食材あれこれ（チーズ編） ２００６．１．２２作成 ２００８．５．２４更新
チーズだらけになってきたので食材あれこれ本編からチーズだけ移設。お勧め度は一応分類してみたが、それぞれに個性があり良い悪いというよりお好み。
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（初めてチーズの項目を作成したときの、エメンタールの項目の前文［2005.7.30作成］を移設）
さていよいよチーズだ私はほとんど知識がないのだが、たくさん種類があるチーズをすこしでも覚えるためにも、好き勝手に書いてみようと思う。自宅ではビールをやめてワインに切り替えたので私の中でチーズの存在がかなり重要になってきたせいもある。
子供のときから雪印のプロセスチーズが好きで、特に切れ端が乾燥して堅くなったのを歯でごりごり削りながら食べると香りが立って結構でした。
町田の成城石井にはさまざまなチーズが並んでいる。結構値段が高いのだがみんな高いのでなんとなく感覚が麻痺するのとうまそうな説明分につられて買ってしまう。
分類 項目（ｸﾘｯｸすると本文を表示） 内容 best better good norm bad 作成日 最終更新日 ナチュラルチーズ ブリー フランス チャームドフランス 2006.10.22 ナチュラルチーズ バラカ フランス やや腐臭がするもの 新しいもの 2006.8.23 チーズ パルメザンチーズ イタリア ﾋﾞﾙｼﾞﾘｵﾊﾟﾙﾐｼﾞｬｰﾉ24ヶ月 2007.2.28 チーズ ニュイサンジョルジュ フランス ニュイサンジョルジュ 2006.1.22 チーズ ブルーチーズ イタリア ゴルゴンゾーラドルチェ ゴルゴンゾーラドルチェ ゴルゴンゾーラピカンテ 2006.1.22 チーズ コンテ フランス コンテエテAOC（12年） コンテエテAOC（12年） コンテカット（ヤマヤ） 2005.10.10 2005.12.8 チーズ ゴーダ 八ヶ岳清里清泉寮KEEPファーム 八ヶ岳清里清泉寮KEEPファーム リンデッドゴーダ 2005.9.4 2005.10.10 チーズ チェダー オーストリア・イギリス 2005.9.4 2005.11.19 チーズ カマンベール ノルマンディー産 カルヴァドス
（輸入中止）
Ｎイズニーピロ
ｶﾏﾝﾍﾞｰﾙ1791ボカージュ
ＡＯＣジロ
シャルル７世
リヴァロガスロンド
イズニー
プレジデントマリーアレル
ブリデル2005.7.30 2008.5.２４ チーズ エメンタール スイス・フランス スイスエメンタール9ヶ月熟成 2005.7.30 2007.2.28 チーズ クリームチーズ キリ 2006.1.22
ブリー 2006.10.22作成
フランス製ブリー。「チャームドフランスブリー」とある。美しい白色。中はやや黄みを帯びた白。11月14日消費期限。ブリーは新しい内に食べるのがよかろう。生クリームの香りと押さえた食塩がとても上品。バタ−のようなうまみが口に残る。後味も結構。白ワインに合う。成城石井でも売られている量が多く、たぶん人気のあるチーズだろう。ナチュラルチーズ、材料は生乳、クリーム、食塩。140gのパックがセールで398円。
バラカ 2006.8.23作成 2006.9.2一部更新
チーズが馬蹄型で木製の角箱にはいった美しいデザイン。賞味期限８月２５日ということで、３０％引きのタグが付いていた。早くも強いにおいがする。原産国フランス。NET２００ｇ。原材料生乳、食塩、クリーム。やや塩分が強い。製造は８月５日となっている。
珍しく賞味期限内であるのに、盛大に臭う。一緒に買ったカマンベールボカージュのにおいと勘違いするほど熟成が早い。クリーミーで比較的クセが少ないチーズと思うが部位によっては舌をぴりっと刺激するぐらいに熟成している。クリームのせいかやわらかく濃厚。本来はクセが少ない印象。フレッシュで食べるとたぶんクルミのような香りでやわらかいチーズと想像する。塩分の分布が偏っている。小型のチーズでは良く経験することだ。
