焼き肉のたれ
2002.3.3作成 2003.9.27更新
焼肉のたれ webより転載 2019.1.17
[材料]
(約120ml分)
・しょうゆ 大さじ3
・酒 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・りんごジュース （果汁100％） 大さじ2
・粉とうがらし （韓国産/中びき） 大さじ1/2
・にんにく （すりおろす） 1かけ分
・しょうが （すりおろす） 1かけ分
・ねぎ （みじん切り） 5cm分
・白ごま 大さじ1
・ごま油 大さじ1
[作り方]
１． しょうゆ、酒、砂糖、りんごジュース、粉とうがらし、にんにく、しょうが、ねぎをボウルに合わせ、白ごまを指でつぶして半ずり状にしながら加え、しっかりと混ぜ合わせる。
2. 1にごま油を加えて混ぜ合わせ、清潔な保存瓶に移す。冷蔵庫で４，５日保存可能。
［ＰＬＡＮ］
目標のイメージ：子供の頃今は無き京都平安神宮参道の焼き肉「南禅」であまりのおいしさにショックを受けた、すりおろしリンゴの入った爽やかなたれ。第二の目標はいつでも味を確かめられる、身近な堺筋本町「焼き肉まる」のシンプルな甘味噌だれ
ｓｔａge１ 文献調査およびレシピ募集
stage２ サンプル考案と試食
stage３ ５種程度に絞って長期試食およびなるべく多数の意見集約
stage４ ２種程度に絞って結論とする。
期限 ３ヶ月程度 → 焼き肉を食べる機会が少ない。じっくり時間をかけて試食することに変更。
用具 鋳鉄製の焼き肉プレートを購入。鉄板だと野菜が増えて油っぽい「オイル焼き」になってしまう。
［文献調査］
料理書１
Ａ 焼き肉のたれ
１．牛肉のつけこみだれ ［材料（400g分）］醤油大匙３、酒大匙１、ごま油大匙１、ネギみじん切り大匙１、にんにくみじん切り小さじ１、生姜汁小さじ1/2、すり胡麻大匙2/3、胡椒少々、一味唐辛子少々。［作り方］材料を合わせる。
２．タンのつけこみだれ［材料（400g分）］薄口醤油、酒、ごま油、レモン汁各大さじ１、塩小さじ１。［作り方］材料を合わせる。
３．ミノのつけこみだれ［材料（400g分)］信州味噌大匙２、赤味噌大匙1/2、酒大匙２、ごま油大匙１、みりん大匙１、ニンニクのすり下ろし1/2かけ分、ネギのみじん切り大匙１、コチュジャン小さじ１、しょうが汁小さじ1/2、すり胡麻大匙1/2。［作り方］味噌の中に他の材料を加えてのばす。
４．豚肉の漬け込みだれ［材料（400g分)］みそ大匙２、醤油、酒、みりん各大さじ１、ニンニクすりおろし1/2かけ分、生姜汁小匙１、ネギのみじん切り大匙１、すり胡麻大匙1/2、一味唐辛子少々。［作り方］材料を合わせる。
５．コチュジャンだれ［材料］醤油大匙４、みりん大匙２、コチュジャン小匙１。［作り方］材料を合わせる。
６．おろしだれ［材料］しょうゆ大匙４、酢大匙４、だし汁大匙３、大根おろし（水気を切る）大匙３。［作り方］材料を合わせる。
７．りんごだれ［材料］醤油1/2カップ、リンゴジュース1/2カップ、こしょう少々。［作り方］材料を合わせる。
Ｂ バーベキューのたれ 肉類は１時間、魚介類は３０分程度つけ込む。
１．スペアリブのたれ［材料［800g分）］オレンジのしぼり汁１個分、グランマニエ、薄口醤油各大さじ２、塩小匙１、ローリエ１枚、レモンの半月切り６枚、こしょう少々。［作り方］ローリエは手でちぎり、他の材料と合わせる。グランマニエはオレンジのリキュール。
