※「ガラム」の欄は「ガラムマサラの材料として有効か」の目安です
| 名 称 | 和名、別名 | 重要度 | ガラム | 特 徴 |
|---|---|---|---|---|
| 赤唐辛子 | 鷹の爪 カイエンペッパー |
★★★★ | 基本的な辛さはコレで。 | |
| ターメリック | 鬱金（うこん） | ★★★★ | カレーの黄色はコレ。 ちょっと泥臭いカレーの風味のベースになる。 |
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| クミン | 馬芹（ばきん） | ★★★★ | ★★ | カレー風味の基本を構成するスパイスの一つ。 これだけで相当インドっぽい風味が出る。 |
| カルダモン | 小豆蒄（しょうずく） | ★★★★ | ★★ | 大変高貴な香りがあり、スパイスの王様とも呼ばれる。緑色の鞘の豆のような形。香りを薄く長く保たせたいときは鞘のまま、通常は鞘ごと粉に挽いて使う。ガラムマサラには必須。 緑色の種類の他、茶褐色の大きい野生種もある。手に入るなら取り混ぜて使うと良い。 |
| クローブ | 丁字 | ★★★★ | ★★ | これだけだと辛みを伴うきつい風味だが、「インドカレーの風味」を作るのになくてはならない。 |
| コリアンダー | こえんどろ | ★★★★ | これもカレーの骨格となるスパイス。他のスパイスの５〜６倍使う。 生だと風味が出ない。 | |
| シナモン | 桂皮 | ★★★★ | ★★ | 皆さんご存じ、甘〜い香りのシナモンも、実はカレーに必須のスパイス。 |
| ローレル | 月桂樹の葉 ローリエ ベイリーブズ |
★★★ | ★ | |
| フェンネル | 茴香（ういきょう） | ★★★ | ★★ | 健胃剤として知られる、スーッとする香り。 |
| マスタード | ★★★ | 黄色、茶色がある。マスタード味を強調したいときは、思い切って多めに加える。 また、少量をはじめに油に入れてゆっくり暖め、香りを出して使う。 |
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| シャンツァイ | 香菜 中国パセリ コリアンダーリーフ |
★★★ | コリアンダーの葉。盛りつけ後に仕上げに散らす。 | |
| フェヌグリーク | 胡芦芭(ころは) | ★★★ | ||
| 黒胡椒 | ★★★ | ★★ | ||
| 白胡椒 | ★★★ | ★★ | ||
| アジョワン | ★★ | |||
| ナツメグ | 肉豆蒄（にくずく） | ★★ | ||
| カロンジ | ブラッククミン | ★★ | ||
| 陳皮 | ★★ | ★ | 干したミカンの皮 | |
| カスリ＝メティ | フェヌグリークの葉 | ★★ | ★ | |
| キャラウェイ | 姫茴香（ひめういきょう） | ★ | ★ | |
| ディル | いのんど | ★ | ★ | |
| アニス | ★ | ★ | ||
| スターアニス | 八角 | ★ | ||
| 花椒 | 山椒(中国風) | ★ | 日本では山椒の実を未熟の内に摘んで乾燥して使いますが、中国では熟してから摘み取ります。ちょうど黒胡椒と白胡椒の関係ですね。 | |
| サフラン | ★ | 水にとって黄色い色を出して、着色用に使う。たくさん入れると香りも出るそうな。 |