結論としてこのチーズは、フレッシュなほど良いようだ。濃厚で、クリーミーで、やや塩分が強いが、洗練された味。ワインと相性が良いと思う
パルメザンチーズ
ビルジリオレジャーノ ｎｅｗ 2007.2.28作成
786円。ビルジリオレジャーノ24ヶ月Ｌ、材料牛乳、食塩、レンネット。パルメザンチーズはイタリアンの調味料とのこと。これをチーズ削り機で粉末にして使う。最近は、生ハムとほうれん草のパスタで何度か使ったが、美味。サラダにトッピングしたりグラタンのモッツアレラの上にトッピングすると香りがほんとうに豊かになる。
ニュイサンジョルジュ 2006.1.22
成城石井で年末に買った。原産国フランス、原料生乳、食塩。250g1008円。初めて買ったのはたぶんセールだったからだ。賞味期限は2006.1.30になっているが、はやくも盛大に匂う。タンパク質の腐敗臭ともいうべきこのにおいには私は次第になじんできた。においの割には味は淡泊で塩分も少なく食べやすい部類だ。やわらかくクリーミーな味わい。色は皮が白に近いライトブラウン。身は真っ白。皮はさほど固くなく身はさらに柔らかい。身のなかに小さな結晶のような粒があり、シャリッとした食感が残るのはたまたまこのチーズだけのことだろうか。
加熱して溶けるかどうか試してみたい。ｗｅｂで調べるとウォッシュタイプとのこと。成城石井では銀賞を取ったと書いてあった。
なお、これで検索するとドメーヌシュヴィヨンとかラルロ、グリヴォ、アランミシュロとかいうワインが出てくる。ブルゴーニュはコート・ドーニュイ地区の村の名前なのだ。
ブルーチーズ 2006.1.22
三大ブルーチーズは、フランスのロックフォール、イギリスのスティルトン、イタリアのゴルゴンゾーラ。ゴルゴンゾーラにはマイルドなドルチェと青カビの風味が強いピカンテがある。私が好きなのは青い包装のブリーというやつ。塩辛いが濃厚な味と香り。普通のスーパーでよく見かけるやつです。
［ゴルゴンゾーラドルチェ］ 2006.4.30 2006.6.4更新
100g540円。原材料生乳、食塩。賞味期限5月8日であったが、まだ食べ残っている。連休中に食べたときよりも一月後の今の方がおいしい。ブルーチーズも熟成されるようだ。なお、手で直接触らないようにして、密封して冷蔵庫で保管。これでパスタを作ったが（6/4）結構でした。ブルーチーズのなかでは塩分が少ない方だ。これが一番おいしいのではないか。
［ゴルゴンゾーラピカンテ］ 2006.1.22 2006.10.21更新（50gパッケージについて）
レシートには「マウリゴルゴンゾーラピカンテ」とあるが商品のどこにもマウリとは書いていない。原材料生乳、食塩。ナチュラルチーズとある。成城石井で100ｇ522円。ロックフォールほど塩辛くない。青カビの香りが強い。料理向きとのことだが少量で十分に香りが楽しめる。ロックフォールよりも味のうまみ成分が少なく香りが強いように感じる。
50gのパッケージもあるのだ。某スーパーで278円。このほうが使いやすい量だ。
コンテＣｏｎｔｅ 2005.10.10
［コンテカット やまや］ 2005.10.10
フランスを代表する山のチーズとのことだが聞いたことなかった。ナチュラルチーズ、原産国フランス、原材料生乳、食塩。やまやで100gが350円。エメンタールのクルミの香りがするがぼそぼそ感を少なくした感じ。水分も多い。ほんの少し苦みがあるが香りも味も強くて結構だ。トッピングも良いし生で食べるのも良い。料理にも良いだろうと思う。
［コンテ エテＡＯＣ１２ヶ月熟成］ 2005.12.8
成城石井で135g795円（561円/100g）フランス。セミハード。だれでも食べやすいチーズ。味がしっかりしているのと国産のプロセスチーズに近い。ただし味や香りは数段複雑でおいしい。このコンテは料理に使うのはもったいないかんじ。
ゴーダチーズ
［リンデッドゴーダ］ 2005.10.10
成城石井で487円。オーストリア製だったかな。やや黄色くて清泉寮のゴーダほどねっとりしておらず繊細な感じはないが味はだれでも食べやすい日本のチーズに近い。香りも良い。