２．ラムのたれ［材料（１２本分）］白ワイン、オリーブオイル各大さじ３、塩小匙２、胡椒少々、ミント（生）適宜、生姜薄切り（小）１かけ分、レモンの半月切り８枚［作り方］ミントをてでちぎり他の材料と合わせる。
３．鳥もも肉のたれ［材料（４本分）］塩小匙1.5、こしょう少々、薄口醤油大匙１、白ワイン、オリーブオイル各大さじ４、レモンの半月切り８枚、ローリエ１枚、にんにく薄切り１かけ分、パセリのみじん切り大匙１、ローズマリー（生）適宜。［作り方］ローリエは手でちぎり他の材料と合わせる。ローズマリーは乾燥させたものでも良い。
４．魚介のたれ［材料（いか４はい、大正海老８尾、さけ２きれ分）］白ワイン大匙４、オリーブオイル大匙３、塩小匙1.5、こしょう少々、ディル、タイム（生）各少々、玉葱の薄切り1/2個分、レモンの半月切り６枚、ニンニクの薄切り２かけ分。［作り方］材料を合わせる。ディル、タイムは乾燥させたものでもよい。
Ｃ 焼き鳥のたれ ７、８分通り焼いてからはけでたれを塗り、竹串を回しながら焼く。重ね塗りすると味がしっかりつく。
１．基本の甘辛だれ［材料］しょうゆ1/2カップ、みりん1/3カップ、黒砂糖大匙１〜２。［作り方］鍋に材料を入れて火にかけ、煮立ったら火を弱めて５分ほど煮詰める。残ったタレは冷蔵庫で保存する。
２．みそだれ［材料］白味噌50ｸﾞﾗﾑ、みりん、酒各大さじ１、薄口しょうゆ大匙２、粉山椒少々。［作り方］材料を合わせる。肉に塗ったら焦がさないように両面をさっと焼く。
３．ゆずだれ［材料］薄口醤油1/2カップ、みりん大匙３、柚子の表皮のすりおろし１個分。［作り方］醤油、みりんを鍋に入れて火にかけ、煮立ったら火を弱めて５分ほど煮詰める。最後に柚子の皮を入れてひと煮する。
４．豆板醤だれ［材料］しょうゆ大匙３、酒大匙２、豆板醤、ごま油各大さじ１、ニンニクのすり下ろし１かけ分強、生姜汁大匙1/2、砂糖小匙１。［作り方］材料を合わせる。焦がさないように注意して焼く。
５．ピーナッツだれ［材料］ピーナッツバター60ｸﾞﾗﾑ、しょうゆ大匙４、酒、ごま油、レモン汁各大さじ１、豆板醤小匙２、ニンニクのすり下ろし１かけ分、生姜汁小匙１〜２、チリパウダー小匙1/2。［作り方］ピーナッツバターにほかの材料を加え合わせる。エスニック風味のたれ。
Ｄ チキンソテーのソース
１．レモンソース［材料（４人分）・作り方］砂糖大匙２、酢大匙３を合わせて煮詰めカラメルを造り、ドミグラスソース１カップ、レモン汁1.5個分を加えて煮詰める。塩、胡椒少々で仕上げる。
２．アンチョビーソース［材料（４人分）・作り方］アンチョビー（小）３枚とにんにく１かけのみじん切りをオリーブオイル大匙４で炒め、湯むきした完熟トマト１個を細かく切って加える。塩、こしょう各少々で味を調え、最後にレモンの絞り汁小匙２を加えて仕上げる。塩はアンチョビーの塩気によって調節する。
３．クリームソース［材料（４人分）・作り方］人参、セロリ各1/2本、玉葱1/2個をみじん切りにしてバター大匙２で炒め、ブランデー大匙３をふり、小麦粉大匙１を振り入れて牛乳１カップでのばしルーを作る。塩、こしょう各少々で味を調え生クリーム1/4カップを加え、塩ゆでしたインゲン30gの小口切りを入れる。
Ｅ．ポークソテーのソース
１．アップルソース［材料（４人分）・作り方］りんご１個は皮をむいて銀杏切りにし、バター大匙２でじっくり炒める。リンゴが柔らかくなったら白ワイン大匙４を入れ、煮詰めて裏ごしし、砂糖大匙２、シナモンパウダー少々と合わせて再び弱火にかけ、木べらでかき混ぜながら余話荷で２〜３分煮詰める。
