ニシン漬け 大根鮭はさみ漬け 大根粕味噌漬け ウドの粕味噌漬け 山男の山菜保存食 大根の酢漬け 白菜
の酢･醤油漬け キュウリのﾋﾞｰﾙ漬け ウドの味噌漬け ふきのとうとカツオ節の合わせ味噌 春の山菜テンプラ
出来上がり！
（材 料 ・大根 小10本 キャベツ大5個 計１５k
・赤穂の天塩（大根15kg×３％=450ｇ） ・ニシン500ｇ×２
・にんじん大1個 ・生姜1～2個 ・りんご3個 ・切スルメ１袋85ｇ、
・きざみ昆布45ｇ１袋 ・こうじ200ｇ×３ ・輪切唐辛子20～30ｇ
・新砂糖少々 ・ニンニク一切れ ・１斗樽2個（１個はニンニク入り）
・漬物ビニール袋（１斗用）数枚
（事前用意）
・大根はヒモで５本位結び、外で１週間程干す。雨や霜対策の時はカバーをかける。干した後、洗い、横半分に切り次に縦四半分に切り、４cm位のザク切り。
・キャベツは外側を捨て、四半分、シンを切り捨て更に半分に切り、手でほぐしてバラバラにする。
・大根とキャベツを漬物袋に入れて計量をして、２．５％～３％の塩を用意しておく。
・リンゴは四半分に切り、ザク切り。
・ニンジンは細切れ機械で千切り状態。
・生姜はみじん切り。
・ニンニクは大根おろし的にしておく。
・ニシンは米のとぎ汁に１晩つけて、たわし等でウロコをとる。
・こうじはぬるま湯で2～3時間つけておく。
（漬け方用意）
・事前用意した材料を、入れ物に入れて、順番に並べる。
・１斗樽に漬物袋を入れ、大根、キャベツ、リンゴ、ニンジン、生姜、ニシン、こうじ、塩、切スルメ、きざみ昆布、唐辛子を入れて、何度も繰り返す。最後に新砂糖とニンニクを振り掛ける（ニンニク入りは１樽）。
・袋を閉じて、中蓋を置き、水が上がるまで（１～３日）２０kgの重し、
その後は１０kgにして、３週間で、ウ・マ・イ！！
（甘い時、しょっぱい時対策）
・甘いときは当然、塩を少しづつ入れる。しょっぱい時はキャベツを刻み、何層かに挟み込み、１週間ほど様子を見る。網の袋に卵の殻やホタテの殻を入れるのも良い。
・水は捨てない。あふれる場合は適当に捨てる。
（所要時間）買物に１～２時間、漬け終わるまで４時間。 山男も忙しいのだ！
・新巻鮭2.5kg(大根の鮭はさみ漬け用) 1480円 ・新砂糖 178円
・身欠きにしん ２袋 1400円 ・大根(大)１０本 （小）３０本 ２６００円
・漬けもの味噌（マルハチ）1.5kg詰２袋 400円 ・キャベツ中 ５個×150円 750円
・酒かす（灘盛）２kg ２袋 1000円 ・切スルメ １袋 ２袋 800円
・中ザラ糖１kg ２袋 800円 ・キザミ昆布 １袋 ２袋 400円
・赤穂の天塩 500円 ･生姜 １袋（中国産） 198円
･ニンジン 100円 ・リンゴ ３個 600円
・唐辛子(輪切り)50ｇ 158円 ・麹 5袋（1個200ｇ） 1000円 合計12,400円
トホホッ、財布が風邪を引く！！
・ニンジン
2本 千切り ・キュウリ4本 薄く輪切り ・生しょうが 大1個 千切り
・トウガラシ輪切り種無し 大さじ３ ・コウジ（200g） 2袋 ぬるま湯で2時間 ・赤穂の塩 大根１３ｋｇ×２．５～３％＝３２５ｇ（
荒巻鮭が塩分あるので今回は２．５パーセント）
・ムスメ印「酢の元」 約180ml ・酒とみりん コップ半分ずつ ・味の素 大さじ３
