ご飯、パンなど


アラブ風チキンライス (Machbous ala Dajaj)

 材料 (4-5人分)      
 骨付き鶏肉 500グラム (塩・胡椒しておく。)
 バスマティ・ライス 3カップ (なければ普通の白米)
 玉ねぎ 大1個
 にんにく 1かけ
 トマト缶詰 1缶
 ドライ・ライム 1個
 パセリみじん切り 大さじ1
 サフラン ひとつまみ
 スパイス類 : 黒胡椒、コリアンダー、クローブ、
  クミン・シード、カルダモン・シード、ナツメグ、
  パプリカ、シナモン・スティックなど



 作り方

1.米を洗って、ざるにあけておく。

2.玉ねぎを薄切り、にんにくをみじん切りにし、厚手のなべで玉ねぎが透明になるまでいためる。

3.鶏肉を加えて中火にし、軽いきつね色になるまでいため、スパイス類をいれて軽くまぜる。

4.トマト、ドライ・ライム、塩を加えよく混ぜ、さらにひたひたに水を加えてふたをする。

5.沸騰してきたら弱火にし、45分ほど煮る。

6.軽く混ぜ、パセリ、サフランを加える。さらに米を加えて混ぜる。

7.水を半カップほど加えて中火にし、沸騰したら弱火にする。

8.米がやわらかくなるまで、30分ほど炊き、10分ほど蒸らす。

9.大皿に先にごはんを盛り、中央に鶏肉をのせる。





     ペルシャ風バターライス (Chelou)

 材料 (2-3人分)         
バスマティ・ライス 2カップ
バター またはギー 1/4カップ



 作り方

1.米をよく洗って、ざるにあけておく。

2.厚手の大きななべにお湯を8カップほど沸かし、塩を中さじ2杯ほど入れ、さらに米を加える。

3.木しゃもじでそっと混ぜ、沸騰したら5分で火を止め、ざるにあける。

4.小なべにバターまたはギーと水1/4カップを入れて、火にかけ沸騰させる。

5.4の半量をなべの内側 にぬり、米の半分を平らに入れる。

6.残りの米を山型に盛り、箸などで中央に小さく湯気の抜ける穴を空ける。4の残りを上からかける。

7.2枚重ねにしたペーパータオルをはさんで、しっかりふたをする。

8.弱めの中火に10分ほどかけ、弱火にしてさらに30分ほど加熱する。

9.ふたを取り、バターが全体に行き渡るように混ぜる。
※おこげができている場合は、おこげだけ混ぜずに後から分けて盛った方が食べやすい。

 
 
 
 



  アラブ風パン (Khobs)

 材料 (6枚分)
 全粒粉 3カップ
 塩 小さじ1杯
 オリーブオイル 小さじ2
 ドライ・イースト 小さじ2
 砂糖 1つまみ
 ぬるま湯 1カップ弱



 作り方

1.ぬるま湯にドライ・イースト、砂糖を溶かす。

2.ボールに全粒粉を入れ、中央をくぼませる。中央を避けて塩、オリーブ・オイルを入れる。

3.中央のくぼみに1を加え、手早く混ぜる。固いようならもう少しぬるま湯を加える。

4.まとまってきたら、台に移してよくこねる。(10分ぐらい)

5.生地を丸めて、うすくオリーブオイルを塗ったボールに入れ、ラップをして1時間ほど発酵させる。

6.ガス抜きをして、6つに分けて丸め、ラップをして5分ほど休ませる。

7.打ち粉をした台でうすい円形にのばし、ラップをして15分ほど休ませる。

8.オーブンを250度に熱しておき、生地を入れる直前に霧を吹く。

9.オーブンの中段で5-6分、ふっくらとふくらむように焼く。





     トルコ風バターライス (Pilav)