２．しょうがソース［材料（４人分）・作り方］すりおろしたしょうが２かけ分、みりん、しょうゆ、赤ワイン各大さじ３、塩、胡椒各少々を混ぜ合わせる。
３．ピリ辛ソース［材料（４人分）・作り方］みじん切りにした玉葱1/4個分、にんにく１かけ分をオリーブオイル大匙２で炒め、香りが出たら湯むきしてざく切りにした完熟トマト１個分、トマトピューレ、粒グリーンペッパー各大さじ１、チリペッパー小匙1/2を加えて弱火で15分煮る。タバスコ、塩少々を入れ仕上げる。
Ｆ．ローストビーフのソース
１．マスタードソース［材料（４人分）・作り方］粒マスタード大匙４と白ワイン大匙３、ケチャップ大匙２を混ぜ合わせる。
２．ヨーグルトソース［材料（４人分）・作り方］砂糖大匙２、酢大匙３を合わせて煮詰めカラメルを造り、ドミグラスソース１カップ、レモン汁1.5個分を加えて煮詰める。塩、胡椒少々で仕上げる。
３．ホースラディッシュソース［材料（４人分）・作り方］ホースラディッシュ50gは皮を剥いてすり下ろし、グレービーソース1/2カップ、レモン汁１個分と合わせる。ホースラディッシュ日本の山葵よりもマイルドな西洋山葵。びんづめも市販されている。［グレービーソースの作り方］肉を焼いた天板の焼き脂を捨て、（野菜は残す）強火にかけながら白ワイン1/2を入れる。底の焦げ付きをこそげ落としながら鍋に移し、スープ1/2カップを加えて煮、焼く半量になったら漉して塩、胡椒する。
Ｇ．ビーフステーキのソース
１．紅葉おろしソース［材料（４人分）・作り方］もみじおろし大匙４と酢、しょうゆ各大匙３、すだちの絞り汁、だし汁各大さじ１を合わせ、あさつきのみじん切り大匙１を入れる。市販のポン酢大匙８ともみじおろし、あさつきをあわせても良い。
２．ブルーチーズソース［材料（４人分）・作り方］肉を焼いたフライパンの焼き脂を捨て、バター大匙１でエシャロットのみじん切り大匙２を炒める。白ワイン3/4カップ、スープ１カップを入れ、底の焦げ付きをこそげながら煮詰め、火からおろしてブルーチーズ40gとバター30gを練ったもの、生クリーム大匙４を入れる。塩、胡椒で味を調え、パセリのみじん切り大匙１を。
３．グリーンペッパーソース［材料（４人分）・作り方］肉を焼いたフライパンにブランデー大匙３を入れて強火にかけ、アルコール分がとんだらスープ１カップ（できればフォンドボー）を入れ半量になるまで煮詰める。バター大匙1.5、粒グリーンペッパーの半つぶし大匙１を加えて煮、生クリーム1/2カップ、塩、胡椒少々で味を調える。
料理書２ やきにくのたれ
１．新橋「徳寿」の焼き肉のつけだれ ［材料と作り方］醤油５合に対して砂糖270g、みりん２合、さらに日本酒０．５合を混ぜ合わせる。火にかけて一度沸騰させる。沸騰したところで葡萄酒をそそぎすぐに火を止め鍋をおろす。［保存］冷蔵庫で１ヶ月。［もみだれ］肉のつけだれとして利用する場合は適当に薄めてごま油を５〜６滴他ｒたす。半日肉をつけ込む。
２．渋谷「成吉思汗（ジンギスカン）」の焼き肉のつけだれ［材料と作り方］醤油３、玉葱、唐辛子、生姜、山椒、ニンニク各１の割合で混ぜ合わせる。辛いようなら水で薄める。このたれに五香（ウーシャン）を微量おとす。たれを１週間いないに食べる場合はリンゴをすり下ろして入れると風味がよい。
３．市販のたれをおいしくするコツ［材料と作り方］市販のたれを水で１０倍に薄め、薄めたたれに醤油と大根おろしを適量入れ味を見ながら整える。好みで七味を入れる。
韓国風焼き肉（インターネット）
１．カラダのご馳走／韓国風焼き肉
http://kodawari.lin.go.jp/ryori/karada/gk4105_.htm
