鳥胸肉の蒸し焼き カレースープ添え2005年7月18日 更新
鳥胸肉の蒸し焼き カレースープ添え
蒸籠で蒸すことにより油が抜けさっぱりした鳥のワイン蒸しをフライパンで焼いてカレースープを添えました。ウナギの蒲焼きと同じ様な作りですが、最後にフライパンで焼くことにより、パリットした食感が味わえます。
材料 ５人前 一人前 カレー＋皮なし胸肉=200+240＝440 Ｋｃａｌです。
鶏胸肉の蒸し焼き： 鳥胸肉 １ｋｇ 白ワインカップ１ 塩、コショウ、オリーブオイル 大さじ２杯、ニンニク２片 ショウガ ３切れ
下準備
鶏肉は、水で良く洗いぬめりを取ったあと、皮をはぎ、水気を良く切り、塩コショウを振りかけ30分ほど冷蔵庫に入れて冷やしておく。
ショウガの皮をむき、下ろし金でおろす。やや大きめのボールに、白ワイン１／２カップ、おろしたショウガを入れる。
冷蔵庫で冷やしておいた鶏肉を取り出し、調合したたれにつけ込み、さらに３０分〜１時間つけ込む。
１時間以上つけ込む場合は、３０分ごとにつけ込んだ鶏肉を上下反転させてムラなくつけ込むように注意すること。
ワインの代わりに料理用の日本酒を使う場合には、かなり塩分が含まれていますので、注意が必要です。使う場合は、鶏肉に振る塩を控えてください。
火いれ
蒸籠が有る場合は、鍋にたっぷりめの水を入れてふたをし、蒸気があがるの待つ。
蒸籠の竹の上にアルミ箔を挽き、竹串で穴をあけて、つけ込んだ鶏肉を触れあわないように並べて置く。
蒸気があがったら、蒸籠を乗せ、ふたをして、２０分中火で蒸す。
竹製の蒸籠の場合は、特にしなくても良いが、アルミ製の場合は、日本手ぬぐいをふたの下に引くことをおすすめします。結露したつゆがたれて水っぽくなります。
圧力がまでも可能です、そこに蒸し器用の穴のあいた皿を入れて、アルミ箔を引き、200ｍｌの水を入れ、鶏肉を並べて、ふたをして、蒸気があがったら ５分で火を止め、そのままの状態で放置すると完成です。
ソース作り
今回は、骨付きの鶏肉で作ったバリ風カレーをソースに使いました。ソース無しでも味が染み込んでますからそのままでもいただけます。
骨付きの肉を圧力鍋で煮込んでから、骨を取り出して鶏肉をほぐして有ります。
蒸し終わったら、確認のため串を刺し先端が暖かかったら、完成です。蒸籠をおろしやけどしなし様に注意しながら、鶏肉を取り出し、さまして置きます。
食べる前に、フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニクを炒め、やや高温にして、蒸した鶏肉を入れて、表面を焦がします。もうすでに蒸して有りますので表面が焦がすだけです。油を回しながら焼くと表面がパリットします。表面が焦げたら裏返して、ワインを入れてふたをして蒸します。
盛りつけ 
やや広めのお皿に、鶏肉を乗せて、周りにカレースープを入れて、バジルを振りかけて完成です。カレースープには、無発酵のパン 「ナン」が良く合います。
鳥胸肉の蒸し焼き カレースープ添え
カレーにはナンがお似合いです。これは市販品を焼き直しました。
もったいないと思ったら
蒸籠で蒸したあとに残る油と出汁の入ったスープは、鶏ガラエキスを追加して、タマネギのスライスを加え、灰汁を良くとり、若芽を入れ塩で味を調え、風味付けにゴマ油を少し入れ沸騰した状態で溶き卵を入れて火を止めると、中華スープに成ります。
でもこれはダイエットの大敵、鶏肉の脂肪が残ってますので、ダイエット中の人は、太るの覚悟で食べてね！！
鳥の皮は、細かく切り刻んで、塩でゆでて、椎茸やワカメとともにコンソメの身にするとおいしいコンソメスープになります。
