野菜がたっぷり中華麺２００３年12月１４日 更新
野菜がたっぷり中華麺
野菜をたっぷり使った中華麺です。長崎のチャンポンを意識して作りましたが、豚骨スープは簡単に作れませんので、醤油ベースの中華麺にしました。
材料 ５人前
豚コマ切れ ２００ｇ 蒲鉾１／２本、人参中１本、乾燥キクラゲ １０ｇ、椎茸（生５枚、乾燥１０ｇ）、モヤシ１００ｇ 、白菜 １／４ 、ウズラの卵５ヶ、ごま油 大さじ１、ニンニク１片
中華麺 ５個 （そうめん、うどん、インスタントラーメンを使ってもうまくできますが、麺のコシを求めるには生の中華麺を使ってください 乾麺の場合は１人前およそ１００ｇです。）
調味料
中華スープ：
ごま油小さじ１杯、鶏ガラスープの素大さじ１杯、コンソメスープの素 ３個 、鰹だしの素小さじ１杯、塩、オイスターソース小さじ１、しょうゆ大さじ１、みりん 大さじ１／２
しょうゆとみりんの代わりに豚バラ角煮の煮汁を使うとこくが増します。
下準備
乾燥椎茸、キクラゲは１時間ほど前にぬるま湯に砂糖を少し入れて戻して置いてください。
人参は、輪切り、蒲鉾は3mmほどの厚さに切ってください。白菜はやや大きめに切って、モヤシは一度水で洗って、ざるに入れて水切りをしてください。
ウズラの卵は、皮を剥いた物が水煮で有りますので、これを使うと便利です。ウズラが無い時には、鶏卵のゆで卵を使います。
火入れ
中華スープの作り方：
鶏ガラや豚の骨を使ってスープを取るのが本格派ですが、時間も手間もかかりますので、ここでは鶏ガラの素とコンソメスープで作ります。
大きな鍋に水３Ｌ入れて、沸騰させます。沸騰したら火を弱め、塩大さじ１杯、ニンニクを一個入れ、鶏ガラの素大さじ１杯、コンソメの素３個を入れて良く溶かします。次に鰹だしの素小さじ１杯、オイスターソース小さじ１杯、最後にゴマ油を小さじ１杯いれて、沸騰させないようにしばらく煮込みます。灰汁を良く取って中華スープができあがりです。
野菜炒め
中華鍋にごま油を入れて、ニンニクのみじん切りを入れ、強火で豚肉を入れて塩胡椒をふり炒めます。肉に火が通ったら、人参、白菜、モヤシの順に時間をおいて入れていき、キクラゲと椎茸をいれでてきたスープの味を確認して塩胡椒で整えます。ここで一端火を弱め、蒲鉾とウズラの卵を入れて、味を絡めて火を止めます。
中華麺
大きめの鍋にお湯を沸かし、深めの器に、本返し（豚バラの角煮の煮汁でも可）３０ｍｌを入れて、暖めた中華スープを１８０ｍｌ入れて並べて置きます。
沸騰したら、生の中華麺を入れて茹でます。３分ほどで中華麺が浮き上がって来たら、網で取り上げ器に移し、上に野菜炒めを乗せて、ウズラの卵、蒲鉾を並べて出来上がりです。
野菜たっぷりな中華麺
乾物の使い方
中華調理では、良く乾燥させた食材を使います。生で使うよりも、天日で干した物の方がおいしい場合があります。
乾燥椎茸は、生より安く入手可能で日持ちも良いので、まとめて買って使うと便利です。乾燥椎茸の戻し方は、温ま湯（３５度程度）に入れて戻します。戻し汁にも出汁として有効な成分が残っていますので、戻し汁も一緒に使いましょう。速く戻したいときには、砂糖を少量入れると速く戻ります。
干しワカメは、水で戻します。かなり水分を吸収しますので、たっぷりめの水に入れてゆっくりもどしてください。
中華麺を茹でるこつ、なるだけ大きな鍋を使いたっぷりとお湯を沸かして、一人前分ずつ茹でるのが、失敗しないこつです。また１回茹でたあと、水をコップ１／２程度加えて再沸騰させてから、次のを茹で始めるのがうまく茹でるこつです。そのまま茹で続けるとだんだん中華麺の周りに付いた粉でどろどろになって来ます。
