○亭主の書斎

　わたしを啓蒙してくれる書物を紹介します。

　○飲食業経営・サービス術

・サービスの教科書　　著・窪山　哲雄　　インデックス・コミュニケーションズ

・フードサービス攻めの成長戦略　　著・清水　均　　商業界　

シリーズ第３弾。デフレ不況、オーバーストア状態の中で勝ち抜く為の理念と方法。　

・フードサービス攻めのマネジメント　　著・清水　均　　商業界　

”フードサービス攻めの”シリーズ第２弾。マネジメントサイクルに沿って、具体的な管理手法を解説。

・フードサービス攻めの計数　　著・清水　均　　商業界　

原価管理からアルバイトの教育まで飲食業経営に欠かせない実務全般を網羅した一冊。

　○食全般

・「こつの科学」調理の疑問に答える　　著・杉田浩一　　柴田書店

1971年初版ながら、古さを感じさせない充実した内容。調理の“なぜ”が明快になる。

・食品の裏側―みんな大好きな食品添加物　　著・安部司　　東洋経済新聞社

“食品添加物”がもたらした“光”と“闇”を分かりやすく説く。

・日本料理のコツ　〜プロの技と料理の科学シリーズ〜　　学習研究社　

・とらふぐのなみだ　　著・濱田毅　　文芸社　

愛媛で活魚専門店”濱屋”を営む著者が、魚の世界を独自の感性で綴る。店のＨＰやメールマガジンに連載していたエッセイをまとめたもの。

・安全な「食」図鑑　自遊人６月号増刊　　カラット　

現代の食べ物に潜む危険性を説き、安全で美味しい食材の取り寄せ情報を掲載。

・料理覚え書　　著・志の島　忠・浪川　寛治　　グラフ社　

調理の基本から食材、盛付け、料理を提供する者の心得を説く。

・よむ職辞苑　日本料理ことばづくし　　著・小林　弘　　同文書院　

まだまだ知らない事が多いことを痛感させられます。　

・料理のコツ　　著・秋山徳蔵　　有紀書房　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

かの”天皇の料理番”の書いた料理指南書。

・美味しんぼ　　作・雁屋　哲　　小学館　

グルメコミックの草分け。週間ビックコミックスピリッツ連載中。07年4月時点で単行本は98巻まで刊行。主人公山岡士郎の父、海原雄山は魯山人がモデル。初期には魯山人のエピソードがよく出ていた。その師匠唐山陶人の風貌は加藤唐九郎がモデルか。原作者は落語等の芸能にも造詣があるようで、人情話仕立てが多い。近刊では“究極のメニュー”の一つの完成型として、西音松・健一郎両氏の京料理が四季毎にスタート。新春放映のフジテレビ系列のドラマも悪くなかったです。

