野菜がたっぷり 回鍋肉2004年４月25日 更新
野菜がたっぷり 回鍋肉
野菜をたっぷり使ったみそ味仕立ての中華料理 回鍋肉です。基本的には味付け以外八宝菜と同じです。ここにあげた野菜以外に季節の野菜を取り入れて、変化を与えられます。
材料 ５人前
豚コマ切れ ３００ｇ 人参中１本、乾燥キクラゲ ５ｇ、 椎茸（生５枚、乾燥１０ｇ）、青梗菜２羽、キャベツ １／４ 、竹の子、中１本、ニンニクの芽、なるとの渦巻き、ウズラの茹で卵 ５個、ごま油 大さじ１、ニンニク１片、しょうが少 １片 水１カップ
水溶き片栗粉： 片栗粉大さじ２杯、水大さじ２杯 良くかき混ぜて置きます。
調味料
鶏ガラスープの素大さじ１杯、みそ大さじ２杯、塩適量、オイスターソース小さじ１、みりん 大さじ１杯
下準備
乾燥椎茸、キクラゲは１時間ほど前にぬるま湯に砂糖を少し入れて戻して置いてください。大きな椎茸は、3ｍｍほどにスライスしてください（やや大きめの椎茸を使うと歯ごたえがあって食感が増します。）人参、竹の子は、輪切り、3mmほどの厚さに切ってください。青梗菜とキャベツはやや大きめに切って水切りをしてください。なるとの渦巻きは、３mmほどにスライスしておく。ニンニクの芽は、５センチほどに切りそろえます。ニンニクとショウガはみじん切りです。
火入れ
中華鍋にごま油を入れて、ニンニクとしょうがのみじん切りを入れ、強火で豚肉を入れて塩をふり炒めます。肉に火が通ったら、人参、キャベツ、青梗菜、竹の子の順に時間をおいて入れていき、キクラゲと椎茸を入れて、水１カップを加えます。一煮立ちしたら、鶏ガラスープの素、牡蠣のエキスを加え、みそ、みりんを加えて良くかき混ぜ、味見をします。塩が足りない分は修正して、しばらく煮込みます。辛いのが好きな方は、豆板醤 小さじ１杯を入れると風味が増します。
なるとの渦巻き入れて、水溶き片栗粉を入れて、かき混ぜとろみをつけます。
器に入れて、なるとの渦巻き、ウズラの茹で卵、ニンニクの芽を並べて完成です。
野菜たっぷりな 回鍋肉
乾物の使い方
中華調理では、良く乾燥させた食材を使います。生で使うよりも、天日で干した物の方がおいしい場合があります。
乾燥椎茸は、生より安く入手可能で日持ちも良いので、まとめて買って使うと便利です。乾燥椎茸の戻し方は、温ま湯（３５度程度）に入れて戻します。戻し汁にも出汁として有効な成分が残っていますので、戻し汁も一緒に使いましょう。速く戻したいときには、砂糖を少量入れると速く戻ります。
中華料理火力の話
中華料理は、良く段取り９割、加熱１割を言われます。特に鍋を使って炒める料理は、強力な火力で一気に加熱しますので、火力を調整するための鍋振りがポイントになります。鍋を振っているのは、パフォーマンスのためでなく火から離して火力を調整しているのです。そして中身を良く回して均一に火を通し、水分を飛ばしてぱりっとした食感を出します。炒飯がうまくできないのは、この鍋振りで火力を調整する事と均一に火を通すためには、腕の力がいるためです。
美味しい料理を作るには、体力も知恵も必要なのです。最近横浜の中華街でチタン製の中華鍋を見ました。値段が５倍するのですが、とても軽く女性でも使いこなせそうな感じでした。チタンの性質からすると、軽くて、熱伝導率が良く丈夫な中華鍋になると推定されます。お金に余裕があって体力がない人は、一度購入を検討して見てはいかがですか。
