日本酒には、その昔、特級、１級、２級という級別制度があり、酒税にも関係するといった、酒の製造方法や原材料を無視した意味の無い物になっていました。
それが現在では、大きく分けて、その製造方法や原材料によって分類する「清酒の製法品質表示基準」による「特定名称酒」と、それ以外の「普通酒」があります。
では、その基準が存在する「特定名称酒」について説明しましょう。

特定名称酒

・吟醸酒	精米歩合６０％以下の白米と米麹(こうじ)および水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造ったお酒。 固有の香味および色沢が良好なもの。
・純米酒	精米歩合７０％以下の白米と米麹および水だけを原料として造ったお酒。 香味および色沢が良好なもの。 文字どおり、お米だけで造られたお酒。 (でも・・・同じ醸造酒であるワインにはぶどうだけで作ったなんていう種別はないけどねぇ．．．)
・本醸造酒	精米歩合７０％以下の白米、米麹、醸造アルコールおよび水だけを原料として造ったお酒。 香味および色沢が良好なもの。

また、これら特定名称酒は、原料米、製造方法などの諸条件によって、さらに次表の通り分類されます。

特定名称	使用原料	精米歩合	香味等の要件
吟醸酒	米、米麹 醸造アルコール	６０％以下	吟醸造り 固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒	米、米麹 醸造アルコール	５０％以下	吟醸造り 固有の香味、色沢が特に良好
純米酒	米、米麹	７０％以下	香味、色沢が良好
純米吟醸酒	米、米麹	６０％以下	吟醸造り 固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒	米、米麹	５０％以下	吟醸造り 固有の香味、色沢が特に良好
特別純米酒	米、米麹	６０％以下または特別な製造方法(説明表示を要する)	香味、色沢が特に良好
本醸造酒	米、米麹 醸造アルコール	７０％以下	香味、色沢が良好
特別本醸造酒	米、米麹 醸造アルコール	６０％以下または特別な製造方法(説明表示を要する)	香味、色沢が特に良好

また、日本酒には、製造上の特徴から、以下のものがあります。

生酒
製成後、一切加熱処理をしないお酒。
生貯蔵酒
製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒。
樽酒
木製の樽で貯蔵し、木香のついたお酒

またこのほかに、お酒の個性をあらわすものとして・・・

日本酒度
甘口／辛口といった感覚的なものを数字的にあらわした尺度であり、日本酒の比重を表す。 これは、４℃の時の水の基準をプラスマイナス０とし、これより比重が大きいお酒にマイナス、比重が小さい(軽い)お酒にプラスをつけるものである。 糖分が多いお酒ほど比重は大きくなり、マイナスの数字が大きくなる。 ただし、プラスであっても一概に辛口と言うわけにはいかず、次の酸度とあわせて決まる。
酸度
お酒に含まれるコハク酸、リンゴ酸、乳酸などの酸の量を表す。

といった尺度があります。

以上のように、お酒の分類や、日本酒度、酸度など（ラベルに記述してくれているものもある）によって、それぞれのお酒の個性を知ることができるのです。
とはいえ、やはり基本は自分の舌や鼻を頼りに、いろいろと飲み比べてみること、そして、「自分が」おいしいと思うお酒を見つけ出していく・・・それが大切ということになります。