・・５０ｇ バジル（生）・・・・１０枚 打ち粉（強力粉）・・・大さじ２ オリーブ油・・・・・大さじ２ 水・・・・・・・・２リットル 塩・・・・・・・・・小さじ１/２ 塩・・・・・・・・小さじ１ こしょう、砂糖・・・各少々 ■作り方 ◎ニョッキ 01.じゃがいもは皮をよく洗う。皮付きのまま、かぶるくらいの水に入れる。やわらかく なるまで、沸騰後３０〜４０分ゆでる。 02.皮をむき、３〜４つに切る。細かくつぶす。 03.とき卵と塩を02.に混ぜる。強力粉を加え、２〜３分こねる。 04.03.を４等分する。打ち粉をふってそれぞれ２０ｃｍの長さにのばし、１本を１０等分する。 05.打ち粉をつけながらフォークにのせ、指で軽くおさえて転がし、丸くする。
◎トマトソース
06.トマトは皮を湯むきし、へたをとる。ざく切りにする。
07.にんにくはみじん切りにする。
08.バジルの葉は、飾り用を残し、粗くきざむ。
09.鍋にオリーブ油をあたため、07を入れて弱火で炒める。香りが出たら、缶詰のトマトを汁ごと
加え、木べらでつぶす。刻んだ生のトマトを加え、蓋をして、中火で約１５分煮る。
10.半量程度になったら、塩とこしょう、砂糖で調味する。
11.鍋に２リットルの湯をわかし、塩小さじ１を加える。ニョッキを入れてゆで、全体が
浮き上がってきたら３０秒ほどゆでて、すくいとる。
12.10のトマトソースに刻んだバジルを加え、ニョッキを入れてあえる。皿に盛り、取り分けて
おいたバジルを上に飾る。
■一口メモ
＊ニョッキの保存
・ニョッキは生地のまま冷蔵すると、水分が出てきて、だれてしまいます。形作った段階で
冷凍するか、ゆでてから冷凍または冷蔵します。一度ゆでたものは、もう一度ゆでるか
電子レンジで加熱してから使いましょう。
＊じゃがいもをレンジで加熱するには
・皮付きをまるごと良く洗い、ぬれたままお皿に入れて、電子レンジにかけます。
ラップはしなくてもかまいません。皮付きで約５分が加熱の目安です。
（５００ｗの場合）
・途中で一回、上下を返すとムラなく仕上がります。
☆感想☆
だんだん回を重ねるにつれて麺をうつ手もラクになってきた。
これって上達してるってコトなのかしらーーー？（笑）
今回も、うん、おいしかったねぇ。
でも穀物ばっかなんで、食べた後、お腹一杯で死にそうだった・・・・・・。
次回はいよいよ「ソバ」なのであった！請うご期待♪
