メモ

ブタもも肉を生ハム、プロシュートにするときに生えるカビはブタの飽和脂肪酸を不飽和脂肪酸にかえる、すなわち二重結合に変える能力をもっている。このカビ菌はアスペルギルス・オクラセウスという。

この菌は麦につくと腎毒性及び発がん性のあるオクラトキシンＡというカビ毒も生成するので注意が必要。