東京と広島での「広島風お好み焼」の店の違い

東京の人は、広島風お好み焼が珍しい存在に思っています。どの店も皆おいしいです。でも、広島の人にとっては、これは違う！！と思うことが多いと思います。ここで、私なりの経験から、違いを分析してみました。広島の方で、ご意見のある方はぜひメールください。

広島

東京

そばの焼き方
水または油でかるくほぐした後、固めて焼くことが多い。ソースはほんの少ししかかけない。あるいはほとんどかけない。焼きそばのように、黒くなるまでソースをかけて炒める。ほとんど焼きそばの焼き方と同じ

食べ方
通常、鉄板の上で直接ヘラを使って食べる。皿の上で、ハシを使って食べる。ヘラは切るだけの存在。

火力
鉄板の温度は、通常180～200度くらいカウンタでの体感温度からして、明らかに広島より鉄板の温度が低い店がある！！

値段
そば・肉玉で、街は５５０円前後
観光客目当ての店で６５０～７００円そば・肉玉で７００～９００円

当コーナーのコメントの観方

当ページでは、お店の紹介をするにあたり、広島の広島風お好み焼にいかに近いかを評価してコメントします。コメントが辛口でも、味がよくないという意味ではなく、広島風に近いお好み焼という風に位置づけて戴ければけっこうです。

チェックポイント

詳細

熱々で食べられる
広島風は熱々であることが基本と考えます。カウンターに座り、お好み焼を熱々の鉄板の上で食べれることを理想とします。鉄板の温度の低い店や、鉄板の目の前にないテーブル席で熱々で食べられる工夫をしていない店には辛口のコメントがあります。具や麺への火の通りも含みます。

キャベツの盛りが豪快である
キャベツをふんだんに使うのも、重要なポイントです。

もやし入りである
目立ちませんが、脇役として欠かせないもやしは必須と考えます。

麺にソースをかけすぎない
お好み焼の表面にソースをべっとり塗るので、そばにはそんなにはいらないです。

ソースを鉄板の上で塗る
カウンタ席をそんなに設けられない場合は、皿や鉄皿で仕方ないと思いますが、皿の上にお好み焼を盛ってからソースを塗る店があります。そういう店は評価が落ちます。鉄板の上で塗った方がソースの味がしまると思います。また、皿の上でのんびり塗っていると、客に出す頃には冷め始めてしまいます。

店員の裏返す技術
広島風お好み焼は、客が自分で焼くことはありません。広島の店の店員は、鉄板が熱くても、どんなにお客が混んでいても、山盛りのキャベツでも、同時に何枚も焼けます。しかも、手際よく裏返します。火の通りの見極めも重要です。この手際良さをみたいと思います。

当コーナーに寄せられたこだわりのコメント

Ｙさんから寄せれました
よく食べにいくのは、下北の広喜。この前、広喜が混んでたので、かどまえに、行って来ました。残念だったのは、モヤシは、全く入ってなくて、変わりにタマネギだったこと。タマネギの甘さと、ソースの甘さで、とってもしつこかったです。広喜の方には、タマネギが、入ってないと思ったのですが。（９７年８月）