材料（４人分） 分量
牛肉ばら薄切り（焼き肉用） 400g
生しいたけ 4枚
ピーマン 2個
ねぎ 1本
サニーレタス 適量
サラダ油 少量
材料−a−
しょうゆ 大さじ3
砂糖 大さじ2
酒・ねりごま・ごま油 各大さじ1
おろしにんにく 小さじ2
こしょう 少量
材料−つけだれ−
しょうゆ 1/2カップ
砂糖 大さじ2
酒・いりごま 各大さじ1
ねぎ（みじん切り） 1/2本分
作り方
1.肉は食べやすい長さに切る。
2.ボールにaを入れて混ぜあわせ、肉を加えて混ぜ、15分ほどおいて味をなじませる。
3.しいたけは軸を除く。ピーマンは縦半分に切って種とへたを除く。ねぎは4cm長さに切る。
4.つけだれの材料を混ぜ合わせ、小さな器4個に分け入れる。サニーレタスは1枚ずつにはがして洗い、水けをふきとる。
5.鉄板を火にかけて充分熱し、サラダ油を薄く塗り、肉と野菜をのせて焼く。火の通ったものから4のたれをつけて食べる。肉
はサニーレタスで包んで食べる。
２．韓国風焼き肉
http://www.jmi.or.jp/cooking/2000157.html
●材料（4人分）
牛肉ばら薄切り(焼き肉用) 400g
（a) しょうゆ 大さじ 3
砂糖 大さじ 2
酒･練りごま･ごま油 各大さじ 1
おろしにんにく 小さじ 2
こしょう 少量
生しいたけ ４枚
ピーマン ２個
ねぎ １本
《 つけだれ 》
しょうゆ 1/2カップ
砂糖 大さじ 2
酒･いり白ごま 各大さじ 1
ねぎのみじん切り 1/2本
サニーレタス 適量
サラダ油 少量
●作り方
step-1 肉は食べやすい長さに切る(Ａ)。
step-2 ボールに(a)を入れて混ぜ合わせ、肉を加えて混ぜ、15分ほどおいて味をなじませる(Ｂ)。
step-3 しいたけは軸を除く。ピーマンは縦半分に切って種とへたを除く。ねぎは4cm長さに切る。
step-4 つけだれの材料を混ぜ合わせ、小さな器4個に分け入れる。サニーレタスは1枚ずつにはがして洗い、水気をふきとる。
step-5 鉄板を火かけて充分熱し、サラダ油を薄く塗り、肉と野菜をのせて焼く。火の通ったものからstep-4のたれをつけて食べる。肉はサニーレタスで包んで食べる。
★鉄板のかわりにホットプレートで。また、庭先が使えるなら、炭火で直火の炭焼きにするといっそうおいしく食べられる。
★本場韓国では、サニーレタスのかわりにサンチュという葉菜を使う。サンチュにコチュジャンという甘辛いとうがらしみそを塗り、焼いた肉を包んで食べる。
Ａ 肉は食べやすい長さに切る。繊維と直角に切るとやわらかく食べられる。
Ｂ 下味用のたれに肉を入れて混ぜ、15分ほどおく。長い時間つけると、たれの塩分で肉のうま味が外に出てしまうので注意。
３．韓国家庭料理 ヨンヒャンの日記 http://member.nifty.ne.jp/yhlee/cooking.htm
焼き肉 http://member.nifty.ne.jp/yhlee/cooking.htm#焼き肉
たれをもみこんで、フライパンかホットプレートで焼くだけ。戸外でバーベキューもいいですね。
牛カルビ肉を適当な大きさに切り、しょうゆ、酒、コチュジャン、砂糖、粉唐辛子、すりおろしたニンニク、すりおろしたショウガ（ニンニクより少なめに）、ゴマ、ごま油、みじん切りのネギを加えて、手でよくまぜあわせる。菜ばしなどでお上品に混ぜたのではだめです。思いっきり、ぐちゃぐちゃしましょう。
砂糖をひかえて、すりおろしたリンゴなどを入れてもよい。