［清里高原キープファームジャージーゴーダチーズ７０］ ２００５．９．４
実は下の文章を書いている内にたまらなくなって、こんどは冷蔵庫のゴーダチーズを持ち出してきて食べ始めてしまった。このゴーダは八ヶ岳清泉寮で買ってきた清里高原キープファームジャージーミルクチーズというやつで、レシートを探したところジャージーゴーダチーズ70。672円也であることがわかった。食塩のみ使用。
ねっとり感と強いクルミの香りがすばらしい。やや塩味が濃いのだが少しかじってワインが進む。ワインも飲んでることがばれたなー。まだ１６時であるがこのまま晩飯に突入するしかない。夏場と冬場では塩分が異なるかも知れぬ。かなり水分が多い感じだが確かこれもハード系と言われるはずだ。美しい乳白色。最後にほんの少しざらついた感じがあるが、のどをゆっくり通ってゆくときの感触がうまい具合だ。
清泉寮では若いときから大降りのスモークチーズ1,155円（お買い得）が定番で、自家消費用に良く買って帰った。このゴーダは３時間以内に冷蔵庫へ入れてくださいと店の人に強く（でもにっこりと）言われてちょっと緊張して買った。このチーズは加熱向きではないと想像する。
チェダー CHEDDAR CHEESE ２００５．９．４
町田の成城石井でオーストラリア チェダー、314ｇ392円というのを買ってきた。特売品とあるので普段よりお買い得なのだろうがかなりリーズナブルな価格である。説明書きを紹介する。「きめ細かく、ほのかな酸味、ナッティーな風味のチーズです。食卓用として最も幅広く使われ、サンドイッチやスナック等の他様々な料理にも活躍します。」とある。チェダーというのは、ハードタイプに属するチーズらしい。販売店ではイギリス製レッドチェダーというのがまた数種類あってこちらはやや価格が高い。
食感は昔よく食べたプロセスチーズによくにていて、好ましい。香りがよく味も確かに木の実の味。塩分も濃すぎずそのまま食べるのによい。５ｍｍ厚さぐらいで焼くとややとろりとして悪くないが、ちょっとオイリーな感じになる。
もともとチーズというのは、牧畜を生業とする民族が生乳を保存食にするために作り出した食品である。だから生乳の種類と菌の種類と熟成を止めるための工夫（酒であらったり塩味を強くしたりプレスして水分を抜いたり）によって一軒ごとの味がある。そして何千年と人類が食してきたものなのだから民族の文化や生活と深く関わり、広がりも深みも十分にあるものなのだ。チーズが楽しめないわけがないではないか。
［レッドチェダー］ 2005.11.19 Ｒｅｄ Ｃｈｅｄｄａｒ
３６７ｇ６１７円。イギリス産。成城石井で買ったチーズの説明には「世界でもっともポピュラー名チーズです。鮮やかなオレンジ色、しっかりとした組織、ナッツのような香ばしさ、やや酸味のあるさわやかな風味が特徴です」とある。
ハードで水分がやや少なく、しっかりとしたチーズである。香りが高く誰でも食べやすいチーズと思う。香りがすばらしい。食感はわずかにざらついた感じがする。加熱には不向きと思う。オイリーな感じになる。薄切りにしてそのまま食べるとよい。
［
カマンベール
「ブリデル］ new 2008.5.24作成
五反田で開店した成城石井は品数が少ない。しかたなく買ってみたが、８ピースだった。これは個性もなくうまくもなく、味も香りも薄いので焼いて食うきにもならない。
［プレジデント］ new 2008.5.24作成
このチーズはミルキーで、なめらかで、たぶんこれまでのどれよりも万人向き。新しい内が食べ時だ。嫌いではないがお菓子みたいで、ワインと合うような気がしない。いや、白ワインと合うのかも知れが、今のところわからぬ。
［リヴァロ］ 2008.2.3作成
賞味期限を過ぎた頃から食べ始めたが、新しい内は比較的くせがない。現在は期限切れご５０日経っているが、少し腐敗臭がして私には調度今が食べ頃だ。ただし少し舌がぴりっとして、急いで食べないといかん。定番のボカージュほど塩辛くなくて食べやすい。２５０ｇで直径が小さい分厚みがあって普通のカマンベールと形がちがう。、チーズの周りに紙紐が巻いてあってとりづらい。何のためにまいてあるのかがわからん。パンにたっぷり塗りつけて焼くとおいしい。
