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さてさて困った。ネタがないのである。
創刊号からお読みいただいている方ならご存知かもしれないが、この連載の検証は、当初半年おきに２年間行う予定だった。ところが４号より晴れて季刊となったおかげで、雑誌の発行ペースに検証のペースがついていかなくなってきたのだ。まだ積み残しのテーマはいくつかあるし、実験進行中のボトルも残っている。しかし、夏の前のこの時期にあえて検証しなければならないというテーマが見当たらない。かといって、無理やりテーマを見つけて検証作業を行うほどには設置されたボトルたちが潤沢に余っているわけではない。
ということなので、今号では今までの検証結果を一斉に振り返ってまとめてみたい。毎回毎回、記事の冒頭かなりのスペースを割いて｢おさらい｣を書いてきた手前、またかと言われそうだが、晴れて季刊となったおかげで、新たに当誌を手にする読者も多いらしい。そういうわけで、以前からお読みいただいている方はひとつおつきあい願えればと思います。なお、今回はあえて時系列にとらわれずに話をすすめたので、テーマによっては検証の時期が異なるものが対になっていたり、同時に検証したテーマが省かれていたりするが、その点はご了承いただければと思う
■セラーがなくともワインを長期熟成させることは可能なのか？
かってワインブーム華やかなりし頃、｢子供の生まれ年のワインを買って成人式の日まで保存しておこう｣なんていうノリの記事をよく目にした。
たしかにワインは熟成させることによって風味を増し、付加価値が高まる（ことがある）稀有な飲み物であり、長い熟成をとげたワインのグラスを傾けながら子供の成長に目を細める、そんな光景を夢見て高価なワインを床下収納庫や押入れに寝かせたくなる気持ちはよくわかる。しかし、このような人たちに対してはせっかくの夢を打ち砕くようで申し訳ないが、セラーやそれに類した設備の助けなしにワインを20年も保存するのはほとんど｢不可能｣であると断言してしまおう。
ワインの本場のヨーロッパではしばしば古城の奥にひっそりと眠っていた数十年もの、時には百年を越えたようなワインが見つかったというようなニュースを聞く。羨ましい話である。
しかし、同様のことはわが国では起こり得ない（見つかったとしてもすでの飲めない代物になっている）。
残念ながら日本の夏は、ワインにとっては（何の対策も施さずに長期保存するには）あまりに暑すぎるのだ。
ご存知のように、ワインは熱、光、振動、臭い、温度変化などの影響を受けやすいデリケートな飲み物であって、特に熱に関しては味や香りにかなりダイレクトな影響が現れてしまう。
地球温暖化の影響もあってか、最高気温が35度前後まで上昇するようになった近年では、下表の結果のとおり、セラーなどの設備なしでワインを保存することは長期どころか短期ですら難しそうだということがわかる。
＜常温環境にひと夏放置したボトル＞
違いがある わずかに違いがある わずかにあるが気にするレベルでない ない
ブルゴーニュ（ミシェル・グロ／ニュイ・サン・ジュルジュ '99） ●●●●●●●
ボルドー （シャトー・タルボ '99） ●●●●● ●●
01年11月に検証。ボトルは８月初めから10月末まで常温環境（編集部の一室の棚の中）に放置。
＜実験方法＞
・ セラーに保存しておいた同ロットのボトルを同時に試飲し、どの程度の違いがあるかを用紙に記入。
・ 試飲はすべてINAOのグラスでブラインドテイスティング。
・ テイスティングは、ブルゴーニュ、ボルドーの順で、それぞれについて抜栓直後と３０分後の２回ずつ行う。
・ ボトルの購入店は東急吉祥寺店、輸入元はラックコーポレーション。
（以降のデータもすべて同様）
