食事療法をうまくするコツ～脂肪の摂り方
★ 高エネルギーで使用量がわかりにくい油脂類
表５の油脂類は食事療法を進める上で扱い方に特別な注意が必要です。
その理由は、 ① 少量でも高エネルギーであること
② 油脂類は調理の過程で使われることが多く、特に揚げ物は調理した後、
吸い込んだ油が目に見えないため、どれだけ油を取ることになるのかわかりにくい、
といった特徴があるためです。
★ 揚げ物はこれだけ油を吸っています！
調理する材料の種類や形、衣のつき方、揚げ物の温度、揚げ時間によって吸油量は変わります。
吸油量が多くなる！ってことは？
① 揚げ油の温度が低い。
② 揚げる材料の表面積が大きくなる。
③ 素揚げ → から揚げ → フライ（パン粉揚げ） → 天ぷらの順に多い。
≪材料の種類による≫
素揚げ ： 水分の多いものは多くなる。
から揚げ ： 同じ材料の場合、小麦粉をまぶす方が、片栗粉よりも多くなる。
天ぷら ： 衣が多くつくほど、多くなる。古い油の方が油ぎれが悪く、多くなる。
例えば、じゃがいもの素揚げの時、５０ｇのじゃがいもをくし形切りして揚げると
油の吸油量は１ｇです。せん切りした５０ｇでは３ｇの吸油量です。
薄切りした５０ｇのじゃがいもでは、８ｇの吸油量になってしまうのです。
★ 各種の揚げ物の吸油量
| 調理法 | 調理例 | 中身の材料の重量 | 吸油量 | 衣の使用量 |
| 素揚げ | 揚げ団子 かぼちゃ なす 春巻き ドーナッツ シューマイ ギョーザ |
２０ｇ ２０ｇ ７５ｇ ５７ｇ ２５ｇ １５ｇ ２４ｇ |
０．２ｇ １ｇ １０ｇ ７ｇ ４ｇ ０．５ｇ ０．５ｇ |
|
から揚げ |
カレイ タラ サバの竜田揚げ 鶏肉 豚もも肉 揚げだし豆腐 |
１７０ｇ １５ｇ ３０ｇ ４０ｇ（骨つき） １０ｇ ６５ｇ |
１２ｇ １ｇ １．５ｇ ０．２ｇ ０．５ｇ ４ｇ |
７ｇ（小麦粉） １ｇ（片栗粉） ２ｇ（〃） ２ｇ（〃） １ｇ（〃） ３ｇ（小麦粉） |
天ぷら |
イカ アジ エビ ししとう なす かぼちゃ かき揚げ 生しいたけ 青じそ のり さつまいも さやいんげん 揚げ玉 |
１０ｇ ５５ｇ ２５ｇ ４ｇ １０ｇ １５ｇ １０ｇ ７ｇ ０．５ｇ（１枚） ０．４ｇ（１/８枚） １０ｇ １０ｇ １８ｇ |
約 ２ｇ ７ｇ 約 ３ｇ １ｇ ２ｇ ２．５ｇ ７ｇ ２ｇ ３ｇ ２ｇ １ｇ ２ｇ ８ｇ |
５ｇ １５ｇ １１ｇ ２ｇ ７ｇ ７ｇ ３２ｇ ５ｇ ５ｇ ６ｇ ４ｇ ７ｇ
|
フライ |
タラ カキ アジ イカ エビ 豚ロース ポテトコロッケ チキンカツ メンチカツ はんぺん |
１００ｇ １５ｇ ６５ｇ ２０ｇ ２５ｇ １００ｇ ９０ｇ ７０ｇ １１０ｇ １０５ｇ |
１０ｇ ３ｇ １３ｇ ４ｇ ３ｇ １３ｇ ６ｇ ９ｇ ７ｇ １６ｇ |
１４ｇ ６ｇ ２３ｇ ７ｇ ６ｇ ２６ｇ ９ｇ ２９ｇ １８ｇ ２４ｇ |
市販の冷凍 |
メンチカツ お弁当トンカツ チキンナゲット エビフライ イカリング 白身魚 野菜コロッケ フライドポテト |
≪全重量≫ ５５ｇ（１個） ２１ｇ（１個） ２３ｇ（１個） １８ｇ（１個） １６ｇ（１個） ５０ｇ（１個） ６０ｇ（１個） １００ｇ（約７本） |
７ｇ ４ｇ ０．５ｇ ５ｇ １ｇ １３ｇ １０ｇ ６ｇ |
市販の冷凍物 はすでに衣が ついた状態に なっていて、 衣の量が多い だけ吸油量は 多くなります。 |
●油～小さじ（５ｃｃ）＝４ｇ ３７kcal
大さじ（１５ｃｃ）＝１３ｇ １２０kcal
となります。
★ 吸油量を減らす方法
材料はあらかじめ、蒸すかゆでるかしておきます。
衣はできるだけ薄くつける。
比較的、高温の油を使って短時間でさっと揚げる。
★ 限られた量の油を有効に、節約して使うために
１．計画的に使う。
例えば、決められている１日量の油脂類をあらかじめ何に使うか
決めておきます。
２．焼く・蒸す・茹でるを心がける。
からいり、網焼き、蒸す、蒸し焼き、ゆでる、湯せんにするなど、油を使わないで
すむ方法で調理します。
３．アルミホイルに包んで焼く。
調理法の一つで手軽に利用できます。
４．電子レンジ加熱を利用する。
下ごしらえや仕上げにも活躍します。
５．樹脂加工・テフロンなどのフライパンを活用する。
油が少なくても、おいしく調理できるので、便利です。
６．まとめて調理する。
炒め物などを調理する時は、１人分より数人分まとめて調理する方が
１人当りの油の使用量は少なくてすみます。
平成１２年度 病院実習生 天使短期大学 小室 さくらさん 作成
＜参考文献＞
１．知ってトクする調理のためのベーシックデータ 増補版、 女子栄養大学出版部（１９９９年）
２．「食品交換表」を使って糖尿病の食事をつくる本 鈴木吉彦・塩澤和子 主婦の友社 （１９９６年）