［カマンベール１７９１］ 2007.2.28作成 ２2007.3.30更新
CAMAEMBELT AU LAIT CRU 記念チーズ 250g1,150円。原料牛乳、食塩。
賞味期限を一月過ぎて、これから食べ始めれば調度良かろうという頃合いになったので、ﾚﾎﾟｰﾄする。プロセスチーズのような味。やや癖があると言うよりも、うまみの濃いチーズ。チーズ臭さよりもアミノ酸のうまさという印象だ。香りは余り強くないが、結構と思う。やや塩分が強いがまあ標準的と言える範囲。濃厚な味でいて、癖がさほどでない。割合万人向きでお勧め。記念チーズということは、もう食べられないということかも知れぬ。
［ＮイズニーピロＡＯＣ］ 2006.11.3作成
250ｇセールで1,390円かな。材料は牛乳と食塩。原産国フランス。カルヴァドス系の味だが、ややマイルドで、クリームがはいていないのにクリーミー。塩分もやや少ない。熟成してくるともっとカルヴァドスに似てくるような気がする。癖が少ないが味わいが深い。既出のイズニーとは別物で、成城石井で一番高価なカマンベール。
実は2月でも腐らず、ますます良い香りである。このカマンベールは、販売中止のカルヴァドスに替わってトップかな。新しいときよりも賞味期限が３ヶ月も過ぎた今、もっともおいしい。ヴォカージュのように変質しないのはなぜか。（2007.2.28追記）
［ＡＯＣジロ］ 2006.4.30作成 2006.6.4更新
250g1150円。連休中に食べて、一月後の現在も少しずつ食べている。賞味期限は5月24日だから、10日すぎているが、すでに熟成しすぎで、周辺が赤みがかっておりその部分は香りが落ちている。あまり熟成しないタイプのようだ。マイルドでクリーミー。比較的癖が少なく食べなれていない人に向いていると思う。塩分はボカージュほど強くない。
［シャルル７世］ 2006.2.10
250g885円。今のところ一番好きなやや高価なカルヴァドスの代わりに常食しているボカージュが町田成城石井で安売りの時250g856円だから、カマンベールでは一番安い方の部類である。原料生乳、食塩。消費期限にはまだ2週間ほどもあるが、臭みが少ないが味わいがありクリーミーでおいしい。これだと家族にも食べてもらえるかもしれない。塩分は比較的少ない部類。半月ぐらいかけてもっと熟成した頃に食べるのがたのしみ。最近ときどきカマンベールをバゲットに乗せて焼くのだが、これがまたうまいのだ。うまいカマンベールほど焼いてもうまいのだ。やまやでボックスワインを買った時に、デンマーク製の「アーラブリーチーズ」と「アーラカマンベールチーズ」というのいずれも１２５ｇでを買ってきた。値段はさほど安くないのだが、味はあまりにも淡泊でクリーミーというよりクリームみたいだ。国産のスーパーで売られているカマンベールに似ている。このシャルル７世は比較的クセが少ないが味わいがあり、濃厚な食感が気に入ったカマンベールだ。
2006.4.30追記：塩分が均一でないのがあったぞ。
［イズニーカマンベールＡＯＣ］ 2005.11.19
250ｇ1,200円。クリーミーで食べやすい。香りはさほどきつくなく、塩からくもない。ボカージュあたりと比べるとかなり食べやすいと思うが、息子は両方食べられなかった。私には物足りないぐらいの臭さだが、たぶん食べ慣れていない人はこのチーズでも無理なのかも。初心者向けと思う。（初心者の私がお勧めします）
［カマンベールガスロンド］ 2005.10.16
フランス。原材料食塩および生乳。あと2週間ほどで賞味期限。250ｇで1,100円。カルヴァドスと比べると、柔らかさは同等。ややざらっとした舌触りだが、カルヴァドスのようなくせがなく食べやすい。だが味も香りも個性があり好ましい。塩分が少ないのが大変結構とおもう。これならマリーアレルよりよほどうまく、食べ慣れていない人にも良いとおもう。食べ比べたカルヴァドスの賞味期限はあと一週間だが、かなり熟成が進み香りが強くなってきたので、比べるとちょっとかわいそうかも。