ので全 部が切れない。１～１．５ｃｍの真ん中にも切れ目を入れて鮭を挟むようにしておく。最後に1枚ずつ切り離す（３）。１週間程塩１％
（大根 １３kg×１％＝１３０ｇ）で荒付けする。重し５ｋｇ程度。漬ける時は大根の水を切る。
・本漬けする日に、荒巻鮭のそぎ切りを平らに並べて、ボールに入れた酢の元を手にひたして鮭を占めておく。
・薬味とするニンジン・キュウリ・切り昆布・生生姜・トウガラシ・麹・酒･みりん・味の素・切りスルメをボールに混ぜておく。 （全て段取り
八分で成功する）
・漬物樽（１斗樽）に漬物用ビニール袋を入れる。
・荒漬け大根の水を切った大根１枚１枚に、切れ目を開き、酢で占めた鮭と薬味を乗せて閉じる（４）。（塩味確認のため１枚食べてみる）
・樽に隙間なく並べ、何層にも並べる。味見の結果、甘ければ残りの塩１．５パーセント１９５ｇを１層毎に振り入れる（５）
・落し蓋をして、１昼夜程度５ｋｇの重しをする（なじむように）。翌日から１０kg程度の重しをする（６）。
・２週間程度からベリーグッド（７）！！
（提供は妹：幸子さま）
◇ 大根粕味噌漬け
完成品ですｯ。
（材料）
・大根（小） ２０本 外で風干し。
・漬物味噌 １．５ｋｇ
・酒 粕 ２．０kg
・中ザラ糖 ０．５ｋｇ
・ミリン 適当量
・塩 大根の重量の１％
・1斗樽と１斗用漬物ビニール袋
（準備）
・干し大根を横３等分（１０cm程度）に切り、更に縦半分に切る。
・荒漬け：１斗樽にビニール袋をひき大根を並べて入れ、大根の重量の１％程度の塩を用意し振り、何層かに漬ける。重しを２０kg、２日程度、水が上がる。
・荒漬けの大根を取り出し、水けををとる。
・漬物味噌１袋１．５kg、酒粕２．０kg、中ザラ糖０．５kg、ミリンをボールにいれて合わせ、一晩おくと中ザラ糖が溶けてちょうどよい。
（本番で～す）
・１斗樽にビニールを入れ、大根を並べいれて、その上に合わせ粕・味噌をのせていく。繰り返す。
・ビニールを閉じて、中蓋をし、重しを２０ｋｇにして完了。水が上がると重し１０kgにして、２週間頃からベリーグッド！！ 水は捨てない。
できたゾ～！！
1.荒漬けの入れ物 ２．二度目の樽
（材料）
１．ウド 例年６月上旬、ウド取りツアーを開催し和気あいあいの年間行事。 土・泥・根の不要なものを除去して１回目の入れ
物に塩付け。ウドは長く硬いので樽は不向き。横52cm、縦４０ｃｍ、高さ58cmの道具箱（ホーマックで3,000円程度）（１）を使
用。 ウドを並べてその上に塩を真っ白で見えないほどかける。繰り返す。重し20kg。
２．塩 5kg (安いものでOK)
３．漬物味噌 １．５ｋｇ、 酒粕2.0kg 中ザラ糖１ｋｇ
（準備）
１．ウドは例年２～３度取りに行く。酢味噌和え、キンビラ、てんぷら等、近所へ旬のおすそ分けで忙しい。取っては（１）の四角
樽へ、水が上がりしんなりしたら（２）の丸樽へ塩漬け、重し10kg。
２．粕・味噌漬けする量のウド（１斗樽）を水だしする。 ３～４日間、1日3～4回水を替えて行う。味を見ながら、多少塩分を残
す。香りと味が無くなるので湯は絶対使わない。水出ししたウドで酢味噌和え、キンピラにも使える。（風味と香りがバッチリ
ある）
３・ボールに味噌・粕・ザラ糖（少量の湯で溶かし）を合わせておく。
（さてお立会い、本番ですぞ！）
１．１斗樽にビニールをいれ、ウドを平らに並べ合わせ味噌を乗せる。繰り返す。
