魚のさばき方を
紹介します。1〜
1.ソミュール液（漬け汁）をつくります。
塩（薄塩でちょっと塩味を感じる程度の濃さ）
コショウ
ミント（好みのハープ）
2.魚のハラワタとエラをとります。〈現地で・・）
3.漬け汁に2時間浸けます。
4.乾燥（塩抜きはしません）
キッチンペーパーで水分を取ります。
割り箸を折って（3ｃｍ位、2本）腹を開きます。
腹の中に好みで、ブラックペッパー・唐辛子等を振ります。
虫除けのために網の中に吊るす 注：猫にやられないように！
直射日光を避けて風通しのよいところに、2日.3日乾燥させます。
5.燻製（スモーカーのある人は用意、ない人はダンボール箱で可）
温度計
電熱器 300ｗ・600ｗ切り替え可能なもの
スモークチップ りんご・ナラ・さくら・くるみ等
チップにザラメ砂糖を入れると照りが出る
80℃〜90℃で1時間半〜2時間燻製します・・・・・・・・・・・完成
形が唐（中国）の墨ににていることから「からすみ」と呼ばれています。
1.卵を持ったボラを仕入れ、卵だけ取り出します。（冷凍卵でもOK）
色はクリーム色からオレンジ色、オレンジ色の方が美味になります。
最重要：卵巣の薄い膜を傷つけない事
2.血など余分なものを水で洗います。
3.洗い終わったら、塩水に漬けて一晩おきます。（天然塩がよい）
十分なじませたら、加減をみて塩抜きをします。
4.板の上に干して1時間〜2時間ごとにひっくり返します。
その都度みりんとオリーブオイルを混ぜた液で表面を磨きます。夕方染み
出す油を受けるため下に敷いてある木綿を取り替えます。
天気が良ければ10日、悪ければ20日朝7：00〜夕方18：00まで干します。
この手間が「からすみ」の値段になります。
卵の色は、1日目 クリーム色
3日目 べっ甲色
7日目 色がかなり濃くなり表面が乾く
10日目 濃いべっ甲色
丸みのあった形は板状になり重さは40％減
日本三大珍味：からすみ・このわた・一汐うに
世界三大珍味：フォアグラ・キャビア・トリュフ
豆腐の燻製にチャレンジしてみませんか・・・
1.絹ごし豆腐を一丁を木綿またはキッチンペーパーの上に置きます。
（大豆を大量に使って、自作した豆腐がベストです。）
2.豆腐の上につぶれない程度に重石をのせて、水抜きをします。
3.厚さが1/2位になったら二つに切ります。
4.醤油に3時間ぐらい浸します。
5.桜のチップを用意して、冷燻で約1.5時間燻します。
ザラメを入れると照りがでます。
6.冷蔵庫で2時間位ねかせます。
ナチュラルチーズのようなまろやかな豆腐の燻製のできあがりです。
これが豆腐？？と思われるよな高級嗜好品、いや酒肴品かな・・
洒粋
いろんな魚にチャレンジしてみてください・・・魚のサイズは22センチ位まで
1.漬け汁に2時間浸します。
（漬け汁の作り方は、このコーナーの簡単燻製つくりを参考に・・）
2.キッチンペーパーで水分を取り、腹の中にアップルミント〈生のハープ）を詰めます。
3.乾燥は、キッチンペーパーに並べて冷蔵庫に1日入れておきます。
（ラップ等はしない）
4.燻製は、フライパンにアルミホイルをしきリンゴのチップを入れます。
魚は網に油をぬって並べておきます。
チップ入りのフライパンを火にかけ煙が出てきたら、網ごと魚をのせて同じ大きさ
のフライパンをかぶせて火を消します。
5分位して煙がなくなったら火をつけて、煙がでてきたら魚をのせフタをし火を消し
ます。 時々チップを追加しながら魚が飴色になるまで、この動作を繰り返します。
5.仕上げにザラメをチップに加えて、2回ほど前の動作を繰り返します。
6.お疲れさま、出来上がりです・・・
「密造酒」です。合法酒ではありません・・・ご注意を!