［カマンベールＡＯＣマリーアレル］ 2005.10.10
賞味期限３日のぎりぎりで買って期限を１週間過ぎた今日で最後のかけらを食べ終えるがちっとも変化がない。カマンベールにしては比較的熟成が遅いチーズだ。これまでのカマンベールより水分がやや少なくて塩分が多い。原料は牛乳、レンネット、塩となっているが、レンネットってなんだ？比較的日本人には食べやすいだろうと思うが、香りは強い。腐敗臭はほとんどしない。250gで900円ぐらいだったと思うので安い部類だ。これもすきだなー。カマンベールもいろんな味が楽しめて良い。
［カマンベール ボカージュ］ ２００５．９．２９
カルヴァドスよりもう少し癖のあるカマンベールを探して、成城石井で買ったのが、カマンベールボカージュだ。２５０ｇで950円。カルヴァドスと同じような木箱に入っているが一回り大きい。賞味期限ぎりぎりぐらいで食べてみると結構いける、ただし箱のままでもぷんぷん臭う。家族はにおいもかぎたくないという。ねっとりしてナイフで切り分けるのも難しい。やや塩辛いが濃厚な味、香りもかなり強いが私はきにいった。賞味期限ぎりぎりで食べ始めて結局1週間後ぐらいに食べ終わった。最後の方は皮がぬるぬるで香りも一段と強くなったが、最後までおいしくいただいた。バゲットと一緒に食べるのが一番。
私のカマンベールの好みがだんだん判明してきたが、香りが強く癖のあるのが良いらしい。
［カマンベール カルヴァドス］ ２００５．７．３０ （2007.2.9輸入中止になったとのこと）
ついでにカマンベールだ。梅雨さ中の蓼科へワインとともに持参したのはノルマンディー産のカマンベールカルヴァドス。成城石井で714円。ちょっと小ぶりのこのノルマンディー地方のチーズを初めて買ったら、日本のカマンベールと違って香りも味も強く結構でした。輸入のカマンベールは300gぐらいあって、量が多すぎる。これはＡＯＣの基準が250gだからだそうだ。
日本では「カマンベール生」というのが比較的好みだったが、総じて国産は日本人の好みに合わせて香りも味も薄いものばかりだ。だから知人のイギリス人は賞味期限を過ぎてややクサイのを好むし、「さるりょう」で焼きカマンベールが結構登場して、ディップにするなどというのも香りを強くすることだろうと思う。
カルヴァドスというのは、フランス、ノルマンディー地方では良いワインが出来ないのでリンゴから作ったシードルという酒があり、これを蒸留したものがカルヴァドスである。カマンベール・ド・ノルマンディー（ＡＯＣ）というのがカマンベール村の公認カマンベールチーズであり、これの皮（白カビ部分）を取り除いてカルヴァドスに漬け、パン粉とクルミをまぶして熟成させたものがカマンベール・オ・カルヴァドスといわれる。（この段落は下記WEBサイトから引用）
はじめに紹介したカマンベールカルヴァドスという気に入ったチーズは、カマンベールをカルヴァドスで洗ったか漬け込んだものだ。酒や塩水で洗ったチーズをウォッシュタイプといい、概して香りが強くなるようだ。いろいろ食べてみて書き留めてゆくことにする。
カマンベールカルヴァドスの食べ頃について。初めて食べたのが7月2日で、それから４個目を本日食べて、だいたい食べ頃がわかった。消費期限１週間前から消費期限頃。１ヶ月前に食べるとつまらない味。お盆に叔父貴ご夫婦に勧めたのは早すぎた。（2005.9.4追記）
一月以上前から町田の成城石井にこのカルバドスがない。二週間前には、次週入荷するとのことで、この前の日曜にも行ったが無い。対応に苦情を言った上で、チーズ担当者に訪ねると今後入らない可能性があるが確認すると言う。本日電話で、今後は代理店が扱わなくなったのでもう入らないと聞いた。このチーズは、私の一番のお気に入りなのだ。味だけでなく既に大切なエピソードまであるのに。有名なチーズと同名なのでやめたのかしらん。大変がっかりしています。（２００７．２．９追記）