・danchu（ダンチュウ）・月刊誌　　プレジデント社

”男子厨房に入るべからず”から”入るべし”との想いからのネーミング。

・料理百科・月刊誌　　柴田書店

　○食材

・どっちの料理ショー　特選素材　取り寄せカタログ2002　　日本テレビ　

・有名料理人が厳選した　本日の特選素材　　河出書房新社　

タイトル通りの食材取り寄せ情報が満載。

・食材図典��　　小学館　

生鮮食材中心であったパート�氓ﾉ続いて加工食材編が刊行。

・食材図典　　小学館

・サライ　旬の野菜と魚　第１〜３集　　小学館

・料理材料の基礎知識　　編・辻調理専門学校　　新潮文庫

　○日本酒　他

・もやしもん　　著・石川雅之　　講談社　

農業大学を舞台に、菌が見える主人公を中心に菌をめぐる物語が展開する漫画。

・夏子の酒（全１２巻）　　著・尾瀬あきら　　講談社

幻の酒造好適米の復活とそれによる吟醸酒造りをストーリーの核とし、日本酒そのものや農業、酒造業の抱える問題を浮き彫りにした往年の名作。

いまさらながら通読した。

・世界一旨い日本酒　　著・古川修　　光文社新書

造りのしっかりした純米生酒なら常温熟成でさらに旨くなる、と業界の“常識”を覆す。

・純米酒を極める　　著・上原浩　　光文社新書

酒造界の“生き字引”が日本酒の過去と現在、これからを製造者、販売者、消費者の立場から説く。

・日本酒を味わう　田崎真也の仕事　　著・田崎真也　　朝日新聞　

様々な条件下で日本酒をテイスティング。うんちくではなく、日本酒を味わうそのものの楽しみを説く。

・本格焼酎を愉しむ　　著・田崎真也　　光文社新書　

ソムリエはワインにのみ通じていたのではいけない、との田崎氏が焼酎を語る。

・日本酒　百味百題　　監修・小泉武夫　　柴田書店　

日本酒の起源から醸造法、味わいまで一通り網羅され、日本酒好きやそれを生業にしている者には一読の価値あり。

・カラー版　極上の純米酒ガイド　　監修・上原浩　　光文社新書　

“酒は純米、燗ならなお良し”という監修者の言葉に共感を覚える。超有名蔵元は除いてあるが、十分魅惑に富んだラインナップに、随所に織り込まれる豆知識は参考になる。

・新版　日本酒ガイドブック　　柴田書店　

・日本酒・芳醇の世界へ　　講談社（講談社カルチャーブックス）

　○食べ歩き

・噺家いきつけの安くて旨い乙な店　　著・大友浩　　ワニマガジン社

寄席周辺の美味しい処を、噺家の想い出と共に紹介。

・日本酒がうまい大人の居酒屋　東京編　　著・ジョン・ゴントナー　　戎光祥出版

アメリカ人の“日本酒伝道師”が名店案内。居酒屋メニューの英文ガイド付き。

・精選　東京の居酒屋　　著・太田和彦　　草思社　　

・全国居酒屋巡礼　　監修・太田和彦　　河出書房新社　　　

・口福紀行　六十余州うまいもの探し　　著・朝倉圭介　　山と渓谷社　　　

・ソバ屋で憩う　〜悦楽の名店ガイド101〜　　編著・杉浦日向子とソ連　　新潮文庫　

”大人”に残された数少ない隠れ家、蕎麦屋へ誘う”禁断の”書。

・行きつけの店　著・山口　瞳　新潮文庫　

・ベストオブシリーズ　　文春文庫ビジュアル版

・マンボウムックス　おいしい〜シリーズ　　光文社

・東京のうまいもの　　著・池波正太郎　　平凡社（コロナ・ブックス）

　○料理

・調理法から考える　和食上達のコツ　　料理・野崎洋光　監修・山口米子　　NHK出版

タイトル通り、科学的なアプローチで和食の秘訣を説く。

・だしの基本と日本料理　〜うま味のもとを解きあかす〜　　柴田書店

だしに関するすべてを網羅した一冊。素材の吟味の方法から、名店の出汁の引き方とそれを生かした料理、だしの科学的な考察と、大変参考になる。

・いのちを養う四季のスープ　　著・辰巳芳子　　NHK出版

“ＮＨＫきょうの料理”をＤＶＤに集録。

・料理歳時記　　著・辰巳浜子　　中公文庫

昭和３０〜４０年代に書かれた四季の食材と調理のコツの集大成。この国が経済成長と引き換えに失ったもののなんと多いことか。

・京料理の知恵袋　　著・村田吉弘　　小学館文庫　

はんなりとした京都弁で、料理を、強いては現代社会を”智”と”情”で説く。若き料理人は必読やで、僕はすっかり村田はんのファンになってしもた。

