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赤色オプシン遺伝子と緑色オプシン遺伝子はX染色体上にある。（両遺伝子は遺伝子重複によって進化した）。青色オプシン遺伝子は起源が古い。
【コラム】幼児の安全服の色彩
赤い色は目立つと思われているが，それは昼光下である。
薄暮時はかん体が働くので，むしろ青色が目立つ。
青地に赤いパッチが入っている洋服の方が目立つことになる。 |
【コラム】補色残像
赤色の形を長く見つめていて，急に白地に目を転じると，補色の緑色に見える。
手術服が白衣でなく，緑色の理由は血液の赤色を長く見ると，白衣上に補色の緑色が見えて，
手術の邪魔になるからである。緑衣は緑色の残像を消す。 |
（５）脳との連携 視交差
▼左眼に入った情報は右脳に入り、右眼に入った情報は左脳に入るという解説が
専門家の書いたものにも見られるが，それは間違っています。
正しくは左右に関わらず眼の網膜の左側に入った情報は右脳に行き，網膜の右側
に入った情報は左脳に行くというのが正しい。
ただし下等脊椎動物では違っている。 |
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●第２項 他の動物の視覚器 ＝ 光受容体の進化
ミドリムシは眼点を持つ。
腔腸動物クラゲの中には膜の周辺に眼をもつ種がある。
第３の眼＝トカゲの頭頂眼，カエルでは頭皮に隠されている。ヒトでは脳内の松果体となって光を感じている。
ホタテガイの眼（レンズがある）は外套膜に百個以上ある。
イカの眼では直径37cmという大きさが知られている。
昆虫の複眼
クモの８個の単眼（ハエトリグモの大きな前中眼は形態視可能）
目の進化を学習する＝進化を見る（２） 関東理科研究発表大会・茨城大会（2001年）より
動物の生きるしくみ事典（日本比較生理学会） 色が見えるしくみ
第２節 音の受容＝聴覚器，重力の受容＝平衡感覚器
●第１項 音の受容＝聴覚器
（１）ヒトの耳の構造
内耳 中耳 外耳
半規管（回転覚） 耳小骨 鼓膜 外耳道 耳殻
前庭（平衡覚） 耳管
うずまき管（聴覚）
音波の経路
音波の特性 振動数が小さい＝低い音
大きい＝高い音
振幅が 大きい ＝強い音
小さい ＝弱い音
波形 → 音色
【参考】耳小骨
耳小骨は鼓膜の振動を内耳に伝える役割である。
振動の大きさはテコの原理で1.7倍になり，振動エネルギーの約60％を伝えることができる。
耳小骨はつち骨・きぬた骨・あぶみ骨と３種の骨から構成されている。
つちは槌でものを叩く道具である。砧は堅い布を打って柔らかくする道具。
あぶみ（足踏み）は乗馬の道具である。
ヒトの耳小骨は魚の顎の骨（接続骨・方形骨・舌顎骨）が進化したものである。
あぶみ骨が舌顎骨に相当する。 |
聴覚＝【うずまき管の断面図】 ヒトの可聴範囲 20Ｈｚから2000Ｈｚまで
リンパ液で満たされる。
前庭階に音が入る（卵円窓に）
基底膜の振動 → おおい膜の振動 → 有毛の聴細胞と接触して興奮
鼓室階から音が出る（正円窓から）
（高音はうずまき管の太い部分で，低音は細い部分で感ずる）
回転覚＝半規管
有毛細胞の上にクプラがある。リンパ液に満たされている。
平衡覚＝前庭（器）
有毛細胞がゼリー状の膜におおわれ，その上に平衡石（耳石）が載る。
リンパ液に満たされている。
（２）他の動物の聴覚器
コウモリの可聴範囲
第３節 化学物質の受容＝味覚器と臭覚器
▼栗原堅三『味と香りの話』（岩波新書，1998年）
▼高木雅行『味と匂いよもやま話』（裳華房，1994年）
●第１項 ヒトの舌
（１）味覚芽（味蕾）
３分の２は舌に，他は軟口蓋・咽頭部・喉頭部にある。１０日ごとに新しい味蕾に更新されている。
→ 味細胞の新生にはタンパク質合成酵素が関係
→ この酵素に関係する亜鉛が不足すると味覚障害が起こる
→ 加工食品には亜鉛と結合しやすい添加物（ポリリン酸）が含まれている
（２）基本味 （かつては四味と考えられたが，現在は五味に）
甘味 sweet 糖のシグナル＝呼吸基質としてエネルギー源
甘味物質には構造関連性がない
塩味 salty ミネラルのシグナル＝調節物質など。神経興奮にはＮａが重要。
酸味 sour 腐敗物のシグナル＝ 酸。未熟な果実に多い
苦味 bitter 毒物のシグナル＝ 多種多様な物質がある
うま味 umami taste タンパク質や核酸のシグナル＝アミノ酸（特にグルタミン酸やイノシン酸）
(英語には｢うま味｣を表す言葉が無い）