ノルマンディー地方のチーズ チーズ図鑑
エメンタール ２００５．７．３０作成 2007.2.28追記
さてエメンタール（ＥＭＭＥＮＴＡＬ）である。あまりにもメジャーな名前。テレビでみると、８０ｋｇから100kgの大きな円形のチーズとして作られている。アニメに出てくるネズミが好きな穴あきチーズとしても知られる。分類はナチュラルチーズ。フランス製が１００ｇ当たり１９９円で、５００円ぐらいの板状のものが真空包装で売られている。スイス製が最も生産量が多く有名で、チーズフォンデュはエメンタールとグリュイエールを使う。
エメンタールの味はぼやっとしてろうそくを食べている感じというとちょっとひどすぎるが、ぼそぼそした食感である。この食感のために、５ｍｍぐらいの板状にカットして食べてもあまりうれしい感じではない。わずかに甘みがある。香りはクルミの香りと言われるが、クルミを発酵させたらこんな香りではないかと思うような良い香りだ。薄く小さく切って少し食べるのが盛り合わせの場合のこのチーズのただしい方法。それで、私が発見したチーズフォンデュ以外のおいしい食べ方を紹介。
□ 細かく削ってサラダにかける。香りだけを楽しめる。松の実を一緒にかけても良い。先にオリーブオイルと塩。
□ ５ｍｍ〜１ｃｍぐらいのさいの目にカットしてオムレツに入れる。卵でくるむとその熱で香りが立つ。少し熱を加えると柔らかくなって食感が良くなる。大きいほどチーズ好きに適。これは私が考えた料理。簡単でおいしい。結構たくさん入れても良いが、チーズが多すぎるとオムレツにくるむのが難しくなってくる。ワインに適。
□ バゲットを２ｃｍぐらいに輪切りにして５ｍｍ厚のエメンタールを面積の半分ぐらいにのせて予熱したオーブントースターで２分ぐらい温める。温めすぎないぐらいがおいしい。
□ エメンタールもいろいろあるが、今冷蔵庫に入っているのは、スイスエメンタール９ヶ月熟成、原材料名生乳、食塩。137g491円。薄く切ってそのまま食べると、香りよく、ワインを選ばないチーズ。上等のはそれなりにおいしい。2007.2.28追記。ｎｅｗ
クリームチーズ 2006.1.22
ここではチーズとして食べるクリームチーズを対象とします。
ｋｉｒｉのクリームチーズは日本人の食卓にすっかりなじんだように見える。どこのスーパーの陳列棚にも並べられているし、しばしば安売りの目玉にもなるぐらいだ。「kiriはフランス西部地方で生まれた、新鮮な牛乳と生クリームで出来たチーズです」とある。成分は生乳、クリーム、食塩、乳化剤とある。200ｇの箱が現在のパッケージで最も多いと思う。２０ｇのホイルのパッケージが１０入っている。賞味期限は半年以上と長いからいつも冷蔵庫にある感じだ。
kiriのチーズは塩分が少なく柔らかでなめらかで均質で、香りも味も淡泊だが、濃厚なクリームの油分を感じる。私はちぎってサラダに入れてオリーブオイルなどをかけて食べるが、世間ではどうやって食べられているのだろう。パンに塗ってるのか？今日はゴルゴンゾーラのスパゲティに生クリーム代わりに使用したが、クリームスパの生クリーム代わりに白ワインで延ばしたkiriが使えるのではないかと思っている。
ＥＮＤ
更新履歴
2008.2.3 カマンベールリヴァロ追加
2007.3.30 カマンベール1791更新
2007.2.28 パルメザンチーズ作成、エメンタール更新、カマンベールNｲｽﾞﾆｰﾋﾟﾛAOC作成。
2007.2.9 カマンベールカルバドスの輸入中止について追記。
2006.11.3 Ｎイズニーピロ追加
2006.10.22 ブリー追加
2006.8.23 バラカ追加
2006.6.4 カマンベール「ＡＯＣジロ」追加。「ゴルゴンゾーラドルチェ」追加
2006.2.10 カマンベール「シャルル７世」追加。パルメジャーノレジャーノ作成中
2006.1.22 食材あれこれのページからチーズ編を分離。本ページを作成しました。
料理のページＴＯＰ
ＴＡＫＵＹＡのＴＯＰ