・京都人は変わらない　　著・村田吉弘　　光文社新書　

料理本ではないが、”菊の井”三代目主人が京都と京都人を語る、軽妙な語り口が魅力の一冊。

・凛とした料理のいろは　和食の素　　著・野崎洋光　　講談社　

”分とく山の総料理長”野崎さんの本は、理論的で実に分かりやすいです。

・これは便利調味料　だしいらずのおかず１３０選　　著・松本忠子　　文化出版局　

家庭ならではの合わせ調味料の数々。簡単で美味しく、健康的な料理へのヒント。

・草　菜　根　そしてご飯で、ごちそうさん　　著・中東久雄　　文化出版局　

”草喰　なかひがし”の亭主が四季折々の野草、野菜の恵みを教えてくれる。

・日々楽しんで、旬菜づくり　　著・小山瑛子　　文化出版局　

シンプルながら旬をとらえた滋味あふれる料理の数々。

・日本料理で晩ごはん　　著・小山裕久　　朝日新聞社　

”青柳”主人が説く料理の理（ことわり）。

・酒のつまみは魚にかぎる　新・日本酒の愉しみ　　学研　

魚を主体とした酒の肴の調理法とそれと相性の良い日本酒を紹介。

・「分けとく山」野崎洋光が求める　美味しい方程式の原点　　文化出版局　

・「分けとく山」野崎洋光が明かす　さらに美味しい方程式　　文化出版局　

前作が基本を説くなら本作は応用編。

・料理秘伝　辻留・辻　嘉一　語録　　婦人画報社　

辻留二代目、辻嘉一の残した数多くの著書からそのエッセンスを抜き出したもの。明解な論理で料理を解いており、おすすめの一冊です。

・かわり懐石　淡交社　

本来”○○づくし”というのは茶懐石には本来無い趣向だが、京都の一流どころの料理屋の手法には参考になるところが多い。

・和食じょうず　盛り付けと器づかい　　淡交社　

有数の料理屋が茶懐石を家庭料理にアレンジしてみせる。勿論、茶事の懐石にも使える。

・懐石料理　基礎と応用　　監修・瓢亭・高橋栄一　柴田日本料理研鑽会　　柴田書店

・辻留　料理シリーズ　　著・辻　嘉一　　婦人画報社

・茶懐石事典　　著・辻　嘉一　　栄田書店

・三光院・香栄禅尼の精進豆料理　　編・出井邦子・「サライ」編集部　　小学館　　

・「分けとく山」野崎洋光が説く　美味しい方程式　　文化出版局

・土を喰う日々　　著・水上　勉　　新潮文庫

・酒菜　　続・酒菜　　柴田書店

・豆腐百珍　　新潮社（とんぼの本）

江戸時代のベストセラー料理本”豆腐百珍”の内容を再現。

　○茶道・茶の湯

・へうげもの　　著・山田芳裕　　講談社　

千利休の弟子の一人、大名茶人の古田織部の目を通して描く、乱世の人間模様。“モーニング”に連載中の漫画。”織部”が官職だと初めて知りました。

・ＤＶＤで覚える茶の湯　　著・桜井宗幸　　新星出版社

客の作法から基本の薄茶点前まで映像で解説。著者のナレーションが稽古場の雰囲気を醸し出す。

・千利休　　著・清原なつの　　本の雑誌社

いわゆる歴史マンガであるが、読後に余韻が残る。随所に盛り込まれた解説で理解も深まり、茶の湯入門にも最適。

・雨にもまけず粗茶一服　　著・松村栄子　　マガジンハウス

“ひよっこ茶人の玉手箱”に続く松村氏の“お茶”の本（小説）。京都新聞に“友衛家の茶杓箪笥”として連載されたもの。

読後感はさわやか、ＮＨＫの朝の連ドラのような味わい。

・茶席の会話集　　著・三田富子　　淡光社　

お茶の本というより、お茶の場を通じて言葉の妙味、人の機微を語るといった感。

・茶の湯の不思議　　著・小堀宗実　　ＮＨＫ出版　

遠州茶道宗家家元が、入門者にも分かりやすく茶の湯を説く。

・お茶のお稽古　茶道入門　　著・松井宗幸　　成美堂出版　

写真が豊富で点前もお客も分かりやすい。廉価で初心者の復習用に（裏千家）。

・角川茶道大辞典　　角川書店　

”茶の湯文化を余すところなく伝え、日本文化の神髄に迫る、各流儀の一致した協力と執筆陣のチームワークによる空前の大作。”（帯より引用）

・茶の湯の科学入門　　著・堀内國彦　　淡交社　

茶の湯の合理性を科学の目で解明する。

・お茶のおけいこ　　監修・堀内宗心　　世界文化社　

表千家の新しい教本シリーズ。豊富な写真や図で分かりやすいだけでなく、”御祝”など初心者には分かり難い（周りには聞き難い）部分にも言及しているのは画期的でさえある。