1.約1.2リットルのドブロクを造るには、炊飯器に、用意した2リットル入りのミネラル
ウォーターを 2合の目盛りまで入れ、日本酒を少々加えます。
(酒を入れるのは蒸したコメの状態にするのに、堅めのコメを芯まで炊きあげる為）
2.そこに研いだ3合のコメを入れて炊きます。
3.炊き上がったコメをフタ付のタッパー容器等に移し人肌まで冷まします。
4.次にコメ麹200ｇ、ドライイースト6ｇ、市販のプレーンヨーグルト90ｇと残りのミネラ
ルウォーター約1.2リットルを入れて混ぜます。これで仕込みはＯＫです。
5.フタをして5日間放置します。(室温は25度位,室温によって放置日数変更の事）
6.一日一回撹拌します。（度数を高めたければ砂糖を小さじ１〜3杯混ぜる）
7.５日後、ガーゼを2枚重ねにしてドブロクを絞ります。
8.ネジ式フタのビンに移し冷蔵庫で冷やします。
9.おまちどうさま・・・後は飲むだけです。
絶対に販売しないように・・・
自分流にアレンジしてみては・・・
1.白菜半株（約1.5ｋｇ）と白菜の重さの5％の塩（75ｇ）を用意します。
（芯の葉を5〜6枚取って3日位置くと全体の葉が甘くなるので、それを使用)
2.白菜の根元に切り込みを入れて二つにさき、茎の部分に塩をまぶします。
3.ボウル等に入れ、水2カップを注ぎ重しをして6〜8時間置きます。
4.さっと水洗いし、ざるに上げ自然に水きりし、さらに二つにさきます。
5.具材を作ります。
a.ニンニク（２片）をすりおろします
b.ショウガ（1片）、ニンジン（40ｇ）、リンゴ（1/4個）をせん切りにします
c.万能ねぎ（6本）を1ｃｍの長さに切ります
d.イカの塩辛（30ｇ）をみじん切りにします アミの塩辛の場合塩分少なめに
e.大根（200ｇ）を長さ4ｃｍに千切りにし、塩小さじ1をまぶし、しんなり
したらかたくしぼります
f.砂糖（大さじ2）、塩（小さじ1）、韓国唐辛子粉（大さじ5：中びき3+粉2）、
酒〈30ｃｃ）、イワシエキスの代わりに、うまみの元としてナンプラー
（大さじ2）を用意します。うまみの元は煮干だしや昆布でもいいです。
秘：ナンプラー（魚醤油）の代わりに,白だし（白醤油）がいいよ！
g.具を混ぜ合わせます
6.白菜の葉の間に，ていねいに具材をはさみます。
7.ひとかたまりずつポリ袋にいれ空気を抜き密封容器で冷蔵庫に保存します。
8.1週間ほどで食べごろになります。
日本の唐辛子を使用すると、1.5倍位辛くなります・・・
骨ごと食べれます・・・
1.サンマの内臓を取り除きます。
2.漬け汁に2時間侵します。
漬け汁は3％の塩水に、しょう油2％位加えます。
3.乾燥（塩抜きはしません）
キッチンペーパーで水分を取ります
割り箸を折って（3ｃｍ位2本）腹を開きます
腹の中に好みでコショウ等を振ります
エアコンまたは扇風機の風を1日あてます
（油がたれるので注意してください）
4.燻製は、フライパンにアルミホイルをしき桜のチップを入れます。
ダンボールを筒状にし、上部に割り箸を十文字に刺しそこにサンマを吊るします
それをフライパンにのせて着火し、煙が出てきたらふたをします
弱火でチップをたしながら飴色になるまで燻します
5.仕上げにザラメをチップに加えて薫煙をかけます。
6.内臓を取り除かないで丸ごと燻製する場合は、乾燥は十分にして下さい。
苦味が美味です・・・
砂糖を使わず食材本位で・・・・
切干大根
切り干し大根50ｇ 油揚げ1枚 コンニャク100ｇ 人参100ｇ はちみつ大さじ1
一かけら分の針しょうが ゆず少々 出汁400ｃｃ しょう油15ｃｃ 酒60ｃｃ
1.大根・コンニャク・ゆずを油で炒めます。
2.出汁・酒を加え沸騰したら、油揚げ・しょう油・はちみつを入れて煮詰めます。
3.最後に針しょうがを加えてひと混ぜします。
うの花
おから300ｇ 干しシイタケ3 人参50ｇ ごぼう50ｇ コンニャク100ｇ そら豆適量
サツマイモ1/3本（甘さの元） さつま揚げ2枚 細切り昆布適量 出汁900ｃｃ
しょう油10ｃｃ
1.野菜を食べやすい大きさに切り油で炒め、野菜に火が通ったらおからを合わせ、
弱火で焦げないように炒め合わせます。
2.出汁としょう油を加え煮つめます。煮汁が半分以下になったサツマイモ・昆布・さつ
ま揚げを加えて煮詰めあげます。焦がさないように・・・
キンピラごぼう
ごぼう120ｇ 人参60ｇ 唐辛子1本 ごま油小さじ2 しょう油２０ｃｃ 酒60ｃｃ
はちみつ大さじ1 白ゴマ適量 ゆず少々
1.野菜は5cmぐらいに千切りし、ごぼう・唐辛子・ゆずを一緒にごま油で炒め火が半
分位通ったら人参を加え5分位炒めます。
2.火が通ったらしょう油を加え全体になじませます。
3.酒を加えて炒め煮します。
4.白ゴマを入れて混ぜます。
見た目豪華な一品
1.新鮮なサバを三枚におろします。
2.小骨を取り除きます。ていねいに・・・・
3.ソミュール液に一夜浸けます。
ここでは水の替わりに酒100ccに15gの塩で作ります。
4.天日で風があれば3時間、なければ4〜5時間乾燥させます。
5.温薫で薫煙をかけます。
ザラメを通常より多めに使用します。黄金色に仕上がります・・・
DEN-EN goldでゴールデンタイム・・
