２００４年11月例会

和麺を楽しむ「蕎麦懐石と本返し実演」

■岡さんのいつになく力の入った１１月例会の案内が届いた。 　『今月の例会は、いつも「酒」とともに「こだわりの食事」を提供して頂いている「やなぎ」の由良店長直々に、新蕎麦にちなんだお話と、うまい蕎麦つゆの簡単な作り方を実演してもらえます。蕎麦粉を使った八寸から、蕎麦菓子まで盛りだくさんの用意をしてもらっています。お酒は秘蔵「１０割蕎麦焼酎」！』 ■というわけで今回の企画は、自らも「さくら流蕎麦打ち」である井上代表幹事。井上さんの豊富な蕎麦打ち経験とうんちくに裏付けられた企画案内に続いて講師登場。 　いつも優しい笑顔で「本日のお品書き」を案内して貰っている「やなぎ」の由良店長である。今回は、お品書き案内とともに「本返し」の実演をやって頂けるとのこと。参加者全員に店長自作の「お献立」と「本返しの手引き？」が配られる。　ちなみに「手引き」によれば「本返し」とは『蕎麦屋の命であるだしの素、つまり濃縮だし』のこと。 ■店長の実演が始まる。カセットコンロにかけられた大鍋に火がつけられ、みりんと砂糖（ざらめ）が入れられる。沸かさないように注意しながらざらめを溶かす。ここで店長の口上。「みりんは必ず本みりんを使ってください。みりん風は駄目です。トロ火で焦げないように絶えずまぜて下さい。」　ヤマバの「煮切り」はライターを使っての「アルコール飛ばし」である。大鍋から瞬間的に炎があがる。最後に濃口醤油が入り、出来上がり。この「かえし」は、冷やされて本日の仕上げ蕎麦に使用されるとのこと。 　優しくて、几帳面で、誠実そうな店長のキャラクターそのままの実演風景だった。

■今回のお品書きのテーマは「蕎麦」。あっさり味の「蕎麦懐石」とのこと。お酒は蕎麦湯で割っていただく「１０割蕎麦焼酎�@」。先付けの「胡麻蕎麦のサラダ仕立て�A」に始まり、お刺身の「寒ぶり・鯛・まぐろ�B」、煮物「鴨肉と蕎麦米の治部煮�C」、焼き物「焼き蕎麦がきの田楽味噌�D」、「蕎麦寿司�E」、小鉢「蕎麦の実なめ茸おろし和え�F」、揚げ物「小柱と蕎麦の実のかき揚げ�G」と続く。仕上げの「大皿蕎麦�H」はもちろん新蕎麦。最後は沸し立ての「蕎麦茶と蕎麦菓子�I」で締めくくる。 ■今回の初参加者は、生原さん紹介の第一ヒューテックの那須さん。前回の大融寺で初参加だった小林さんも引き続いての参加だった。前回、写真紹介ができず、今回も撮り忘れてしまった。ゴメンナサイ。 　ところで、ホテルニューオオタニの吉川さんが少し早めの定年で郷里の広島に帰られる。今回の例会が通常参加としては最後になるとのことだ。うまく日程が合えばまた顔を出したいとの挨拶に期待したい。 ■尚、今回の参加者は、川島、井上、日高、竹内（佳）、森、生原、池田、盛田、吉川、菅、谷山、三浦（義）、東、小林、那須の皆さんの１５名だった。