・私の茶乃湯考　　著・堀内宗心　　世界文化社　

茶の湯の真髄を説く珠玉の随筆集。真面目に稽古を再開しようかという気にさえなっている。

・茶飯釜の楽しみ　まぼろしの茶事、茶飯釜の楽しみ　　淡交社編集局編　　淡交社　

ひとつの釜で飯や粥を炊き、湯を沸かし茶を点て、客をもてなす。茶飯釜は侘び茶の行き着いた形のひとつかもしれない。

・茶道具の世界　　編集・小田榮一他　　淡交社　

99年から月一ペースで刊行されているシリーズ。

・ひよっこ茶人の玉手箱　インターネットでお茶を愉しむ　　著・松村栄子　　マガジンハウス　

インターネットで展開する茶の湯愛好家の交流を綴る。”真ＭＬ茶の湯”から生まれた１冊。

・茶を学ぶ人のために　　著・田中仙翁　　小学館　

大日本茶道学会会長が数々のエピソードを交え、お茶を学ぶ上での心得を説く。家元制についての考察も。

・茶道入門　　著・田中仙翁　　三省堂　

必要にして十分、茶の湯に関する事項を分かりやすく解説。

・千利休と日本人　いま蘇る「ばさら」の精神　　著・栗田　勇　　祥伝社　

茶の湯を極めた男の足跡を追うことで、現代の我々がどう生きるべきかをあらためて問う。

・茶の湯歳時記事典　　監修・千　宗室　千　宗之　　平凡社　

”炉””風炉”２巻構成で季節の行事や取り合わせを解説。

・茶の湯テキストブック　大日本茶道学会　　主婦の友社　

点前はただ形のみならずその”理屈”まで説いている画期的な参考書。いわゆる口伝とされるものも豊富な図版で解説。

・原色茶道大辞典　　淡交社

茶の湯に関するあらゆるジャンルを網羅した百科事典。

・裏千家茶道教科　点前編全１７巻・教養編全１６巻　　淡交社

・茶の湯実践講座　　淡交社

以上２つはシリーズで裏千家の作法を解説。

・決定版　茶道入門　　淡交社

裏千家家元監修で、この１冊だけでも茶の湯の世界へ入っていける。

・家庭画報特選　茶の湯質問箱　　世界文化社

・茶の湯質問室　　淡交社

・茶の湯案内シリーズ　　主婦の友社

・茶事の贅沢　１２カ月（上・中・下）　　世界文化社

近年催された名茶事の数々。その奥深さに圧倒される。

・茶の湯を楽しむ　　講談社（講談社カルチャーブックス）

・NHK趣味百科　茶の湯　道具の扱いと鑑賞　　日本放送出版協会

・茶室空間入門　　彰国社

・全国名茶室案内　　婦人画報社

・南方録　　岩波文庫

利休が大成したわび茶の奥義を伝える秘伝書。

・茶の本　　岩波文庫

かの岡倉天心が”茶”を通じて日本文化を西洋に紹介した書”THE BOOK OF TEA”の和訳。

・茶道の哲学　　著・久松真一　　講談社学術文庫

禅や哲学に通じた著者が茶の湯の本随を説く。

・茶器とその扱い　　著・佐々木三昧　　淡交社

茶道具の解説に加えその扱いを伝える。

・わかりやすい茶道具の見かた　　著・小田榮一　　淡交社

　○北大路魯山人関連

・北大路魯山人　人と芸術　　著・長浜　功　　ふたばらいふ新書　

社会教育学の教授である筆者が、過去の出版物やＴＶなどで一部歪められて伝えられてきた魯山人の”真実”に迫るとともに、魯山人を通じて現代の教育のあり方に提言。教育論については共感するところ大であった。今の学校教育の中では、魯山人は生まれ得ない。

