ざる蕎麦汁の作り方


ここではご家庭でおいしくいただけるざるそば汁の作り方を素人が試作研究したものをプロのアドバイスも交えご紹介いたします。


１. 本かえし作り方

材料

-濃口醤油：１０００ｃｃ、できれば二段（再）仕込み（甘露）醤油など、高級なもの
-本味醂：約１８０ｃｃ
-白ざらめ（グラニュー糖）：約１８０グラム


本味醂と砂糖の分量は、お好みの、甘め、辛め、の度合に応じて、調整してください。
まず白ざらめと本味醂を弱火で、よくかき混ぜ、アルコールを飛ばし、砂糖が完全にとけるのを確認。
そこへ濃口醤油を加え ゆっくりとかき混ぜながら、沸騰させないように弱火で煮る、表面に白いあくが出たら掬い取り、
白い泡の表面の一部が破れはじめたら火を止める。 絶対沸騰させない。
冷ました後 瓶瓶に入れ ７ー１０日以上冷暗所（冷蔵庫）で寝かせる。


２. ダシ汁の作り方

材料（分量は適当に）

-昆布
-かつお削り節（大きくカットした物）
-宗田節(関東)・めじか節(関西)
-干しいたけ：少々（入れなくても良い）


旨い水に 昆布 と 干しいたけ を入れ水が十分染込むまで数時間置いてから火にかけ沸騰直前に必ずこんぶを取り出し、鰹節と宗田節（めじか節）さらに しび節（あれば）を入れてから加熱沸騰させる。 さらに３０分ぐらい煮て うまみのエキスを抽出し水分が７割り程度になるまで煮詰める。
このダシ汁を必ず布でこし冷ます。これで濃縮したダシ汁が取れます。

出汁取り だし汁



３.本かえしとダシ汁の合わせ方

冷まして置いたダシ汁を温める、そこへ寝かせておいた本かえしが 約 3 に対して だし汁１0 の割合
(ダシ 10 に対して 本かえし 3 の割合）で混ぜる。 +/- は好みで調整します。

ざる（せいろ）蕎麦を食べる時、関東ではつまんだお蕎麦を、お箸を絶対離さないで、お蕎麦のおしりの方に汁を少し、したすだけでいっきにツルット食べるのに比べ、関西ではつまんだお蕎麦を一度離して汁の中にどぶずけしてから食べる傾向があります。即ち、この差だけ見て戴いても、 なぜ塩分（甘み、辛み　も）濃度を変える必要性があるかが お分かり戴けると思います。
関東人はお蕎麦そのものの味を求めるのに対して関西人はどちらかと言えばお蕎麦そのものよりお出汁によって味を決める傾向にあるような気がします。やはりそれは温か蕎麦の文化の違いを見れば一目瞭然であります。