２・ビ二ール袋を閉じて、中蓋をし、重しを20kg、水が上がると10kgにして20日過ぎ頃から食べられる。お好みで皮をむいて、マ
ヨネーズで食してもこれは美味なり。
・フキを塩漬けにしておく。
・食べる分を出し、お湯で洗う。
・熱湯に15～20分煮る。煮すぎると柔らかくなりすぎ旨くない。
・皮をむいて水につけておく。（塩漬けの時に、頭の部分を少しむきかけにしておくと楽と言う）
・料理方法
１．身欠きにしん、厚揚げてんぷら、サンマのカンヅメ、シーチキン等でフキを大きくまたは細く切り、砂糖･醤油・ミリン・紹興酒等で煮る。
３．味噌汁の具
・塩抜き： 水にフキを入れ、呼び塩に塩をひとつまみ。３～４時間に1度水を替えて１日半繰り返す。
・お好みで食べるゾｯ！！
麺つゆで冷凍の行者ニンニク
・４月中旬～下旬、道南地区に山菜ツアーを２～３度挙行。
・不純物を取り水洗い、熱湯に１５～３０秒で取り出し、水につけ、水切りしておく。
・麺つゆに水切りしたものを１晩漬けておく。漬けすぎるとしよっぱい。
・行者ニンニクだけを１回分ずつ、ジッパーつきの袋に入れる。多少麺つゆを入れて平らにして冷凍する。
・食べる時は皿に取り出し、解答させてすぐ食べられる。
・生のままでみじん切り程度に切り、コーヒーの空き瓶に入れて、醤油を入れて保存。匂い・味は生のまま。チャーハン、酒のつまみ、御飯にかけて
これは美味！
・食べ方その他： おひたし、酢味噌和え、卵とじ、ジンギスカン、味噌汁。
冷凍のこごみ
・４月中旬、行者ニンニクより１週間ほど遅れて取れる。
・ごみを取り、塩少々入れ熱湯に３０秒程度、水洗いし、１回分づつジッパー付袋に入れ冷凍。
・食べ方： 油炒め～ごま油等に醤油・みりん・一味・砂糖で味付け、火を止めてから最後にカツオ節を振りかける。ゴマ和え。
マヨネーズ和え。味噌汁の具等。
◇大根酢漬け(キノコ QEEN のレシピ）
・
大根10ｋｇ
・
砂糖1kg（中ザラ糖）
・
酢500ml（安いのでよい）
・
塩250g
大根は皮をむいて漬けます。太いのは縦4分の1に切って、細いのならソのままで、長さは漬けやすいように適当に切って漬けてください。
2週間ぐらいで漬かると思います。
◇キュウリのﾋﾞｰﾙ漬け
キュウリ５Kｇ、砂糖８００ｇ、塩８０ｇ、ﾋﾞｰﾙ７００ｃｃ、洋がらし(チューブ）2本 重しをして5日目からOK! （標津町のスナック･ママより伝授）
◇ウドの味噌付け
ウドの皮をむいて、熱湯でさっとゆでる。冷まし水切り。
味噌、みりん、ザラメを適宜に合わせて、ウドを漬ける。４～５日でOK！ （LEC土井さん提供）
◇ふきのとうとカツオ節の合わせ味噌
ふきのとうを小さく切り刻む、カツオ節、味噌に合わせて、ラップに1回分づつ包み、冷凍保存。食べる時は湯をかけるだけで、春を感じる。 （郡山 の校長先生提供）
◇春の天麩羅
ふきのとうを刻む、シラスを混ぜて、テンプラ粉につけて一口大に揚げる。食べる時はその上に大根おろしをのせて食べる。（校長先生提供）
◇ウドの味噌いため
独活の皮をむき、茹でないで、油炒め。調味料として、味噌、みりんで合わせる。(校長先生提供）
◇ 赤カブの漬け方
赤カブ（5kg程度）は大きなものは半分に切り、皮は向かない。さらに薄く切る。 荒漬けは塩2％で重し20KGで3～4日。
水分を切る。
中ザラ糖200ｇを鍋で沸騰させ溶かし、冷ましておく。酢200ｇ程度。
漬物袋にすべて入れて、閉じる。