Ｍさんから寄せれました
私は広島市生まれの島育ち（といっても学校は中学から大学まで広島市内ですが）で、現在は広島県呉市民です。社会人になって、千葉に一年、目黒に一年、単身赴任を経験し、東京での広島風お好み焼きに何度か失望させられた経験があります。
妙なトッピングがあったり（お好み焼きの上にフレッシュトマトのザク切りとか）、ソースが違うなんてのは論外ですが、多いと思うパターンは、材料はほぼ同じでも、スカスカになっているお好み焼きです。広島風お好み焼きのおいしさは、大量のキャベツを鉄板の上で蒸し焼きぎみに加熱したあと、ぎゅっと上から押しつけて、ぎっしりしたキャベツの層を作るところにあると思うのですが（横から見ると卵の層、ソバの層、キャベツの層、皮が、しっかりできていないといけません）、押しが全然足りずに、ヘラで切ったとき、キャベツがぼろぼろと崩れるのが良くあるのです。ソバも広島に比べてしっかりとほぐしてしまう傾向にあるので、全体として層などない、卵と小麦の皮とで焼きそばをはさんだだけのものになってしまいます。これは絶対×。
あと、チェック項目としてもやしの存在をあげていらっしゃいますが、私はもやしは無い方が好きです。もやし単品は大好きなのですが、お好み焼きには不要。それよりも、「イカ天」をちゃんとサポートしてくれていると嬉しいです。すべてに入っている必要はないでしょうが、「イカ天入り」が注文できるのは嬉しい。あと、広島市内でも最近あんまり見ないですけど、「魚粉」も見逃せません。イリコを粉にしたようなもので、皮を薄くのばした上に、キャベツをのせる前に、魚粉は一面にまきます。うま味がまして美味。大きな店よりもおばちゃんが一人でやってるような小さな店に良くあります。家で作るときには、ちょっと贅沢して蒲刈産の干しエビを粉にした「エビ粉」を使ったりすると得も言われぬ味です。（９７年８月）

Ｓさんから寄せれました
独断ではありますが、麺が太い店があります。やはり、麺は普通の焼きそばが良いと思います。あとは、中身が妙に乾いたものもあります。少し、蒸した感じが残っていた方が良いとと思います。（９７年９月）

Ｈさんから寄せれました
東京と広島での「広島風お好み焼き」の店の違いは、同感です。ただし、食べ方の欄にある「へら」は正確には「こて」といい、箸を使わずに直接こてから口に運ぶ食し方は、広島では「こてぐい」と呼ぶのが正しい表現です。（９８年７月）

さんから寄せれました

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create: 96/10/20 by Sushi-bugyo

Since 96/10/20

	広島	東京
そばの焼き方	水または油でかるくほぐした後、固めて焼くことが多い。ソースはほんの少ししかかけない。あるいはほとんどかけない。	焼きそばのように、黒くなるまでソースをかけて炒める。ほとんど焼きそばの焼き方と同じ
食べ方	通常、鉄板の上で直接ヘラを使って食べる。	皿の上で、ハシを使って食べる。ヘラは切るだけの存在。
火力	鉄板の温度は、通常180～200度くらい	カウンタでの体感温度からして、明らかに広島より鉄板の温度が低い店がある！！
値段	そば・肉玉で、街は５５０円前後観光客目当ての店で６５０～７００円	そば・肉玉で７００～９００円

チェックポイント	詳細
熱々で食べられる	広島風は熱々であることが基本と考えます。カウンターに座り、お好み焼を熱々の鉄板の上で食べれることを理想とします。鉄板の温度の低い店や、鉄板の目の前にないテーブル席で熱々で食べられる工夫をしていない店には辛口のコメントがあります。具や麺への火の通りも含みます。
キャベツの盛りが豪快である	キャベツをふんだんに使うのも、重要なポイントです。
もやし入りである	目立ちませんが、脇役として欠かせないもやしは必須と考えます。
麺にソースをかけすぎない	お好み焼の表面にソースをべっとり塗るので、そばにはそんなにはいらないです。
ソースを鉄板の上で塗る	カウンタ席をそんなに設けられない場合は、皿や鉄皿で仕方ないと思いますが、皿の上にお好み焼を盛ってからソースを塗る店があります。そういう店は評価が落ちます。鉄板の上で塗った方がソースの味がしまると思います。また、皿の上でのんびり塗っていると、客に出す頃には冷め始めてしまいます。
店員の裏返す技術	広島風お好み焼は、客が自分で焼くことはありません。広島の店の店員は、鉄板が熱くても、どんなにお客が混んでいても、山盛りのキャベツでも、同時に何枚も焼けます。しかも、手際よく裏返します。火の通りの見極めも重要です。この手際良さをみたいと思います。