【参考】うま味物質の発見(｢家庭｣科（食物）でも学習する）
1908年 池田菊苗はコンブのだしから，うま味成分として
グルタミン酸 塩を発見（タンパク質分解産物から）。
チーズ，お茶，ノリ，イカ，トマト，ジャガイモ，白菜などに含まれる。
スペインのスープ、ガスパッチョの主成分はトマトである。
トマトにはうまみ成分のグルタミン酸が多量に含まれている。
1913年 小玉新太郎はかつおぶしから，うま味成分として
イノシン酸 塩を発見（ＡＴＰ分解産物から）。
魚介類に多く含まれる。
1957年 シイタケのうま味成分として，
グアニル酸 塩を発見（ＲＮＡ分解産物から）。
キノコ類に多く含まれる。 |
【参考】人工的にカニ味を作る 100ml中のmg数
Gly （甘い） 600， Ala （甘い） 200， Arg （苦い） 600，
Glu-Na （うまい） 30，イノシン酸Na 20， 食塩 500，
第２リン酸カリ 400
うま味物質の相乗効果がある。
例えば湯豆腐ではコンブだし（グルタミン酸）で，カツオブシをかけて
（イノシン酸）食べる。→うま味倍増
【参考】刺身のうま味とイノシン酸の量
イノシン酸含量がピークになるのはと殺後，冷蔵してから何時間後か？
ハマチは8-10時間後，トリ肉 4-8時間後，豚肉 3日後， 牛肉 7-10日後
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【参考】鶏肉のうま味
（1999年3月3日放映，ＮＨＫためしてガッテン”鶏肉うま味100％活用術”）
トリ肉や鶏卵を食べるようになったのは江戸時代。それ以前は時を知るために飼育されていた。焼き鳥の｢砂肝｣は胃の一部。世界での消費量は香港，アメリカと続く。
焼き肉で牛肉と鶏肉を比較すると，焼きたての匂いをカットしてブラインドテストをすると鶏肉の勝ち。旨味成分も鳥肉に多い。
水炊きでは昆布との相乗効果が大きい。熱湯から入れるとイノシン酸分解酵素が変性してイノシン酸は減らない。水炊きでは四角い肉が丸くなったときが食べ頃（筋繊維が収縮してスキマに肉汁が満ちる）。
ダシ作り（昆布＋コンソメまたは鶏がら）とつけ汁（煮立ち酢＋オレンジしぼり汁＋こぶ茶）作りもコツ。 |
【参考】究極の豚汁
（2005年11月2日放映，ＮＨＫためしてガッテン”豚汁”）
ガッテン流豚汁のコツ。（１）野菜は切って湯通ししてから水からゆでる、
水からゆでるほうがうまみ成分が残る、 （２）みそを半量入れる＝みそにはグルタミン酸がある、
（３）バラ肉（霜降り肉）を95℃で１５秒湯がいてから（脂身から出る香り成分を生かす方法）入れる、
ブタ肉はイノシン酸を含む、 （４）残りのみそを少しずつ味見しながら入れる。必ずしも全部入れる必要はない。
うま味成分が多いと、うま味レセプターが飽和してしまい、苦味レセプターにうま味成分がはまり込んでしまい、
かえって、うま味を阻害してしまう。 |
【参考】グルタミン酸ナトリウムには害があるか？
味の素をたくさん取ると記憶形成にグルタミン酸が関与しているので頭が良くなるという説を
林嵩（慶応大学．推理小説作家・木々高太郎）が唱えた。
1968年に中華料理中のグルタミン酸ナトリウムで顔がほてる・頭痛がするという人があった（アメリカの研究），
1969年に生まれたてのマウスに注射する（0.05-0.4ｇ／100ｇ重．60kgのヒトに換算すると
30-240ｇのグルタミン酸ナトリウム量）と視床下部の一部の神経に障害が起こるというアメリカの研究が出た。
実際には血液・脳関門を通過しないため，経口投与したグルタミン酸は脳に移行しない。
大量のグルタミン酸ナトリウムをマウスに食物と一緒に与えても，異常は無かった。 |
【参考】若い女性ほど味に敏感？
佐賀大学・栄養学教室の調査によると基本四味の閾値のいづれでも、
20代の若い女性がもっとも感度が高いという結果を得たという。
甘味はショ糖、塩味は塩化ナトリウム、酸味は酒石酸、苦味は硫酸キニーネを用いて
それぞれの水溶液の薄い濃度からテストした。調査対象者の中では男性より女性、
年齢層では20代女性の感度が高かった。（2005年5月14日のニュース）
中高生からおばあちゃんまで、女性の甘いもの好きは周知の事実。
恐ろしく甘いお菓子を美味しそうに平らげる姿に、感心させられる御仁も多いのではないだろうか。
ところがこの「甘さの感覚」、加齢とともに少しずつ低下してゆくことが明らかになった。
年をとるほど強烈に甘いお菓子を平気で食べられるようになるのは、一種の加齢変化であったのだ。