 材料 (2-3人分)         
米  2カップ
米型マカロニ 大さじ2
(なければ、バーミセリなどを細かく切ったもの)
バター 20グラム



 作り方

1.米をよく洗って、ざるにあけておく。

2.厚手のなべを熱し、マカロニがきつね色になるまでからいりする。

3.マカロニを取り出し、なべをいったん火から外し、バターを入れて溶かす。

4.米を入れて2−3分炒め、塩少々を加え よく混ぜる。

5.水を2.5カップ加え、強めの中火にし、蓋をする。

6.沸騰したら一度軽く混ぜ、弱火にして柔らかくなるまで20分ほど炊く。

7.火を止めて、10分ほど蒸らす。


バーミセリ入りライス (Roz bil Shariyah)

 材料 (2-3人分)
 バスマティ・ライス 2カップ
 バーミセリ 1/2カップ
 バター適量



 作り方

1.米を洗って、ざるにあけておく。

2.バーミセリを2センチぐらいの長さに折る。フライパンを熱してバターを溶かし、濃いきつね色になるまで炒め、皿に取っておく。

3.厚手の鍋を熱し、バターを溶かし、米をよく炒める。塩少々を加えまぜる。

4.中火にして水を加え、沸騰したら弱火にし、30分ほど炊く。

5.2のバーミセリを加えて混ぜ、さらに5-10分ほど加熱する。

*バーミセリを炒めたところに、バター・米を・塩を加えて炒めたものを炊飯器で普通に炊いてもよい。






  前菜、サラダなど

 豆のコロッケ (Falafel)


 材料 (4-5人分)
 乾燥そら豆 1カップ
 ひよこ豆 1カップ
 たまねぎ 小1個
 にんにく 1かけ
 パセリ みじん切り 1/2カップ
 チリ・ペッパー
 コリアンダー
 クミン
 炭酸ソーダ 小さじ1/2



 作り方

1.そら豆を3倍の水に浸け、2晩置く。(時々水を換える。)

2.ひよこ豆を3倍の水に浸け、1晩置く。

3.それぞれの豆をざるにあけ、水を切る。そら豆の皮をむく。

4.豆類、荒く刻んだたまねぎ、にんにくをフードプロセッサーなどで細かくし、混ぜ合わせる。

*ニラ1/2束を加えてもよい。

5.4にパセリ、チリ・ペッパー、コリアンダー、クミン、炭酸ソーダを加え、塩・胡椒で味付けし、よく混ぜる。

6.5を大さじ1杯分ぐらいずつ取り、丸めて直径4センチぐらいの円盤型に押さえる。

7.トレイなどの上にのせ、室温で30分ほど休ませる。

8.サラダ油を熱し、1度に6つぐらい入れる。途中で1度ひっくり返し、両面こんがりと色づくまで揚げる。

9.熱いうちにごまペーストのソースなどをかけて食べる。サラダといっしょにパンにはさんで食べてもよい。

*写真はニラを生地に加えたもの。鮮やかな緑色になり、揚げると茶色になるが、中は緑色。



 



    ブルグルのサラダ (Tabouleh)

 材料 (3-4人分)
 ブルグル 1/2カップ
 たまねぎ 小1個 または青ねぎ適量
 パセリ 1束
 ミントの葉 少々
 トマト 大1個
 レタス 適量
 オリーブオイル
 レモン 1/2個



 作り方

1.ブルグルを塩水に浸け、2時間ほど置く。(急ぐ時はお湯に30分ぐらいつけてもいい。)
*ブルグルが手に入らない時は、米粒状の麦を塩茹でしたものを使ってもよい。

2.玉ねぎ(または青ねぎ)、パセリ、ミントはみじん切り、トマトはさいの目に切る。

3.ブルグルをざるにあけ、水分をよく切る。

4.ボールにブルグルとにみじん切りの玉ねぎ(または青ねぎ)を入れ、手で絞るように混ぜ、味をなじませる。

5.4にパセリ、ミント、トマトを入れ、オリーブオイル、レモン汁を加えてよく混ぜ、さらに塩・胡椒で味を調える。

6.皿にレタスを敷き、その上に5をのせる。食べる前に冷蔵庫で1時間以上冷やす。

7.レタスに包んで食べる。




ひよこ豆のペースト Hummus bil Tahina)

