レシピ３８

• リーフパイ

材料

（長さ８cmリーフ型又は直径６cm菊型、12〜14枚分）

折り込みパイ生地
　薄力粉　　　　　　　　１２０ｇ
　強力粉　　　　　　　　１２０ｇ
　無塩バター（練り込み）　２０ｇ
　冷水　　　　　　　　　　１１０cc
　塩　　　　　　　　　　小１／３
　無塩バター（折り込み）　１８０ｇ

グラニュー糖　　　　２０〜３０ｇ
粉糖　　　　　　　　　　　少々
打ち粉　　　　　　　　　　少々
型用バター、粉　　　　　　少々
ビニール袋又はラップ材　　少々
オーブンシート

器具

長さ８cmのリーフ型（直径６cm菊型）、ボール、こしき、めん棒、のし台、ビニールカード、木ベラ、包丁、バットまたは深皿

下準備

オーブンの中段に天板を入れずに２１０度に温めておく。（予熱セット）

薄力粉と強力粉は、合わせてふるう。

作り方

（１）大きめのボールにふるった粉を入れ、中心を大きくあけて泉形のくぼみを作る。この中に塩を入れ、分量の冷水のうち、大さじ１を塩にふりかけ、指先で混ぜて塩を溶かす。

（２）残りの冷水の１／３を注ぎ入れ、粉をビニールカードですくって塩水にかけるようにして泉をくずしてから、全体を大きく数回混ぜる。再び広げて泉形を作り、同じように残りの水を２回に分けて加える。

（３）両手で軽くこね、耳たぶぐらいの柔らかさになったら生地をまとめる。この時、パサついて生地がまとまらないようだったら、分量外の水を少量加えてまとめる。

（４）練り込み用バターを手で押しつぶして、生地と同じ柔らかさにする。

（５）生地の中に（４）のバターの１／３を押し入れ、軽くこねる。残りのバターも２回に分けて同じように練り込む。

（６）バターがなじんだら軽く丸め、ラップ材をかけて２０分間ほど冷蔵庫に入れておく。

（７）台の上にラップ材を広げ、折り込み用バターを置き、ラップ材をかけ、その上からめん棒でたたいて正方形に伸ばす。

（８）１ｃｍ厚さの正方形に整え、ラップ材に包んで冷蔵庫で冷やす。

（９）（６）の生地を冷蔵庫からだし、４等分になるように中心に十文字の切り込みを包丁で入れる。

（10）（９）の切り込みを目印に、それぞれ四方向に、めん棒で外側に開くように伸ばす。

（11）中心部は（８）のバターをのせられるような四角形にして厚さを残し、４つの部分は薄く伸ばす。

（12）中心部に（８）のバターをのせ、その上に四方から生地に空気が入らないようにきっちり包む。この時、バターがはみださないように、伸ばした生地が薄すぎて破れないように注意。包んだ生地のつなぎ目を指先で押さえる。

（13）（12）の生地をめん棒で押さえるようにして、やや薄くする。

（14）中心線から向こう側へ、次に中心線から手前にめん棒を動かし、４mm厚さの長方形に伸ばす。

（15）両端から中心線に向けて折り重ねる。

（16）更に全体を半分に折って、全部で４つ折りして、ラップ材に包んで冷蔵庫で３０分休ませる。

（17）耳の部分を手前にして、（13）〜（14）同様に伸ばす。

（18）（15）と同様に伸ばし、全体が３つ折りになるように生地を重ねる。 きちんとした３つ折りにする。

（19）（18）をラップ材に包んで冷蔵庫で３０分休ませる。４つ折り１回、３つ折り１回のセット（13）〜（18）を計３回やり、折るたびにラップ材に包んで冷蔵庫で休ませる。

（20）生地を４ｍｍ厚さに伸ばし、リーフ型で抜く。バットにグラニュー糖を入れ、抜いた生地の片面につけ、その面を上にしてオーブンシートを敷いた天板にのせる。

（21）包丁で葉脈をつけ、温めておいたオーブンの中段で約１５分、きれいなきつね色になるまで焼く。粉糖をかける時は、冷めないうちに茶こしきを通して振る。

　　●リーフ型がない時は、菊型直径６ｃｍで抜き、めん棒で伸ばします。
　　　グラニュー糖のかわりにシナモンシュガーを使って焼くこともできます。

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