このとき検証したボトルは正確にはひと夏でなく、８月初旬から常温環境下に置かれていたボトルだった。それにもかかわらず、｢違いがない｣、｢気にするレベルでない｣と答えたテイスターは皆無。みな、その劣化具合に驚いていたぐらいである。違いの内容については、｢イオウ臭｣｢苦味やアフターのエグみ｣｢まとわりつくようなジャミーな味わい｣｢バランスの悪さ｣｢焦がしたようなフレーバーが強く出ている｣などの回答が大半を占めた。ちなみに実験の場所となった部屋は編集部の一室だが、編集部といっても一般の方々が住んでいるマンションである。その場所が室内にもかかわらず夏場に35〜36度まで上がったこと自体、そもそも驚きだった。
■せめてひと夏だけでもセラーなしで保存する方法はないのか？
上記の結果だけをみると、何の対策も施さずに夏場にワインを放置しておくのは極めてリスクが大きいということになるし、セラーのないご家庭でキープしているワインや、セラーからあふれてしまったボトルについては、生鮮食料品よろしく、一定の期間内もしくは夏前に飲みきらないと劣化してしまうと結論づけたくもなる。
しかし、そう言いきってしまうのは極論に過ぎるかもしれない。
実際、我が家でも２台目のセラーを購入する前は、セラーからあふれたワインたちを茶箪笥に保存していたりしたものだが、それらの中には（明らかに劣化したボトルもあったにせよ）美味しく飲めるボトルも数多くあった。
読者の中にもセラーなしで夏を越させてしまったボトルをこわごわ開けてみたら、思いのほか美味しく飲むことができたという経験がある人は少なくないはずだ。このような上記の検証結果との違いは何に起因するのだろうか？
ひとことで言えば、答えは置かれた場所の温度の差だと思う。
もちろん他にも要因はある。品種や生産年、アルコール度の高低などによりワインの熱にたいするタフネスさは違ってくるし、飲み手の劣化に対する寛容度の違いも大きなファクターになる。
しかし、一番大きい要素は単純な話で、置かれていた場所が、ある程度温度管理された場所だったか、あるいは当検証の設置場所ほど温度が上がらない場所だったということなのだろうと思う。
ワインの保存、熟成に適した温度については概ね14度前後がベストだと言われている。しかし長期の熟成を考えないのなら、５度以上20度以下くらいであれば十分許容範囲かと思われるし、仮に25度、もしくは30度を越えるような温度に置かれたとしても、｢一度きりの過ち｣でワインがまるっきりダメになるというほど白黒はっきりしたものでもない。
例えは悪いが、私はワインと熱による劣化との関係は、喫煙と肺ガンの発生率との関係のようなものだと思う。｢一日の喫煙本数｣×｢喫煙年数｣の値がある数値を超えると肺がんに罹る可能性が飛躍的に高まるといわれるように、ワインについても｢保存温度｣×｢日数｣がある閾値を超えると、劣化が認められやすくなるのかもしれない。（もっともそのような尺度を作り出すためにはあまりにも多くのパラメーターが必要だし、仮に基準ができあがったとしても、例外だらけのものにしかならないのだろうが。）
我が家のセラーからあふれたワインたちがどこに置かれていたかといえば、居間の茶箪笥の中だった。リビングは夏場の日中は基本的にエアコンが稼動しているわけで、我が家のワインたちは知らず知らずのうちにエアコンによってある程度温度管理されていたわけだ。もちろんエアコンを効かせているといっても、夏場の25度前後という温度はワインの保存にはやや高すぎるし、留守中や熱帯夜などにはさらに高温にさらされることになるが、それでも全く温度管理をしていない環境に比べれば熱を浴びていたのべ期間はずっと短かったはずだ。
■ ｢北向きの押し入れ｣に保存｣は本当か？
もうひとつの可能性としては、｢温度管理はされていないがより涼しい環境に置かれていた｣ということだろう。我々が検証を行っている関東より涼しい地域にお住まいの場合は言うまでもないが、同じような気候の地域であっても住宅の立地や構造などによっては、真夏でも家の中にひんやりと涼しい場所が存在する可能性はある。よくワインの入門書などには、｢セラーなしで保存する場合には、北向きの押し入れや縁の下などの風通しのよいところに保存するべし｣と書かれているが、これはまさしくそういうことであろう。
