メモ

粘土質の土間に竪穴を掘る。ここにひえやこーりゃんなどの雑穀に籾殻を加え水を湿らす程度加え、麹と酵母の種を混ぜて土をかける。

発酵がある程度すすんだところで、発酵した雑穀を掘り出し、蒸し器に入れて雑穀類に含まれているアルコールを蒸発させる。出てきた蒸気を冷却して白酒を凝縮させる。アルコールを抜かれた雑穀類は再度竪穴に戻し発酵を継続させる。以上の操作を澱粉質がなくなるまでくり返す。残った残渣は窒素分の高い肥料とする。
白酒（パイチュウ）のアルコール濃度は最高の部類に属する。

東京農大鈴木昌治教授