・味は人なりこころなり　　著・松浦　沖太　　日本テレビ　

若くして星岡茶寮の料理主任になった男が魯山人を語り料理を説く。

・魯山人・器と料理　　著・辻　義一　　里文出版

・魯山人のうつわ王国　　学研　

生涯に残した作品は数十万点と言われる魯山人の器と料理の絶妙なハーモニーに酔う。

・北大路魯山人展　　朝日新聞社

・魯山人とゆかりの名陶展　　世田谷美術館

以上２点は展覧会のパンフレット。

・魯山人の愉しみ　　講談社（講談社カルチャーブックス）

・魯山人の世界　　新潮社（とんぼの本）

・魯山人の料理大国　　著・北大路魯山人　　文化出版局

魯山人の料理指南書。

・魯山人陶説　　北大路魯山人　　編・平野雅章　　中公文庫

魯山人のうつわ論のエッセンス。

・魯山人味道　　北大路魯山人　　編・平野雅章　　中公文庫

魯山人の食論のエッセンス。

・北大路魯山人（上・下）　　白崎秀雄　　中公文庫

魯山人の生涯。

　○加藤唐九郎関連

・唐九郎のやきもの　　平凡社（コロナ・ブックス）

・唐九郎の世界　　学習研究社

・生誕百年記念　加藤唐九郎展　　中日新聞社

展覧会のパンフレット。

　○陶芸・食器

・美濃　骨董の名人に聞くやきものの見分け方　　学研　

・志野織部を見る作る　　学研　

タイトル通り志野、織部の見方から作り方までを網羅。

・原色陶器大辞典　　編・加藤陶九郎　　淡交社

陶磁器の百科事典。加藤陶九郎の偉業の１つ。

・お茶人のための茶碗百科大図鑑　　世界文化社

”百科大図鑑”の名に恥じない古今の名品が美しい写真で図解されている。現代作家のものも充実。

・愛蔵版　名碗大図鑑　　世界文化社

・陶磁郎　つくる陶磁郎・共に季刊誌　　双葉社

・陶工房・季刊誌　　誠文堂新光社

・やきものをつくる　ロクロを極める［基礎編］　　双葉社

・釉薬基礎ノート　　双葉社

・名窯名匠の器　盛り付け指南　　同朋舎出版

・辻留の和食器入門　　著・辻　嘉一　　中公文庫

　○演芸関連

各師匠の本は寄席でも購入する事が出来ます。（サイン入り）

・笑芸日記　一九九六〜二〇〇五　　著・高田文夫　　ちくま文庫

東京演芸界の名プロデューサー＆広報担当？が綴るこの１０年。様々な事件や世相を語る。年々多くの逸材を失うが、まだまだ元気な芸達者を、少しでも目に焼き付けておきたいものである。

・柳家花緑と落語へ行こう　　著・柳家花緑　　旬報社

落語界初の人間国宝、五代目小さんの孫、柳家花緑が落語の世界へ誘う。

・あらすじで読む古典落語の名作　　監修・柳家小満ん　著・野口卓　　中経出版

古典落語のあらすじの予習に最適。続刊あり。

・志らくの落語二四八席辞事典　　著・立川志らく　　講談社

志らくの目で古典落語を解説。立川流らしい切り口。

・背中の志ん生　師匠と歩いた二十年　　著・古今亭圓菊　　うなぎ書房

今や志ん生ばりの味のある高座で人気のある圓菊師が、師匠志ん生の想い出を語る。

・天下御免の極落語　平成の爆笑王による“ガーコン”的自叙伝　　著・川柳川柳　　彩流社

型破りな芸風と様々なエピソードで、マニアを魅了する川柳師が、自らの半生と師匠圓生の想い出を語る。

・落語ファン倶楽部　　編・笑芸人　　白夜書房

落語ブームの一端を担う高田文夫が編集長を務める“笑芸人”による、落語ムック。