しかし、この説を一般化することにはいささか懐疑的になってしまう。というのも、冒頭の検証に用いた編集部の一室は、北向きでこそなかったが、かといって直射日光が入ることもなく、南に面してもいない、日中でも蛍光灯をともしていないと薄暗いような東向きの部屋であり、編集部の各部屋の中ではもっとも温度が低いはずの場所だったからだ。ところがこのような部屋であっても、前述のように真夏の日中の最高温度は35〜36度に達していた。現代の家屋はアルミサッシや断熱材の普及などにより密閉度や保温性が大幅に向上している。おかげですきま風がヒューヒューと入ってきて寒い思いをすることは減ったが、家屋内の温度が以前よりも均等化して、｢家の中の涼しいところ｣が見出しにくくなってきた。これはワインにとってはある意味逃げ場がなくなったとも言える。おそらく現代の住宅においては｢北向き｣の部屋といえども、よほど風通しのよい家だったり、窓を開けっぱなしにしていない限りは、真夏の日中は相当の高温になることは避けられないのではあるまいか。
また、フローリングが増えた最近の家屋では、そもそも和室や押入れ自体がない家も増えてきている。縁の下などは言わずもがなである。このようなことを加味すると、セラーがない場合の保存方法について、判で押したように言われてきた｢北向きの押し入れ｣はそろそろ時代にそぐわなくなってきているように思われる。むしろ（温度変化のリスクや不在時の高温などの問題はあるにせよ）人為的に温度管理されている部屋、すなわちエアコンの稼働率が高いリビングなどに保存しておいた方が現実的なのではなかろうか。
■｢リビング保存｣の効果は？
それでは実際に｢エアコンの稼動しているリビング｣に保存した場合はどうだったのか。検証結果を見ていこう。ちなみに、実験に使わせていただいたのは徳丸編集長宅のリビングで、夏場のエアコン稼動時の温度は25〜26度だったそうだ。
ブルゴーニュ（ミシェルグロ ニュイサンジュルジュ99）
違いがある わずかに違いがある わずかにあるが気にするレベルでない ない
ひと夏経過後 ●●●● ● ●●
ふた夏経過後 ●●●●
ボルドー （シャトー・タルボ '99）
違いがある わずかに違いがある わずかにあるが気にするレベルでない ない
ひと夏経過後 ●● ●●● ●●
ふた夏経過後 ●●● ●
ひと夏経過後とふた夏経過後のデータは、テイスターの人数が違ったりして、本来定点観測的に比べるにはやや無理があることは重々承知の上で話をすすめることにする。
まず、ひと夏経過時点の結果については、一見｢違いがある｣と指摘しているテイスターが多いように思われるが、約半数のテイスターは｢気にするレベルでない｣｢わずかな違い｣と答えているし、違いを指摘したテイスターも｢常温で保存していたものよりはずっとよい｣、｢変化は認められるが、こちらも十分美味しい｣と発言していた。
これがふた夏経過後のデータになると、ほとんどすべてのテイスターが｢違いがある｣と答えていた。もっとも、こちらも実際にテイスティングした印象は、時間の経過に比して変化が大きくなっているものの、よく言えば｢促成栽培｣を施したようなこなれた熟成感があり、フレッシュさがない代わりに旨み感が強く感じられる味わいだった。今回データは出していないが、同時に検証した｢ふた夏常温下で過ごしたボトル｣よりかなりまともな味わいであり、そのこなれ方と旨み感から、日ごろあまりワインを飲みつけていない人の中には、（今閉じ気味でとっつきにくいセラー保存のボトルより）こちらの方を美味しいと回答する人もいるかもしれないという、やや微妙な判定の上での結果だったことを申し添えておく。
このように、保存場所を全くの常温環境からエアコンの効いたリビングに変えるだけで、ボトルの状態はかなり改善されることがわかった。とはいえ、セラーに保存していたボトルに比べて明らかな違いが認められたことを考えると、結果的に美味しく飲めたり、常温環境よりはマシだったにせよ、｢リビングのみでの保存｣をｌことさらに推奨するわけにもいかなくなってくる。今回の検証結果から言えるのは、リビングで夏を越させる場合は、せいぜいひと夏にとどめたほうがよいというところだろうか。
なお、上記の検証結果は比較的日中留守勝ちな家庭のケースであり、専業主婦や老人が同居しているなど、日中ずっとエアコンを稼動している家庭なら結果はもっと良好だった可能性もある。
