ゆでたまご
２０００．９．２４作成 ２０１０．１０．９更新
おいしいゆで卵の作り方 「ためして合点」より。
ぷりぷりの弾力のあるゆで卵の作り方
殻が剥きにくいゆで卵の経験は誰しもある。またこういう卵は弾力性がなくおいしくない。新しい卵にはCO2が豊富に含まれており、加熱するとこれが白身を膨張させ、格子状構造の卵殻膜から白身がはみ出して殻と接着するために殻が剥きにくくなるという。弾力性がないのもCO2が原因とのことだ。したがって賞味期限を過ぎた頃にはCO2が抜けて弾力があっておいしく、また剥きやすいゆで卵が作れるという。
卵が古くなると白身の水分が黄身に移り、生卵や目玉焼きならむろん新鮮な卵がおいしいのだが、新しい卵をゆで卵にする場合は、気室側（丸いほう）の殻をコツンと割ってゆでるとＣＯ２が抜けて殻が剥きやすく弾力性のあるゆで卵ができる。ちなみに卵の賞味期限は生食の賞味期限とのことだ。
また、ゆで卵を放置しておくと白身を加熱すると発生する硫化水素と黄身の鉄分が反応して１０分以上も放置すると黄身がくさくなるのだが、なるべく早く冷やしまたそのときの冷水にお酢を少し加えると反応が抑えられるとのことだ。
以前作成した［ゆで卵の作り方］の「押しピンでとがってない方の殻に穴を開ける」という方法は限りなく正しかったようだ。
煮卵、殻付き味付き卵の作り方
卵を十分に暖めて冷たい液体につけると白身が収縮して液体を吸収する。殻付きでも可能である。殻付き卵に塩味をつける方法は、冷水100mgに塩35mgの塩水に殻付きのままの熱い卵を10分から30分つける。煮卵は、ちょうどよい濃さの調味液を冷やしておいて、熱いうちに殻を剥いた卵を液につければ１、２時間で完成。
［ゆでたまごの作り方］
１． お湯を沸かす。
沸かすお湯の量は卵が浸かる水位というのが基本であるが、卵の下１／３ぐらいとしても、蓋をすればＯＫ。
２．卵を静かに入れる。
卵は冷蔵庫から早めに取り出して室温にしたほうが良いという意見もあるが、その必要はないという意見もある。
殻が割れたときのためにお酢を少量入れるとタンパク質が直ぐ凝固して被害が拡大しないということは昔から言われているがその必要はないだろう。
小さな罅を入れた方が良い、その場合は薄皮を傷つけないようにする、という意見や、押しピンでとがっていない方の頭に穴を開けるという意見もある。
結論はめんどくさいことは何もしない。
３．卵を入れたら黄身が中央に来るように動かす。入れてから１分後に2分ぐらい混ぜれば良いようだ。
４．６分でとろとろ、８分で半熟、１２分で固ゆで。取り出して直ぐに流水で冷やす。
卵の温度が高かったり小粒の場合はもう少し時間が短いと思う。
直ぐに冷やさないと余熱で黄身が固まる。なお、茹ですぎたり厚いままで放置すると黄身が黒くなる場合がある。
５．流水で冷やすと殻が剥きやすい。
卵をきれいに切るのは難しい。針金のカッターや糸で切るときれいに切れる。
ポテトサラダや卵サンドを作るために卵を刻む場合は、固ゆでにして黄身は事前に取り除いた方がよい。白身だけを包丁でカットする。
６．温泉卵は、６５度で３０分ぐらい保つとできる。鍋に沸騰したお湯にキッチンペーパーで包んだ卵を入れ、１分後火を止めて１５分放置、とか炊飯ジャーの保温モードで３０分とか、いろいろある。
［煮玉子の作り方」 実際は味付玉子。ラーメンに入ってるヤツです。
１．まず半熟玉子を作る。玉子を常温に戻すために４０℃ぐらいのぬるま湯に５分漬ける。茹で鍋を使うと良い。
２．鍋を強火にかける。水位は玉子を縦にして浸かるぐらい。強火で沸騰するまで箸でごろがす。
３．沸騰したら弱火にして３分。ここでは転がさなくて良い。
４．３分立ったらすぐに氷水に移す。こうすると薄皮と玉子の間の蒸気が水になって殻が剥きやすくなる。
６．さめたら水に漬けながら殻をmm剥く。
７．この玉子に味を付けるための煮汁を作る。水５００ＣＣ、醤油１００ＣＣ、みりん大さじ１を煮立ててさます。
８．これに玉子をつけ込んで冷蔵庫で一晩寝かす。できあがった玉子は、冷蔵庫で３日程度は持つ。
［エルマーさんの投稿］
ちかごろ、「うずらのたまごのゆでたまご」に凝っている。朝食のトーストを食べるとき。
普通のたまごでは多いというとき。２個〜５個と分量が調節できる。
栄養もビタミン豊富。塩をたっぷりまぶすので塩分取りすぎにはなるがーーー。
１０個まとめてゆでて冷蔵庫にしまっておく。
ぜひレシピ（？）に加えておくと便利。
ＥＮＤ
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更新履歴
２０１０．１０．０９ 更新 「おいしいゆで卵の作り方」を追加。
２００８．１１．２４ 更新 「煮玉子」を追加。
２００８．１．２７ 更新 「ゆで卵」に改題
２０００．９．２４エルマーさんの投稿を「ウズラの卵」として作成。