 材料 (3-4人分)
 ひよこ豆 1カップ
 にんにく 2片 (包丁で押しつぶしておく)
 タヒーナ (白ゴマのペースト) 1/3カップ
 レモン 1個 (絞っておく)
 パセリ 少々 (みじん切り)
 パプリカ (パウダー)
 オリーブオイル



 作り方

1.ひよこ豆はきれいに洗った後、3倍の水につけ、1晩置く。

2.つけておいた水ごと豆を鍋に入れ、ごくやわらかくなるまで煮る。 (約2-3時間)

3.やわらかくなったら、ざるに豆をあけ、水分を切り、皮を取り除く。煮汁は捨てずに取っておく。

4.ひよこ豆、にんにく、タヒーナ、レモン汁、塩大さじ1杯j弱、煮汁適量をフードプロセッサーにかける。(ざるで裏ごしにしてもよい。) なめらかなペーストになるよう煮汁を加えて調節する。

5.皿にペーストを盛りつけ、中央にオリーブオイルをかけ、飾りにパセリ、パプリカをふりかける。

6.ホブスなどにつけて食べる。




 なすのペースト (Baba Ghannouj)

 材料 (4-5人分)
 米なす 大1
 にんにく 2片
 タヒーナ (白ゴマのペースト) 1/4 カップ
 レモン 1個 (絞っておく)
 パセリ 2茎 (みじん切り)
 オリーブオイル



 作り方

1.なすは洗ってがくを取り、ペーパータオルで水分を拭き取る。餅焼き網などにのせて中火で焼く。焦げてきたら火を弱め、ひんぱんにひっくり返しながら中までじっくり火を通す。

2.冷水をいれたボールに取り皮をむき、軽く水分をしぼる。

3.なすを包丁で細かく切る。水分を切り、ボールに入れる。

4.レモン汁を2/3程加えて混ぜる。タヒーナを少しずつ加えて混ぜる。

5.にんにくをすりおろして加え、さらに塩大さじ1も加えて混ぜる。必要ならさらにレモン汁と塩を加え味を調える。

6.オリーブオイル、パセリを加えさらに混ぜる。

7.ホブスなどをそえて、前菜にする。




 ぶどうの葉のドルマ (Waraq Ainab)

 材料 (4-5人分)
 ぶどうの葉 225グラム
 羊ミンチ 225グラム
 米 1/2カップ
 玉ねぎ 1個
 パセリ 3茎 (みじん切り)
 レモン 1/2個 
 にんにく 1かけ
 トマト 2個        
 オリーブオイル



 作り方

1.米を洗い、20分ほど水につけておいた後、ざるにあけて水を切る。

2.お湯をたっぷりわかし、ぶどうの葉をさっとくぐらせて水分を切っておく。

3.玉ねぎ、パセリをみじん切りにする。

4.フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎを炒める。透明になったら、ミンチを加えて中火で炒める。

5.ミンチがぽろぽろになったら、パセリ、米を加えて混ぜ少し炒める。塩・胡椒で味を調え、火を止める。

*冷製にする場合は、ミンチは使わず、米の量を1カップにする。米、玉ねぎ、パセリを混ぜ、さらにミントのみじん切り大さじ2杯、オリーブオイル大さじ3杯、シナモン・オールスパイスをそれぞれ小さじ1/4杯を加えて混ぜ、塩・胡椒する。

6.ぶどうの葉を裏側(葉脈の浮いている方)を上にしてトレイなどにのせる。軸がついている方を手前にし、軸はちぎる。

7.軸の根元に5を小さじ1-2杯ほど横長に置く。葉の左右を内側に折り込み、手前から向こう側に向かってきつく巻く。巻き終ったら、手で軽く握る。(中身は少なめにし、指ぐらいの太さになるようにする。)

