そばがき

2004年9月の会津駒ケ岳登山のとき、ヒノキで作ったワッパに入ったソバガキの味を知ってしまった。2004年10月苗場山登山のために訪れた秋山郷の中津川渓谷の最奥部の切明で 津南町下船渡亥産の蕎麦粉を仕入れた。

敗戦後”すいとん”というものをよく食した。ボールにメリケン粉2を入れ、水3で練る。別に用意した醤油ベースの野菜やアサリまたはサケのあら汁にこのメリケン粉をお玉で掬って落とし込むのである。しばらく煮ると、団子が汁の中で泳ぐようになる。これをふーふーいいなから食すのである。 グリーンウッド氏の作り方はメリケン粉を蕎麦粉に替えるという至極単純なものである。 ところが敗戦後の”すいとん”の作り方では汁の中に粉が溶け出してドロドロになってしまいうまいものが出来ない。

いろいろ研究して沸き立つ湯の中に粉を投入してトロ火の上で摺りこぎ棒で徹底的に練り上げると美味いものができるとわかった。このようにして作った団子を椀にとり、そこに別に作っておいたつけ汁をかけて食すのである。

つけ汁もアサリまたはサケのあら汁より平茸などの茸とトリガラスープをダシにするのがよいとわかった。坂東巡礼のとき、益子の城内坂のレストラン「やまに」で食した乳茸そばのダシ程ではないがいける。

材料（4人前）

蕎麦粉

友人の西沢重篤氏が 自ら製造するコンポストを使い、無農薬・有機栽培農地に種を播き、収穫し、粉にしたものをもらった。相模の国では2回収穫できるそうだ。粉にする技術は相模国にはないので信濃の国に持っていて粉にしてもらっているそうだ。精米度により浅黒いものから白いものまで各種ある。これで彼が蕎麦掻を作ってくれた。いける。

蕎麦の種（信濃1号）も同時に分けてもらったので、播いてみよう。ミキサーかコヒーグラインダーで粉にできるだろう。

準備作業

つけ汁をあらかじめ作りおきする。

料理プロセス

別に湯を沸かしてこれに蕎麦粉を 混ぜてトロ火の上で摺りこぎ棒で徹底的に練り上げる。これを団子にし、椀にとり、つけ汁をかけて出来上がり。

バリエーション

そば団子のかわりに切り餅を焼いて汁に加えれば雑煮になる。

January 25, 2006

Rev. November 12, 2007

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