かん水

「かん水」

　ラーメンの麺に欠かせないのがかん水。小麦粉に加えてこねると、麺がよく伸び、独特の風味や色、こしが生まれる。

　かん水とは、天然のアルカリ成分を含んだ鹹（かん）の水溶液。発酵食品の酸を中和する働きがあるとして、中国では古くから使われてきた。日本には明治時代に伝わり、横浜中華街から全国に広まったとされる。

　現在は天然のかん水は姿を消し、炭酸カリウムや炭酸ナトリウムなどを主成分に化学的に作られる。
かん水の味が強すぎる麺にたまに出会うときがあるが、越後やとしてはあまり頂けない感じがする。