水煮牛肉

国共内戦に破れ大陸から蒋介石が渡ってきた当時は国民政府が重慶にあったこともあって優秀な四川系の厨師が多数渡来し台湾に四川料理のルネッサンスをもたらしたものです。 しかし、幾多の年月が流れ、かって台湾をおおった四川料理の狂熱ももう昔話になってしまいました。 そればかりではなく業界の内部事情や日本、米国での四川料理ブームで優秀な厨師が海外流出したため、現在の台湾には本当の四川の味の判る厨師は一人もいなくなったとまで言われています。

そんな中で一人大陸四川省成都に赴き本場の四川料理を修行してきた男がいるのです。 彼がここ皇城老媽の老板(社長)なわけです。 開店してからまだ四五年しかたってないのにこの店の人気は大変なもので台北の街を歩いていると何カ所かで支店が出来ているのを見かけました。 これもこの老板の「復古川菜」にかける情熱が台北子に受け入れられたためだと思います。

この日のメニューは老皮嫩肉 180元、蒼蠅頭 180元、水煮牛肉 290元です。

老皮嫩肉は最初はどんな料理が出てくるのかとおもったのですが、揚げ豆腐に漬物を添えたようなものが出てきたのであれっとおもって一口食べてみると、豆花ような柔らかさです。 しかも味はなんと玉子豆腐。 これは豆花のように柔らかく作ったふるふるの玉子豆腐をきれいにかたちをくずさずに揚げて山椒の効いた漬物と香菜を添えて出す料理だったわけです。 これは辛くありませんので、辛いものが苦手な人にもお勧めしたい一品です。

蒼蝿頭は挽肉と韮に豆［支豆］と生唐辛子を加えて炒めたものです。 油切れよく仕上がっていてこれも結構いけました。 ただ乾燥させた唐辛子でなく生のものを使っていたので、四川の味というよりタイなどのエスニック風の辛さです。

水煮牛肉、この味は壮絶でした。ここの老板が成都に修行に行った成果がいかんなく発揮されています。 まるで刑務所か軍隊の食事のように塗装のはげかかったホウロウびきの器によそって出されたこの料理は油の中に砂利のごとく唐辛子や花椒の粉末が沈んでいてその中に牛肉と野菜がうずまっているという超本格的なものでありました。 あえて難をいえば花椒の分量が少ないかなといったとこぐらいでしょうか。 でも美味かったですね。ご飯に乗っけて食べるともう最高でした。 この料理は麻婆豆腐と並ぶ四川大衆料理のチャンピオンです。 ですから私は水煮牛肉とか水煮肉片をおいている四川料理店はそれだけでかなり期待できると思ってしまうわけです。

蒼蠅頭

蒼蠅頭（拡大図）

老皮嫩肉

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