レシピ43


材料
(直径20〜22cm丸型1個分)
マーブルババロア
卵黄       3個
砂糖      60g
牛乳     150cc
生クリーム  150cc
粉ゼラチン    8g(大1)
水       45cc(大3)
チョコレート  50g
スポンジ
薄力粉       50g
ココア(純ココア) 10g
砂糖        50g(大5)
卵          2個
仕上げ
生クリーム     50cc
砂糖         5g
チョコレート    少々
あればミントの葉  少々
アプリコットジャム 少々
丸型に敷く紙(わら半紙またはオーブンシート)
ムースフィル(セルクル型可、牛乳パックで代用可、アイディアとヒントのコーナー参照)
器具
直径20〜22cm丸型、ボール、ふるい、ハンドミキサー、包丁、まな板
木ベラ、ゴムベラ、鍋、おたま、ぬれ布巾、網(ケーキクーラー)、
パレットナイフ(バターナイフ可)、竹串、絞り出し袋、口金
下準備
オーブンの中段に天板を入れたまま180度に温めておく。(予熱セット)
薄力粉はふるう。
卵はババロア用とスポンジ用とも室温にだしておく。
型に紙を敷く。底は型より一回り大きく切って、型の大きさまで切り込みを入れて敷き、周囲には型の高さ+2cmくらいの幅で、周囲よりやや長めの紙を敷く。
チョコレートを包丁で細かく切り、湯せんにかけ溶かす。
作り方
スポンジ
(1)水気も油気もついていないボールに卵と砂糖を入れて、色が白っぽくなり、泡立てきをあげて生地が落ち8の字が書けるまで泡立てる。(ハンドミキサーが便利)
(2)ふるった粉を(1)に入れ、木ベラでたてに切るような手つきでさっくりと混ぜる。
(3)下準備した型に入れて、ゴムベラで平らにする。
(4)軽くトントンと台の上に型を落とし、温めておいたオーブンの中段で約15分焼く。中心に竹串をさしてみて何もついてこなければできあがり。
(5)焼きあがったら、網(ケーキクーラー)の上にだし紙を取る。紙がスポンジについてとりにくい時は、かたくしぼったぬれ布巾をつけながら取る。スポンジの上にかたくしぼったぬれ布巾をかぶせ自然に冷ます。
マーブルババロア
(1)粉ゼラチンを水45ccで10分以上ふやかす。
(2)ボールに卵黄、砂糖を入れすり混ぜる。湯せんにかけながらなめらかなクリーム状になるまで混ぜる。
(3)牛乳を鍋に入れて火にかけ、温まってきたら(1)のゼラチンを加えて溶かし、沸騰直前で火を止める。
(4)(3)を少しずつ(2)の卵の中に注ぎ入れて混ぜ合わせ、均一に混ざったら、ボールの底を氷水に当てて冷やし、軽く濃度(とろりとするくらい)をつける。
(5)別のボールで生クリームをとろとろと流れおちるくらいの五分立てにする。(ハンドミキサーが便利)
(6)(5)を(4)に加えて混ぜる。混ぜたものをヘラでもちあげて下へ落として様子をみる。たらたらとすぐに落ちる状態ではスポンジの上に流せないので、とろりとするまでボールの底を冷やす。
(7)(6)の1/3を別のボールに移して、湯せんで溶かしたチョコレートを混ぜる。
仕上げ
(1)盛りつけ皿にスポンジを置き、表面にアプリコットジャムを塗る。周囲にムースフィルをぴったりと巻く。
(2)(1)の上にマーブルババロアのバニラの生地を流す。
(3)(2)にチョコレートの生地をそっと流し、箸でマーブル状の模様をつける。生地がムースフィルからあふれてしまう時はガラスのうつわなどに残りを流す。冷蔵庫で冷やし固める。
(4)(3)が固まったら仕上げ用の生クリームに砂糖を加えてしっかりと泡立てる。口金をつけた絞り出し袋に入れ(3)の上に絞る。チョコレートやミントの葉を飾る。
●ムースフィルが手にはいらない時は、セルクル型が最適です。厚紙で輪を作り、ラップやアルミ箔でまいて代用します。牛乳パックを切ってテープでとめて使います。
●スポンジケーキは前日に作っておくと作業が楽です。
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