レシピ41


材料
(直径20〜22cm丸型1個分)
スポンジ
卵   3個
砂糖  90g
薄力粉  90g
B.P(ベーキングパウダー)小1
牛乳 15CC
バター 14g(大1)
型用紙又はバター、粉  少々
ムース
シロップ(砂糖80g+水100cc)
抹茶          小2
卵黄          1個
卵白          2個
砂糖 20g(大2)
粉ゼラチン       8g(大1)
水           30cc(大2)
生クリーム 80cc
仕上げ
生クリーム     120cc
シロップ  大2
抹茶         小2
あればミントの葉 少々
ムースフィル(セルクル可)
器具
直径20〜22cmの丸型、ボール、こしき、泡たてき(ハンドミキサー可)、木ベラ、ゴムベラ、、絞り出し袋、口金、ハケ、パレットナイフ、鍋竹串、布巾
下準備
オーブンの中段に天板を入れたまま180度に温めておく。(予熱セット)
卵は室温に出しておく。
薄力粉はB.Pと合わせてふるう。
牛乳は人肌に温める。
スポンジ用バターは溶かしておく。
わら半紙またはオーブンシートを型の直径より一回り大きめに切って、型の大きさまで切り込みを入れる。型の周囲は高さより2cm位高く、長さも周囲より2cm長く切る 。紙を使用しない場合は、型の内側にバターを薄く塗って、粉をはたく。
作り方
スポンジ
(1)水気も油気もついていないボールに、卵を1個ずつ別の容器で割って、殻や血が混じっていないことを確認してから入れる。
(2)(1)に砂糖を加えて泡立てる。(ハンドミキサーが便利)
(3)色がうすいクリーム色になり、泡立てきをあげると生地が下におち、そのおちたあとが残る程度までよく泡立てる。
(4)(3)にふるった粉類を加え、木べらでさっくり混ぜる。
(5)木べらは常に縦に切るように使い、さっさと混ぜる。(すしめしを作る時の要領)ボールを回しながら手早く混ぜる。
(6)(5)に牛乳を加え、混ぜる。
(7)溶かしバターを木べらで受けながら、一箇所に沈まないように平均に散らし入れ、混ぜ合わせる。
(8)下準備した型に流し入れる。ボールについた生地はゴムベラでとって型の周囲に入れるようにする。
(9)軽くトントンと台の上に型をおとし、温めておいたオーブン中段に入れて約30分焼く。中央に竹串をさして何もついてこなければできあがり。
(10)焼きあがったら、あみの上にだし、紙をとる。紙がスポンジについてとりにくい時は、かたく絞ったぬれ布巾をつけながらとるとはがれやすい。ぬれ布巾をスポンジの上にかぶせ、自然に冷ます
ムース
(1)小鍋に砂糖と水を入れて沸騰するまで煮立て、火を止めて冷まし、シロップを作る。このシロップは仕上げのクリームなどにも使うのでとっておく。
(2)粉ゼラチンを水30ccで10分以上ふやかし、湯せんにかけて溶かす。
(3)抹茶は水で溶けにくいので、シロップ大1を加えて、よく溶かす。
(4)ボールに卵黄を入れて、(3)の溶かした抹茶を加え湯せんにかけクリーム状に泡立てる。
(5)(4)に(2)の溶かしたゼラチンを加えてさらに混ぜる。
(6)別のボールに卵白を入れ砂糖を2〜3回に分けて加えかたく泡立てる。(ハンドミキサーが便利)
(7)別のボールで(6)で使った泡立てきのまま生クリームを八分立てにする。泡立てきを上にあげるととろとろと落ちてくる程度。
(8)(5)に(6)を加えて混ぜ、(7)も加え混ぜる。
仕上げ
(1)スポンジを横半分に切る。
(2)(1)のスポンジの下の1枚を盛りつける皿の上におき、シロップをハケでスポンジの表面に塗り、スポンジの周囲にぴったりとムースフィルを巻く。
(3)もう一枚のスポンジの表面にシロップをハケで塗る。
(4)(2)の中にムースを流し、(3)のスポンジをのせて冷蔵庫で冷やし固める。1時間位冷やす。
(5)抹茶をシロップで溶き、生クリームに加えて泡立てる。
(6)(4)を冷蔵庫から出して周囲のムースフィルをはがす。
(7)(6)の表面と周囲に(5)のホィップクリームを塗る。
(8)(7)のクリームが残ったら、さらに泡立てて固めにして口金を入れた絞り出し袋に入れ、ケーキの表面に絞り、ミントの葉を飾る。
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