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トルコ料理にはハーブやスパイスを使用しますが、
その種類や量は店や家庭により異なります。
ここでは、私の家でよく使用するもの、使用方法を紹介します。
(日本でトルコ料理を作る場合は手に入りやすいもので流用します)


調味料

水 (ス)

飲料水と普通の水道水は分けて使用しています。飲料用の地下水も有りますが、
大雨が降ったりすると濁る事があるので、お店で買ってきます。
沸かして使用する場合は水道水も使用します。

塩 (トゥズ)

普通の塩は日本の食塩と同じですが、家ではミネラル分が含まれている自然塩を
使用しています。

砂糖 (シェケル)

冷たくして食べる料理に使用したり、トマトのすっぱさや野菜の青臭さを和らげるために
使用しています。
グラニュー糖や角砂糖をよく使用します。もちろんお菓子にはたくさん使用します。

酢 (シィルケ)

冷たくして食べる料理、野菜のピクルス、サラダのドレッシング、スープの仕上げに
使用しています。 リンゴ酢やブドウ酢(ワインビネガー)を良く使います。

油 (ヤー)

オリーブ油が有名ですが、冷たくして食べる料理、サラダ、トマト味の料理などに
よく使います。
コーン油、ひまわり油、大豆油などはオリーブ油の代わりとしても使用しますが、
主に焼き物や揚げ物 を作る際に使用します。

スープストック (エティスユ)

主に鶏がらから取ります。料理によっては肉の付いたものも使います。
良い骨が手に入ったときは、牛や羊からもとる場合があります。
フランス料理のフォンのように野菜は入れずに取ります。
家庭では時間が無い場合やスープストックが薄い場合に手軽に使用できる
コンソメキューブで代用します。その場合は外国製のものが 味が似ているようです。
また、缶入りのチキンブロス、ビーフブロス等でも代用できます。

 

スパイスやハーブ

ほとんどのものは日本で手に入ります。また記述の無いものは乾燥したものを
使用します。
季節によって生のものが手に入ればそのまま使用する事も有ります。
スパイスやハーブは人によって好き嫌いがあるので、少量ずつ購入したほうが
良いと思います。

胡椒 (カラビベル)

ほとんど黒胡椒を使用しています。
粉状に挽いたものを料理の中にも仕上げにも使います。

唐辛子 (クルムズ・アジュビベル)

いろいろな種類がありますが、普通の家庭料理にはあまり使いません。
スープのドレッシングや卓上でお好みで使います。
また、ケバブ料理には挽肉に混ぜ込む事も有ります。
青唐辛子は野菜として食べるためスパイスとしては使いません。

パプリカ (タットゥルビベル)

軽い風味付けにスープ、ヨーグルト料理、肉料理などいろいろな料理に使用して
ます。煮込み料理の色付けにも使用します。

オレガノ (ケキッキ)

肉料理の風味付けや、内臓料理の生臭さを押さえるのに使用します。
また、煮込み料理にも使ったりします。

タイム (ビベリエ)

オレガノと同じように使用しますが、若干風味が異なります。

クミン (キミヨン)

肉料理やスープなどに使用します。これぞキョフテという感じです。

サフラン (サフラン)

スープ、煮込み料理、ピラウに色・香り付けとして使用します。

スマック (スマック)

風味付けにサラダや前菜の仕上げに使用します。

オールスパイス イェニバハル

冷たくして食べる料理やピラウ、キョフテにいれて使用します。

ナツメグ (ムスカットゥ)

肉料理、キョフテの風味付けや臭み消しに使用します。

ペパーミント (ナーネ)

生のものはズッキーニの料理、乾燥したものはスープ、豆料理の仕上げなどに
使用します。また、ハーブティーにすることもあります。

ディル (デレオトゥ)

生のものだけ使用します。
スープ、サラダ、ヨーグルト料理、オーブン料理、お菓子などに使用します。

パセリ (マイドノス)

日本ではイタリアンパセリと言われているものを使用します。
もちろん日本のパセリでもOKです。
昔は日本のようなパセリも有ったそうです。
サラダ、スープ、その他のかなりの料理に入れます。

シナモン (タルチュン)

スティックもパウダーも両方使用します。
お茶にしたり、お菓子にいれたり、料理にも入れる場合があります。

 

肉類

脂身が少ないものを食べます。(霜降り肉は有りません)
日本で売っている羊肉は高価で臭みのする場合があります。
私は値段と臭みの点で牛肉と鶏肉を買っています。

牛肉 (若牛:ダナ・エティ、成牛:スール・エティ)

