[火考]方

ここ極品軒の一押しは何といっても「[火考]方」です。 最初これを注文したところ量が多いので一人では無理なので止めなさいと言われてしまいましたが、やはりこの店に来たらこれを食べない手はないので無理を言って作っていただきました。

この日のメニューは[火考]方(小) 330元、雪菜百葉毛豆腐尖 210元です。

[火考]方は写真を見ていただければ判ると思いますがいい色してますね、特に切断面の皮の部分は何とも言えない美味しそうな感じに仕上がっています。 この店に入ったのは開店とほぼ同時だったのですが、仕込みからの時間を考えるともう少し遅く行ったほうが良く煮込まれて更に状態の好いものにお目にかかれたかも知れません。 とにかく、この肉の塊を一人でほぼ平らげたのですがやはり夜中に苦しくなって目を覚ましてしまいました(笑)。 慌てて胃の薬を飲んだことは言うまでもありません。

雪菜百葉毛豆腐尖は上海の家常菜(家庭料理)です。 雪菜は芥子菜の仲間セリホンの漬物、百葉は一般的には百頁っと書きますが押し豆腐と言うか湯葉の仲間のようなもの、毛豆は枝豆、腐尖はメンマの仲間です。 上海の家常菜に興味が有るのでこの料理を注文してみたのですが、食べてみると烹大師さまの姿が見え隠れするではありませんか。

そういえば、中華美食展の会場にもこの御方の旗がたくさんはためいておりましたね。 そう、感のいいかたはもうお判りだとおもうのですけど、「烹大師」→「ポンダースー」→「本だし」なわけですね。 でも、この名前を考え出した人は優秀ですね。 給料ずいぶんとアップしたんでしょうね(笑)。

台湾は台東で柴魚(鰹節)が作られていますし、日本の影響も有って鰹節系の出汁を使う料理が結構ありますが、上海料理にはこれいけませんね(笑)。 台湾の喫茶店で見た雑誌には「日本高湯」の作り方ということで昆布と鰹節を使った作りかたが紹介されていました。 コメントには「鰹節系の化学調味料もあるが、本式の作り方をしたものとは比べようがない。」と書いてありました。 そんなことは判っているのですけどね。 日本の現状見たら、本当お寒いかぎりです・・・。

[火考]方の切断面

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