■｢冷蔵庫＝悪｣は本当か？
セラーなしでワインを保存する場合、エアコンもない常温で放置しておけば、下手すればひと夏も持たない。エアコンの効いたリビングで保存すればそれよりはずっとマシだが、変化がないとは言えず、ふた夏になるとかなりツラくなる。
では、もっとベターな保存方法はないだろうか？
となると、｢冷蔵庫｣の出番である。
冷蔵庫は、コンプレッサーの振動がよくないとか、他の食品の臭いがうつるとか、温度が低すぎるとか、湿度が低くコルクが乾燥するとか、扉の開閉による温度変化や振動がよくないとか、さまざまな理由でワインの保存には向かないと論じられがちだ。こうしたリスクを否定するものではないし、長期にわたって熟成させる場合これらはたしかに不安な要素になるが、１〜２年、もしくはひと夏程度の期間の保存でそれらがどれほど影響を与えるものなのだろうかというと、直感的にはさほど影響はないのではないかという気もする。
むしろ実生活においては、うまく活用すればワインの緊急避難的な保存には大いに役立つのではないだろうか？ということで、約１年間ずっと冷蔵庫に入れっぱなしにしたボトルをセラー保存のボトルと比べた結果が以下の表である。
冷蔵庫（通常室）
違いがある わずかに違いがある わずかにあるが気にするレベルでない ない
ブルゴーニュ ● ●●● ●●
ボルドー ● ●●●● ●
冷蔵庫（野菜室）
違いがある わずかに違いがある わずかにあるが気にするレベルでない ない
ブルゴーニュ ●●●● ●●
ボルドー ● ●● ●●●
※ ●は、基準グラスより良好と回答したケース
集計結果をみるとややバラつきがあるようにも思えるが、これは同時に検証したアイテムなどの影響もあってのこと。早々に結論を言ってしまうと、これまで検証してきたいくつかのテーマの中でも、セラーに保存していたボトルにもっとも近い状態だったのが、この｢通年ずっと冷蔵庫に保存していたボトル｣だった。
実際、テイスティング終了後のディスカッションにおいては｢違いはほとんどわからない。｣｢あってもボトル差程度の範囲｣という意見が大勢を占めていたし、原稿を書いている私自身、通常室保管のボルドーを｢わずかにあるが気にするレベルでない｣回答した以外は、他の３本すべて｢ない｣としたように、冷蔵庫で保存したことによる影響をほとんど感じとることができなかった。
これはすなわち、｢少なくとも｣１年程度の保存においては、庫内の臭いが移っていたとか、乾燥してコルクが縮んでいたとか、あるいは低温とか振動とかいったよく言われる冷蔵庫のネガティブな影響が顕在化しなかったことを意味する。また、冷蔵庫については毎回通常のスペース（以下｢通常室｣）と｢野菜室｣とを比較してきた。理屈の上では湿度が高めにコントロールされている野菜室の方が良好な結果になるはずだが、このテーマを含めて野菜室と通常室で顕著な差が見られたことは今のところほぼないといってよい。
■ オススメは｢リビング保存＋夏場冷蔵庫｣？
そういうわけで、当誌の検証結果では、１年程度の比較的短期間の保存に関しては｢冷蔵庫に入れっぱなし｣というのがある意味もっとも良好な結果だったのだが、当誌としてはこれを全面的に結論とすることについては躊躇してしまう。
というのも、冷蔵庫についてはまだまだ未確定の要素が多すぎるのだ。｢たまたま｣今回の１年間の保存ではネガティブな影響が顕在化しなかったが、各家庭で使われている冷蔵庫は使用機種や使用形態など千差万別であり、たとえば機種がもっと古いものだとどうなのかとか（検証に用いたのは３ドアタイプの比較的新しいタイプだった）、臭いの強いものに近づけていないかとか（たとえばキムチと隣接させるような極端な環境は想定しなかった）、ドアの開閉の頻度はどうかなど、一般論として述べるためにはまだまだ検証が足りないし、１年ではあまり目立たなかったネガティブな要素が２年保存することによって一気に牙をむく可能性だってある。大丈夫と言いきってしまうにはまだまだ検証が足りないのだ。