8.トマトを薄切りにし、鍋の底に並べる。7を1段ごとに向きを変えて並べる。

*冷製の場合は、トマトの代わりに玉ねぎかじゃがいも2個の薄切りを鍋の底に並べる。

9.にんんく、レモン汁を入れ、半分ぐらいかぶるまで水を加え、ふたをして弱火で30分煮る。





 きゅうりとヨーグルトのサラダ (Khiyar bil laban)

 材料 (2-3人分)
 ヨーグルト 半パック
 きゅうり 1本
 にんにく 1片
 ドライミント 少々



 作り方

1.きゅうりは皮をむき、みじん切りにする。

2.ボールにヨーグルトを入れ、塩・胡椒を適量加えて混ぜる。

3.にんにくをすりおろして加え、よく混ぜる。

4.きゅうりの水分を軽く切り、ヨーグルトに加える。

5.ドライミント少々を散らし、食べる前によく冷やしておく。





 ブルグルとじゃがいものケーキ (Kibbit batata bil sanieh)

 材料 (4-5人分)        
 じゃがいも中 4-5個 (約500グラム)
 たまねぎ 2個
 ブルグル 1.5カップ
 パセリ(みじん切り) 1/2カップ
 ドライミント 少々
 シナモンパウダー 小さじ1/3
 薄力粉
 オリーブオイル



 作り方

1.じゃがいもを塩水でやわらかくゆで、つぶしておく。玉ねぎ1個はすりおろし、もう1個は半分に切った後、薄切りにしておく。

2.目の細かいざるにブルグルを入れ、冷水で湿らせる。スプーンの背で押さえて余分な水分を取り、大き目のボールに入れ、15分ほど置く。

3.ボールにじゃがいも、すりおろした玉ねぎ、パセリ、ミント、シナモン、塩小さじ2、たっぷりの胡椒を加え、よく混ぜる。

4.手でよくこね、やわらかすぎるようなら、薄力粉適量を加える。固すぎる場合は、少しずつ水をふりかけ調整する。

5.耐熱皿に薄切りの玉ねぎを並べ、オリーブオイル1/4カップをかける。その上に4の生地をのせ、表面を平らにする。オリーブオイルを塗ったナイフで切り目を入れた後、さらにオリーブオイル1/4カップを均一にかける。

6.180度に熱したオーブンで、表面がきつね色になるまで40分ほど焼く。10分ほど冷まして、温かいものを食べてもよいし、室温に冷まして、サラダと食べてもよい。






 レンズ豆のキョフテ (Mercimek KÖftesi)

 材料 (5-6人分)
 レンズ豆 (皮をむいたオレンジ色のもの) 1カップ
 ブルグル 1カップ
 玉ねぎ 小1個
 トマトペースト 大さじ3
 パセリ(みじん切り) 1/2カップ
 青ねぎ(みじん切り) 1/2カップ
 クミン 小さじ1
 チリ・ペッパー 適量



 作り方

1.ざるにレンズ豆を入れ、流水でさっと洗う。鍋に入れ、かぶるぐらいの水を加え、ふたをせずに中火にかける。沸騰したらふたをして弱火にし、さらに5-6分加熱する。(水分がすっかり飛んでしまわない様に注意する。)

2.ブルグルを加え、さっと混ぜた後、さらにふたをして10分ほど蒸らす。

3.玉ねぎをみじん切りにし、フライパンにオリーブオイルを熱し、しんなりするまで炒める。トマトペーストを加えてよく混ぜる。

4.2に炒めた玉ねぎ、オリーブオイル大さじ5、パセリ、青ねぎ、クミン、チリ・ペッパーを加える。塩・胡椒で味を調え、さらにトマトペースト適量を加え混ぜ、好みの色にする。

5.よく混ぜて、手で握りずしぐらいの大きさに丸めて、固く握る。しばらく置いて、味をなじませる。レタスに包んで食べるとおいしい。また紅茶といっしょにおやつにしてもよい。

*このレシピはあひるさんに教えていただきました。どうもありがとうございました。