５−     五味・五性・五つの調理法、五目

五味・五性・五つの調理法

■ 五味

１．塩：腎と膀胱に通じ
２．甘：脾と胃に通じ
３．酸：肝と胆に通じ
４．苦：心と小腸に通じ
５．辛：肝と大腸に通じる。

        胃が悪くなると甘いものが欲しがる。

■ 五性

食材と体温の関係 −− 食材が体内に入ったとき、体を温めるか、冷やすか の 食材の特性

１．寒（冷）：

野菜−茄子（ナス）、トマト、胡瓜（キュウリ）、牛蒡（ゴボウ）
果物−西瓜（スイカ）、梨、柑橘類
肉   −豚
魚介類−蟹、浅蜊（あさり）
その他−寒天、牛乳、豆腐、はと麦
調味料−醤油

※ 冷え性や虚弱体質の人は控えめに、暑気払、酔い覚ましに有効

２．涼（微寒）：

野菜−生の大根、春菊、サヤインゲン
果物−干し柿、レモン
肉   −鴨
魚介類−蛸（タコ）、海苔
その他−蒟蒻（コンニャク）
調味料−塩

※ 去熱、消炎、鎮静の効果

３．温：

野菜−人参、蕪（かぶ）＝蕪菁（かぶら）、韮、南瓜、玉葱、長葱、キャベツ
果物−桃、林檎、栗
肉−牛、にわとり
魚介類−エビ、鰯、鯖、鰻、かき
その他−梅干し、米
調味料−胡椒、しょうが、ナツメグ、八角、黒砂糖、酢、にんにく、わさび、みょうが

４．熱：

野菜−特になし
果物−あんず、パイナップル
肉−マトン
調味料−とうがらし、山椒、パプリカ、酒

５．平：

野菜−白采、サヤエンドウ、とうもろこし、もやし、芋類のほとんど、しいたけ、小豆
果物−イチジク、ブドウ
魚介類−あわび、ひらめ、いか
その他−そば、卵
調味料−白砂糖、蜂蜜

調理法で性質が変わるものあり

例：大根は生で寒、加熱で平、しょうがを加えると温になる。かきはそのままで寒、干して涼になる。

■ 五つの調理法

生、煮る、焼く（炒める）、蒸す、揚げる

■ サシスセソ

砂糖−砂糖をはじめに入れるのは分子が大きいので浸透速度が遅い。

塩−もし塩を先に入れると浸透圧高すぎて素材の水分が出てしまい、後からいれた砂糖が染み込みにくくなる。

酢−多少加熱して、刺激臭のある酢酸分を飛ばす。

醤油−加熱が進んでから醤油を入れるのは、揮発性の芳香成分を飛ばさないため。うまみとなるアミノ酸も加熱しすぎないほうが良い。

みそ−タンパク質を熱によって変化させないように、さっと一煮立ち程度。香りも奪われやすいので、加熱のしすぎは禁物。

五目

■ 五目

五つの品目。（品数はあいまいで、かなりいいかげんな数字である場合が多い）

五目漬：なす、きゅうり、しそ、しょうが、みょうがの五品を刻んで塩おしたしにした漬物

五目鮨：魚類・野菜など種々のものを刻んで混ぜた鮨（品数・品目はかなりあいまい）地域によってははっきり決まっているかもしれない。

五目飯：魚・肉・野菜など種々のものを具としてまぜた飯（品数・品目はかなりあいまい）地域によってははっきり決まっているかもしれない。

五目やきそば・五目中華：お店によって具がまちまち。お店の都合で、仕入れの安い食材が使われる。五目とつくだけで値段が高くなるが、お客にとって御得とは言えない場合が多い。

五目丼：（中華丼）同上

五目豆：大豆、にんじん、ごぼう、れんこん、くわいなどどどもに煮たもの。正月の儀式に用いる。