材料をもんだら、時間をおかずに焼く。おいておくと、しょっぱくなるし、肉が固くなります。
サンチュ（チシャ）や、サニーレタスで包んで食べるとおいしい。
その際、味噌とコチュジャンを3対１で混ぜ合わせたものに、ネギのみじん切りを加えたものを用意して、それを少しつけて食べる。そのままでは、混ざりにくいときは、酒を少量たらして伸ばすとよい。
４．ドイコーヒードットコム
http://www.doicoffee.com/cafemesi8.html
【韓国風漬け込みだれ】（４人分）
（材料）大さじ＝１５ｃｃ 小さじ＝５ｃｃ
しょうゆ：おおさじ３
酒：大さじ２
砂糖：大さじ１／２
ごま油：大さじ１／２
リンゴ（すりおろし）：１／２個
にんにく（みじんきり）：小さじ１／２
長ネギ（みじん切り）大さじ２
ショウガしぼり汁：小さじ１
（レシピ）
１，小鍋にしょうゆ、さけ、砂糖をいれて一煮立ちさせて 冷ましておきます
２，りんごをすり下ろします。なしでも可
３，１，と２，とのこりの材料をよく混ぜ合わせます。
出来上がり。市販の物にちょっと飽きてひと味違うタレで楽しみたければ、是非！
案外ドレッシングにしろ、たれにしろ、簡単な上に自分で作る方が味の調整もできる上、安くつくのでいいのですが、難点は作り置きが出来ないということですね。
５． 鍋料理 「韓国風すき焼き」
http://www.e-net.or.jp/user/fura/cooking_nabe/cooking_nabe_g.htm
いつものすき焼きに飽きちゃったら、こういうのはいかがでしょう？
締めくくりはうどんがｇｏｏですな。
材料４人分
牛肉（焼き肉用） 400ｇ
−牛肉の下味−
胡麻油、酒 大さじ2
醤油 大さじ3
ニンニクみじん切り 1/2かけ分
ネギみじん切り 大さじ3
砂糖 大さじ2/3
一味唐辛子 小さじ1/2
白いりごま 大さじ1
--------------
大根 300ｇ
玉ねぎ ２個
人参 1本
生椎茸 ８個
万能ネギ 1束
−たれ−
だし汁 1カップ
酒、みりん 各大さじ２
砂糖 大さじ1
醤油 大さじ3
卵 2〜4個
作り方
１．牛肉は細切りにしてボウルに入れ、 下味の材料を入れ手でよくもみます。
２．大根と人参は長さ5センチの千切りに、 玉ねぎは縦半分に切って繊維に沿って厚さ5mm程度に切る。
３．生椎茸は石づきを切って幅5ミリの細切りに、 万能ねぎは長さ5センチに切ります。
４．ボウルにたれを合せます。
５．すき焼き鍋に牛肉、と野菜類を彩り良く回りに並べていきます。
６．鍋を火にかけてじゅうじゅう言い出したら、 回りからたれを少しずつまわしかけ中央に卵をわり入れます。
７．肉の色が代わり、野菜がしんなりして、卵が半熟状になったら、全体をかき混ぜて出来上がり
コメント
すき焼きの残りに茹でうどんをいれてたれを加え、絡めながら煮ます。
好みで一味唐辛子を振っていただいてください。
オレンジページで見つけて試してみました。
あたしは、すき焼きと言う物がくどいので、あんまり好きじゃないんですけど、これは結構好き。
一味いれまくりで食うと、ひぃひぃしていい感じです（笑）
６．アプロ食堂
http://www1.ocn.ne.jp/~apuro21/siktang01.htm
焼き肉を柔らかくするうら技
焼き肉は家でしても、アウトドアでしてもおいしいものです。その焼き肉の肉を２ランクもグレードアップさせるうら技。