佐賀大学の水沼俊美先生らは、２０～７０歳代までの成人女性３６３名を対象に、
濾紙（ろし）ディスク法で味覚感度を研究した。直径６ミリの穴をあけた濾紙を舌の先に置き、
色々な濃度の溶液をのせ、味質を認知できる最小濃度を測定する方法である。
それによると、味覚感度は加齢とともに低下し、甘味と酸味に対する感度は２０歳～３０歳代と、
６０歳から７０歳代にかけて急激に低下することがわかった。
すなわち、被検者の５０％が蔗糖の甘味を検知するには、３０代で２０代の３倍、
７０歳代では２４倍の濃度が必要であった。同じように２０代にくらべると７０代で塩味は１２倍、
酸味は４２倍、苦味は３７倍の濃度が要求され、格段の差が明らかとなった。
味付けをめぐる「嫁姑の争い」は、味覚感度の差が一因となっているようだ。
また水沼俊美先生らは、肥満と味覚の関係にも注目、体脂肪率からみた味覚感度の差も検討した。
その結果、２０～３０代では体脂肪の多寡はあまり影響を及ぼさないが、
４０歳以上で肥満者に酸味の低下がみられた。体脂肪率３０％以上の場合、
２５％未満の人にくらべ酸味を感じる最小濃度に７．６倍もの開きがあった。
この論文で「チョーあまっ（>.<）/」と言ってた高校生が、
大人になるに従い甘さに慣らされて行く過程が証明された事になる。
ここをわきまえた上で、医療従事者は食事指導を行うべきであろう。
もっともお菓子メーカーの方々には、すでに常識かもしれないが。
「女性の味覚感度は加齢で低下し、肥満では酸味が低下する」
水沼俊美、ほか： 肥満研究 4：297-301、1998 （三菱化学ビーシーエルより） |
【参考】 「究極の味」を求めて NHK クローズアップ現代 2012年2月2日
例えば「みそ、酢、からし」の和え物があるとする。みそは甘み、酢は酸味、からしは辛味の感覚を刺激する。この感覚受容に時間差をつけるにはどうすればよいか。料理人はみそはそのまま、酢はゼラチンでくるむ、からしは寒天でくるむことを考えた。
ゼラチンは30℃で溶け、寒天は90℃で溶ける。温度差が作用して異なる食感になった。
スペインの料理人フェラードリアが始めた料理と科学のコラボレーションが始まった。 |
【参考】ミラクルフルーツとギムネマ酸
甘味を抑制する物質としてギムネマ酸、すっぱいものを甘味に替えてしまうミラクルフルーツなどが研究されている。
これらはともに甘味受容体に作用すると考察されている。
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【参考】ネコには甘味を感ずる感覚が無い
ネコは肉食に特化したため、甘味の感覚が無い。
甘いものをあげても食欲を高めるということがなく、かえって肥満などの病気になりやすくなる。
ネコを飼育しているひとでも知らない人がいる。ネコは嗅覚で食物を判断しているため、どんなに好物でも匂いがしないと食べない。
冷蔵庫から出したばかりで冷え切っている食物を食べなかったりするのは匂いがしないせいだと考えられる。
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●第２項 ヒトの鼻
嗅細胞
第４節 皮膚感覚
●第１項 圧覚・触覚・痛覚
圧覚 パチニ小体
触覚 ルフィニ小体
痛覚 神経終末
●第２項 温覚・冷覚 温覚 マイスナー小体 冷覚 クラウゼ小体
【参考】健康と入浴
（1999年2月24日放映ためしてガッテン”血液サラサラ入浴法”）
42℃以上の湯に入るとエンドルフィン(脳内麻薬）が上昇するため，熱い湯に入ると快感を感じる。
血圧が大きく変動するため熱い湯は健康によくない。
体温が２℃上昇すると血液の粘性が高まる。これは血小板が管壁に付着しやすくなるため。
ではどのような入浴法で体温は２℃上昇するのだろうか。若者に限界まで入浴してもらった。
40℃ 40分 2.1℃ （25分入浴すると体温は2.0℃上がる）
42℃ 13分 1.2℃
44℃ 9.5分 2.1℃
熱い湯では長湯ができないのであまり体温は上昇しなかった。
ただし ，これは若者のデータ。老人は熱さを感じにくくなっている。
（背面から電球を接近させ熱くなったら答えてもらう実験で若者は56cm，
老人は44cmだった。若者被験者は平均19.5歳，老人被験者は平均63.5歳）
健康入浴時間(目安）：40度で 10分以内，42℃で 7分以内，44℃で 5分以内。
入浴の前後で水分を補給することも大切である。 |
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