レシピ４４

材料
（直径２０〜２２cm丸型１個分）
スポンジ
薄力粉　　　５０ｇ
純ココア　　１０ｇ
砂糖　　　　５０ｇ（大５）
卵　　　　　　２個
ガナッシュクリーム
チョコレート　　８０ｇ
生クリーム　　１００cc
ラム酒　　　　　１０cc
オレンジムース
卵白　　　　　　　　２０ｇ（１個分）
砂糖　　　　　　　　１０ｇ
生クリーム　　　　１００cc
オレンジの皮　　　　　１個分
オレンジジュース　１５０cc（バレンシアが最適、１００％果汁）
砂糖　　　　　　　　２０ｇ（大２）
粉ゼラチン　　　　　１６ｇ（大２）
水　　　　　　　　　５０cc
オレンジの身　　　　　１個分（皮やすじをむいたもの）
オレンジソースゼリー
オレンジの絞り汁　１００cc
　足りない時はジュース（バレンシアが最適）を加えて１００ccにする
粉ゼラチン　　　　　　８ｇ（大１）
水　　　　　　　　　３０cc（大３）
　（オレンジは計２個分使います）
仕上げ
バレンシアオレンジ缶　１缶（固形量１７０ｇ）
丸型に敷く紙（わら半紙またはオーブンシート）
ムースフィル（セルクル型可、牛乳パックで代用可、アイディアとヒントのコーナー参照）
器具
直径２０〜２２cm丸型、ボール、ふるい、ハンドミキサー、包丁、まな板
木ベラ、ゴムベラ、鍋、おたま、ぬれ布巾、網（ケーキクーラー）、こしき
パレットナイフ（バターナイフ可）、おろし金、缶切り
下準備
オーブンの中段に天板を入れたまま１８０度に温めておく。（予熱セット）
薄力粉と純ココアはあわせてふるう。
卵はムース用とスポンジ用とも室温にだしておく。
型に紙を敷く。底は型より一回り大きく切って、型の大きさまで切り込みを入れて敷き、周囲には型の高さ＋２cmくらいの幅で、周囲よりやや長めの紙を敷く。
チョコレートを包丁で細かく切る。
作り方
スポンジ（前日に作っておくと楽です）
（１）水気も油気もついていないボールに卵と砂糖を入れて、色が白っぽくなり、泡立てきをあげて生地が落ち８の字が書けるまで泡立てる。（ハンドミキサーが便利）
（２）ふるった粉を（１）に入れ、木ベラでたてに切るような手つきでさっくりと混ぜる。
（３）下準備した型に入れて、ゴムベラで平らにする。
（４）軽くトントンと台の上に型を落とし、温めておいたオーブンの中段で約１５分焼く。中心に竹串をさしてみて何もついてこなければできあがり。
（５）焼きあがったら、網（ケーキクーラー）の上にだし紙を取る。紙がスポンジについてとりにくい時は、かたくしぼったぬれ布巾をつけながら取る。スポンジの上にかたくしぼったぬれ布巾をかぶせ自然に冷ます。
ガナッシュクリーム
（１）下準備したチョコレートをボールにいれておく。
（２）生クリームを小鍋に入れて沸騰させ（１）に注ぐ。
（３）チョコレートがとけるまでよく混ぜる。あら熱がとれたらラム酒を加える。そのままおいておく。急ぐ時は、ボールの底を氷水で冷やす。市販のピーナッツクリームのような柔らかさが塗りやすい。
スポンジ台の仕上げ
（１）スポンジを横半分に切る。
（２）（１）の下になっていた台にガナッシュクリームをパレットナイフで塗る。
（３）（２）の上に後のスポンジをのせる。
（４）盛りつけ皿にガナッシュクリームをはさんだ（３）をのせ、周囲にぴったりとムースフィルを巻く。ムースができるまで冷蔵庫に入れておく。
オレンジムース
（１）粉ゼラチンを水６０ccで１０分以上ふやかす。
（２）オレンジは１個の皮をおろし金でおろして、中身を絞る。後の１個は果肉の薄皮まで取るように皮をむき、房の薄皮にそって包丁を入れ、一房ずつ果肉を取りだして２つに切る。
（３）鍋にオレンジジュースと砂糖２０ｇを入れ、火にかける。
（４）（３）に（１）のふやかしたゼラチンを加え、溶かす。こしきを通してボール移す。
（５）（４）のボールの底を氷水にあてて、時々混ぜながら、とろみがつくまで冷やす。
（６）小さめのボールに卵白入れ、泡立てる。（ハンドミキサーが便利）白っぽく泡立ってきたら、砂糖１０ｇを２〜３回に分けて加え、角が立つまで固く泡立てる。
（７）（６）のミキサーの羽をあらわず、別のボールに生クリームを入れてとろりとするくらいに泡立てる。
（８）大きめのボールに（５）と（７）を入れて混ぜ、（６）とおろしたオレンジの皮加えて混ぜ、混ぜたものをヘラでもちあげて下へ落として様子をみる。たらたらとすぐに落ちる状態ではスポンジの上に流せないので、とろりとするまでボールの底を冷やす。冷やし過ぎて固まってしまったら軽く湯せんにかけゼラチンを溶かして調節する。
（９）冷蔵庫に入れておいたガナッシュクリームをはさんだスポンジの上に、とろみのついたオレンジムースを流す。切っておいた果肉を所々に入れる。中心には入れない。ケーキを切り分ける時に、切りにくくなるので。冷蔵庫に入れておく。
オレンジソースゼリー
（１）粉ゼラチンを水３０ccで１０分以上ふやかす。
（２）鍋にオレンジの絞り汁とジュースとで１００ccにしたものを入れ火にかける。
（３）（２）に（１）のふやかしたゼラチンを入れ溶かす。こしきを通してボールに移し、とろみがつくまでボールの底を氷水で冷やす。冷蔵庫に入れておいたらムースの上に流して、冷蔵庫で冷やす。
仕上げ
ケーキの中心に缶詰のオレンジを飾る。
●よく見かけるオレンジの缶詰はスペイン産のもので、輸入食品を取り扱っているお店で捜してください。また、大手のスーパーでは、厚手の透明の袋に入ったものも売っています。手にはいらなければ、オレンジをもう一個多く買って、丁寧に皮をむいて飾ってみてはいかがでしょうか。
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