それが「なし」。果物の「なし」を大根おろしですりおろしたれに混ぜて肉につけ込もう、焼いてみて食べてみてびっくり、冷凍肉がとろけるような特上肉に変身です。つける時間は、経験から言って３〜５分間でかまいません。
すっぱくなったキムチをおいしく食べるヒント＝豚キムチ
キムチも日数がたつとすっぱくなる。すっぱさは乳酸が増えたことで悪いことではないらしいが、すっぱさが強くなると食べにくい。そこで、そのキムチを豚肉といっしょに炒めてみよう。簡単に、一品増えるのがうれしい。ビールにもよく合います。
／ｓｔａge１ ここまで
［サンプル考案と試食］
１．'02.5.3 前日午後３種のタレを作って冷蔵庫で丸１日寝かせた。つけだれとして使用。なお醤油は添加物の無い湯浅醤油の「本仕込み醤油」を使用。
○ミカさんの薬念醤 焼き肉用として一番評判が良かった。蜂蜜で甘くしてもみだれとして使用した方が良かったかも。つけだれとしてはニンニクと胡麻の香りがやや強いのとオイリー。
○Ａ５コチュジャンだれは香りよく濃厚。だが一番売れなかった。少し辛くてわずかに味噌味。比較的さっぱりしている。ひと煮したら軽くなるかも知れない。
○Ａ７りんごだれはすりおろしたリンゴを使用。野菜と相性が抜群。この時期のフジ甘みも酸味もかなり落ちるリンゴだったが予想以上に良かった。後味も自然で結構でした。
○市販の神戸レンガ停超特選甘口焼き肉のたれ。白味噌ベースの甘いたれ。塩分も多い。ニンニクの味が分かる。自然な味で後味も悪くない。かなり濃厚。辛みは全くない。雑味画無いのは良いが軽さがない。市販たれのなかでは上級の部か。
○市販のサンダイナー食品（株）プルコギヤン（韓国焼き肉たれ）中辛 かなり甘い。やや辛い。ニンニク味がかなり強い。後味がちょっと良くない。市販たれの中では悪くない。
結論 薬念醤は蜂蜜を加えてもみだれとして使用するのが良い。リンゴのたれは野菜用に今後も使いたい。
２．'02.6.2
○ 醤油２、酒１、みりん１をとろ火で火にかけて沸騰したらさます。さめてからリンゴジュース２、レモン小匙１／２を加える。このままでもよいが、信州味噌１を加えると風味がよい。もみだれにも使える。
３．０２．７．１３
前々回あまりのコチュジャンタレ（しょうゆ、みりん、コチュジャン）にレモンと味噌を加えてツケダレにしてみました。ややものたりない感じ。砂糖をいれると良かったかも。もみだれと両方使うと良い感じ。
４．０２．７．２０
韓国風焼き肉３より
しょうゆ大２、酒大２、コチュジャン大１、砂糖大１、粉唐辛子小１、すりおろしたニンニク大１、すりおろしたショウガ中１、ゴマ大１、ごま油大２、みじん切りのネギ大４でもみダレにしました。風味は良かったがややパンチがない。砂糖と醤油を倍量ぐらいか。肉は２００ｇに対してやや量が多かった。
レタスで包んでみたが、コチュジャンと信州味噌（白味噌）はいまいち。赤味噌のほうがたぶん良い。
／ｓｔａge２ ここまで
［長期試食｣ ２００３．９．２７（プランは一年越し）
１．醤油大１、みりん大0.5、酒大１を一度沸騰させてさまし、すり下ろしリンゴ２、レモン小１を加える。
２．醤油大１、リンゴジュース大１、にきり酒大１、みりん大１、レモン小１／２、白味噌小１をまぜる。
３．醤油中１、リンゴ大１、みりん中１、レモン小１／２
４．１の沸騰したところでワイン大１／２を加える。
５．１に白味噌小１を加える。
／stage3
ＥＮＤ
２０１９．１．１７ 更新 「焼肉のたれ」 追加
２００３．９．２７ 更新 長期試食など
２００２．２．３ 作成
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