中華の王道 かに玉です ２００３年9月15日 更新
中華の王道 かに玉です
中華料理の醍醐味、かに玉、中華鍋を振ることができれば、かに玉は簡単です。
材料 ５人前
卵 ５個 蟹缶（ズワイガニの缶詰が安くて良いです。本とのうまさはタラバガニですが、高くて手がでない）、長ネギ１本、片栗粉大さじ１杯 ごま油 大さじ２
調味料
塩小さじ１杯 日本酒（調理用の日本酒は塩が入っていますので注意！！） 中華の老酒等でも良いです。
下準備
ネギは、白い部分を５cm位に切って縦方向に包丁を入れて、細く千切りにしてください。しらひげ作りと言います。大さじ１杯の片栗粉を同量の冷水でといておいておく。
卵は、５個やや大きめのボールに入れて白身と黄身が均一になるように良く混ぜてください。箸でやるよりも、ケーキ作りで使う泡立て器でやるとうまくいきます。
卵が良く混ざったら、蟹、長ネギ、水溶き片栗粉、塩を入れてさらにかき混ぜます。
火入れ
中華鍋にごま油を大さじ１杯いれ、火をつけ強火で暖め、油からうっすら煙が出てきたら、卵を一気に入れます。
箸でかき混ぜながら、焦げないように中華鍋を振りながら形を整えます。うまく卵が動くように油を追加してください。
中火にして鍋を振りながら、卵の表面が半熟状態で流れなくなったら、ひっくり返して周りから油を入れます。
油を入れて振ると卵が鍋のそこから離れて動くようになります。（ここがポイントです）
しばらく暖めて、お酒を入れてできあがりです。
かに玉
応用編
蟹の変わりに小エビのむき身を使ってもおいしい海老玉ができます。ニラの葉を入れるとニラ玉です。