躊躇するもうひとつの大きな理由は、ワインボトルが年単位で冷蔵庫のスペースを占拠するというのは、世の主婦たちにとって迷惑きわまる事態だということだ。ましてそれが６本とか１ケースとかといった単位になると、ちょっと現実に即した設定とはいいずらくなってくるわけで、｢セラーがない日常環境｣での保存をテーマにした当連載で、あまり非日常的な状況を作り出すのはナンセンスという気がする。
（たとえばひと部屋まるごと365日エアコンを18度位でつけっぱなしにしておくなんていうソリューションもありそうだが、これもまた非日常的な話である。）
そういうわけで、冷蔵庫については、あくまで夏場の｢緊急避難｣的な用途にとどめるのが家庭円満のためにも賢い使い方だろう。では、夏場以外はといえば、前述の｢エアコンの効いたリビング｣に置いておけば十分なのではないか。やっとたどりついたという感じだが、実はこの｢平時リビング＋夏場は冷蔵庫に緊急避難｣の組み合わせこそが、当誌が｢北向きの押し入れ｣の代わりの現実的な保存方法として唱えてきた｢仮説｣である。
では、実際にそのような環境で保存したボトルの結果はどうだったのか？
＜リビング＋夏場冷蔵庫のボトル＞
リビング＋夏場冷蔵庫（通常室）
違いがある わずかに違いがある わずかにあるが気にするレベルでない ない
ブルゴーニュ 11月時点 ●● ●●● ●●
翌年３月時点 ●● ●●●●●
ボルドー 11月時点 ●● ● ●● ●●
翌年３月時点 ●●● ●●● ●
リビング＋夏場冷蔵庫（野菜室）
違いがある わずかに違いがある わずかにあるが気にするレベルでない ない
ブルゴーニュ 11月時点 ●● ● ●● ●●
翌年３月時点 ●● ●●●●●
ボルドー 11月時点 ●● ● ● ●●●
翌年３月時点 ●●● ●●● ●
● は、基準グラスより良好と回答したケース
コンディション的には、通年でリビングに保存していたものよりは｢かなり｣良好であり、セラー保存のものに比べると少しばかり違いが見られるという回答が多かった。これはほぼ予想された結果で、前述のように｢ずっと冷蔵庫｣を除外した場合、とりあえず１年程度保存するのであれば、この方法がもっとも現実的な解決策だと言ってよいと思う。
なお、3月の検証結果より11月の結果の方が回答がバラついているが、これは11月に行った試飲がこの連載として初めての検証で、テイスターたちがまだ不慣れだったことが大きな理由だと思われる。６月の実験開始後10月中旬までの間、ボトルは冷蔵庫に保存されていた。したがって11月の検証ではリビングで過ごした期間は１ヶ月強に過ぎなかったのに対して、翌年３月に検証したボトルは真冬を含めてリビングに約５ヶ月置かれていた。データからは読み取りにくいが、３月に検証したボトルの方が、軽微とはいえ、変化が顕著だったのは、真冬にエアコンを稼動させていたことによる温度変化の影響が疑われる。（これについてはいずれ２年経過したボトルできっちり検証したい）
おっといけない。今までの結果をふりかえると書いておきながら、途中で誌面が尽きてしまった。これ以外にも書き残したことがあるのだが、それらについては、また検証スケジュールのはざまでネタ枯れとなったときに続編として書きたいと思う。それでは、みなさんのワインライフに幸多からんことを祈りつつ。。
※ 徳丸様
実はほぼ８割方書き上げた時点で、このような形でなく、｢ホントはどうなんだろう｣的に
下記のようなテーマについて書いたほうが面白いのではないかというアイデアが浮かびました。ただ、今回は全面的に書きなおすのは、タイムアップなので、上に書いたように、次にネタ枯れとなったときに続編として書いたらどうかな、と思います。
■ 少し熱を浴びた方が美味しいというのは本当か？
■ 痛んだワインが｢復活｣することはあるのか？
■ 保存時には寝かせておいた方が本当によいのか？
■ カベルネが熱に強く、ピノは弱いというのは本当か？
■ 冷蔵庫はワインの保存に向かないというのは本当か？
■ ｢北向きの押し入れ｣のセオリーは今も正しいのか？
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