若い牛の肉を良く食べます。

鶏肉 (雛鶏:ピリチ、成鶏:タブック・エティ)

雛鶏も大きくなったものも食べます。(ひよこは食べません)
KORAYは雛どりの丸焼きが大好きで、トルコにいる時に2羽食べる時もあります。

(仔羊:クズ・エティ、成羊:コユン・エティ)

成羊も食べますが、仔羊が一番おいしいです。トルコのものは臭みは感じません。

内臓 (舌:ディル、レバー:ボブレッキ、胃袋:イシュケンベ)

舌、レバー、胃袋、腸その他いろいろ食べます。脳みそや睾丸も食べる場合もあります。

その他の肉

七面鳥なども食べます。鴨などは食べている人も居ますが、トルコではほとんど
手に入りません。

 

魚介類

季節や場所によって違います。  マグロやカジキマグロなどのすごく大きい魚は
ホテルや外国に言ってしまうので市場に回りにくいようです。
ここでは、チャナッカレで良く食べるものを紹介します。
小さい魚は揚げ物、大きい魚は焼き物やオーブン料理などにします。

イワシ、アジ、サバ、サヨリ
(ハムシィ、イスタヴリット、リュフェル、ザルガナ)

小さい物は揚げ物、大きい物は焼き物、オーブン焼き等いろいろな調理法があります。Kg単位で買ってきます。そのままグリル焼きしたり、粉をまぶしてフライパンで焼いたり、トマトと一緒にオーブンで焼いたりします。
生で食べることは有りません。 食べるときにオリーブ油やレモンをかけて食べます。

エビ (カラデスィ)

小エビが多いです。ゆでて前菜にしたりサラダにしたりして食べます。
最近では高価になってしまい、あまり市場に出てきません。

イカ (カラマル)

小さいものが市場に出てきます。リング状にして揚げ物で食べます。
やはり、高価になので市場にあまり出てきません。

貝 (ミディエ)

ムール貝を良く食べます。揚げ物にしたり、詰め物にします。

 

野菜

季節によって取れる野菜も違います。  見るとすごく大きいのでびっくりした
人もいると思います。でも、大きくても味はすごくいいです。

トマト (ドマテス)

夏は生のもの、冬はペーストで使用します。乾燥したものもあります。
サラダ、煮込み料理などかなりの料理に使用します。

ピーマン (ビベル)

緑、赤を使用します。

なす (パットゥルジャン)

長いもの、大きいもの(米なす)を食べます。

ズッキーニ (ス・カバック)

緑、白、花ズッキーニを食べます。

青唐辛子
(シィヴリ・ビベル、チャールストン・ビベル)

辛いもの、辛くないものの両方を食べます。

レタス (クヴルジック)

普通のレタス、ちりめんレタスなどいろいろな種類があります。

オクラ (バミヤ)

種類がすごく多いです。乾燥したものもあります。

いんげん (ターゼ・ファスリエ)

日本のと同じものや中の豆が大きいものなど種類が多いです。

豆類 (ファスリエ)

ひよこ豆、白いんげん豆、いんげん豆、レンズ豆、レッドキドニー豆など
数えられないくらい有ります。

その他

アーティチョーク、根セロリ、赤かぶ等たくさんあるのでレシピを参照してください。

 

乳製品

チーズ (ペイニル)

とても種類が多いです。料理の中に入れたり、そのまま食べたりします。
牛乳、羊乳、山羊乳で作り、フレッシュ、カビ、硬質、やや硬質、塩水付けがあります。
香りがきつい、塩からいなどで食べられない人も多いようですが、店に行けば味見
できるので口に合うものも有るかも知れません。
良く食べるのが「ベヤズ・ペイニル(白いチーズ)」で塩つけされたものです。日本では
フェタチーズと言われています。
フランス製、オランダ製、ギリシャ製のものが手に入ります。

ヨーグルト (ヨールトゥ)

牛乳のものと羊乳のものがあります。さっぱりしたものも有れば、こってりしたものも
有ります。私は上に膜をはるくらい濃いのが好きです。
日本のプレーンヨーグルトで代用できます。私はたまにヨーグルトメーカーで濃いのを
作ってます。水で薄めて塩味をつけたものがアイランです。

バター (テレヤー)

100%動物性で有塩、無塩、発酵バターが有ります。
パンに塗ったりピラウに入れるのはもちろん、 ドルマの具の肉が硬くなりすぎないように
入れたりもします。

牛乳 (スットゥ)

うちの父はいつもしぼりたてのものを買ってきます。
最近は日保ちのする牛乳も出てきました。
上にできる膜を甘いお菓子と一緒に食べる事も有ります。  


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