Food　＞　２００４味噌造り

２００２年１月に父が亡くなり、近所家族を巻き込んで毎年行っていた味噌造りをその年だけ休みました。 ２００３年は家族で造り、２００４年からはこだわりの素材を使ってクッシィと私で造ることにしました。 それまで大きいザーサイのカメ１つ分造っていましたが、今回は独立して初めてなので少しにします。 適当なところもありますが、試行錯誤してより美味しい味噌を毎年寒の時期に作れたらと思います。

素材

今まで伊勢惣の大豆と麹と塩がセットになったものを取り寄せていました。それでも充分美味しかったのですが、より美味しくなると信じて欲を出して素材にこだわってみました。 青大豆３ｋｇ　：　100g/\735　新潟朝日池農場 扱っているところが少なく、あっても値段が高いか売切で探すのに一苦労。価格だけでなく無農薬・有機栽培が魅力。黄大豆より甘味が強いらしく出来上がりに期待。 黒い模様がある豆が１０％は混じっていたようなので質問したら、品種により発生しやすいものがあるそうです。色の悪いものほど美味しいらしいです？ 麹３ｋｇ　：　100g/\423　 大徳屋商店 大豆の産地に合わせてコシヒカリ麹にしようと探しても不作で見つかりません。しかも麹屋がホームページを持っているところは少なく、買う店が限られてしまいます。直接伺ったこともあり、手造りの箱蓋造りで４日もかけて出来上がる生麹を使うことにしました。今までは乾燥麹だったのですが強烈な香りに麹が活きてると感じました。 塩１．５ｋｇ　：　750g/\298　 五島灘の塩 多種多様な塩があり悩みました。今から思えば天日か平釜がよかったかなぁ。美味しそうな塩は値段が高いので適当なものにしました。 熱量０kcal　たんぱく質０ｇ　脂質０ｇ　糖質０ｇ　ナトリウム３７ｇ マグネシウム・４００mg　カルシウム１１０mg　カリウム１４０mg

自己流な造りかた

煮方は圧力釜を使ってで数回に分ける方法もありますが、豆の硬さを均一にするため大釜を使って一度で煮ることにしました。火加減が強いと鍋に豆が焦げ付いたり、皮が大量に剥がれやすいので注意。 １ ２ ３ ４ 大豆を前日に水で洗い、３培量の水につけます 当日水を吸って、約倍の大きさになります つけ水を捨て軽く洗って大鍋に移します 大豆がかぶるくらいに水を注ぎます ５ ６ ７ ８ 大鍋を使用するので炭火で煮ます アクはこまめにとります 沸騰後１０分位煮たら煮汁を全て捨てます 再度、かぶるくらいに常時水を足しながら煮ます ９ １０ １１ １２ ゆでている間に塩と麹を均等になる様混ぜます 麹のまわりに塩が付着した様子 約３時間後豆が柔らかくなったらザルにあけます 煮汁は後で混ぜるのでとっておきます １３ １４ １５ １６ 好みの粗さにミンチします ミンチした豆に煮汁を入れ好みの硬さにします 今回は生麹の水分量も考慮し煮汁を１Ｌ追加 ３５℃前後になるまで冷まします １７ １８ １９ ２０ 適温になったら一気に混ぜた麹と塩を入れます 手早く均一になるよう混ぜます。 混ぜ終わったら適当な大きさに丸めます 熱湯消毒した保存容器を準備します ２１ ２２ ２３ ２４ 空気を抜くよう勢いよく投げつけます 表面を押して空気を抜き塩をまきます 雑菌防止のため表面をラップで密閉します 重石をして冷暗所に保存します ６月ごろ味噌をあけ上と下を入れ替えます。入れ替え終わったら再び空気を抜きながら戻し保存します。 悪いカビが生えませんように。