◆タケノコの朝掘り直炊き えーと、まあ、タケノコの季節である。 タケノコはやっぱり朝掘りの直炊きであるのである。 直炊きとは材料を下茹でせずに直接だし汁で味付けして煮ることであるのである。 朝掘りのタケノコとは、朝掘ってその日のうちに調理するということである。 つまり、朝掘りの直炊きとは、タケノコを掘ってきて直ぐ、下ゆでアク抜きをしないでそのまま鰹節などのだし汁で味付けして煮たものであるのである。 これはタケノコの成分であるチロシンが酵素によりホモゲンチジン酸に変化する前に加熱して酵素の働きを抑える必要があるので、とにかく掘ったらできるだけ早く味付け調理してしまわなければならないのである。 ホモゲンチジン酸はタケノコ独特のあのエグミ成分であるのである。 これは時間との戦いであるので、調理が早ければ早いほどよろしくて、調理の用意をしてから堀りに行くのが正しい直炊きマニアの調理作法であるのである。 我が社の所有する土地に孟宗竹の竹林が幾許（いくばく）かあるので、この時期になるとあたしはディスカウントストアで２９８０円で購入したスパイク付きの長靴を履いて、近所のJAで７０００円で購入した竹製のカゴにタケノコ鍬を入れて担ぎ、同じくJAで購入したJAのマーク入り帽子をかぶり、タケノコ掘りの正装で颯爽とご入山遊ばすのである。 まあ、直炊きのうまさというのはこのエグミも含めてタケノコの香りと風味を残して調理するということにあるわけである。 さらに同様に掘ってから速攻で調理したタケノコの天麩羅もその香りと風味でたまらんうまさであるのである。 しかし、これが、スーパーの店頭などで皮付きでそのまま販売されてるてなものは、そこに到着するまでの時間と販売されるまでの日数の関係で、すでにホモゲンチジン酸がこれでもかとたっぷりと生成されているので、直炊きは無理であるとゆーことであるので、そーいった直炊きに手遅れのタケノコの場合は米のとぎ汁などのアルカリ性のものでアク抜きしてから調理するということになるわけである。 しかし、そうなるとタケノコの風味が損なわれるのはいたしかたないことであるのが、まあ、直炊きの味と風味を知らない人にはその手遅れの味がタケノコの味であるということであるので、これが、世の習い、人生の哀歓とゆーものであるのである。 まあ、なんだ、そんなとこかな。 ううむ、今ひとつ締まらんな。