「うどんを作ろう」手順書

２０１０年８月２２日　あそびの島　

1. 日時：２０１０年８月２２日（日）　９：３０〜１２：３０（３時間）

2. 参加者：小学生　２４名

3. もちもの：エプロン、三角巾、タオル

4. グループ分け：調理台　４台、各調理台　６名

5. 材料：中力粉、打ち粉（片栗粉）、塩、水（またはお湯）、トッピング材料（長ネギ、茹でた青菜、わかめ、茹で卵、切り海苔など）、つゆ（昆布、鰹節、しょう油、みりん、塩）

6. 道具（各調理台）：ボール大２、麺棒３、足踏み用の厚手のビニール袋２枚、足踏み用の下敷きのダンボール２枚、大鍋他

7. 作り方：水回し・荒ごね→足踏みこね→寝かし熟成→延ばし→包丁切り→茹で、他トッピング材料切り

8. 時程

	子どもの動き		ボラの動き及び備考
9:00	（ボランティア集合・準備）		l 材料を計量し、班ごとに分けておく。 l 調理器具を各班調理台に準備しておく。 l ほうれん草と玉子は茹でておく l ゆで卵は水から火にかけ、沸騰後１１分。 l 昆布は水につけておく。
9:30	会議室集合、エプロン着用 班分け、スケジュール説明
9:40	調理室に移動、つくり方の説明、手洗い
10:00	30分	調理開始	l 生地の温度が27℃〜30℃になるように、食塩水を加熱（40〜45℃） l 水回しを均等に行わないと、後で生地をのばすときに失敗するので注意。 l 粉むらをなくす l 茹でるたっぷりの湯を大きな鍋で沸かし始める。 l 時間の関係で、つゆができ次第６に入る。 l のばすときは、打ち粉をして、縦横均等に。麺棒で生地を巻いたりしてのばす。 l 切る途中で、麺を広げ、適当に打ち粉をし、麺同士がくっつかないようにする。 l ゆでる時は再沸騰したら、軽く沸騰が続く程度に火力を弱める。 l トッピングの衛生管理に注意（生の物は全て熱湯を通すこと）。
		1. 水（ぬるま湯）を計量し、塩とよく混ぜる。 2. 水回し：４回に分けて粉に加水し、均等に水をまわす 3. 荒ごね：鏡もち状にまとめ、回しながら縁を内側に練りこむように右手のひらの付け根を使ってこねる 4. 足踏みこね：生地を厚手のビニール等に挟んで両足で生地に体重を乗せてゆっくり足で踏む。生地が扁平になったら、生地を左右上下と両側から折込み、もう一度足踏みをして平らにする
10:30	30分	5. 寝かし熟成：ラップをし、折り目を下にして室温（25度以上）で３０分ねかす。この間、つゆを作り、トッピング材料をきざむ。
11:00	20分	6. 伸ばし：生地を３等分し３グループで行う のし台に打ち粉をし、麺棒を使って２ミリくらいの厚さにのばす。 7. 包丁切り：生地にたっぷり打ち粉をし、たたんで、細く麺状に切る。
11:20	20分	8. 茹で：８〜１０分間茹でる。―＞ゆで上がったら冷水で洗う−＞どんぶりに分ける（各調理台７個） 9. 冷やしたつゆをかけ、トッピングをのせる。
11:40	各調理台に椅子を持ってきて、配膳。 試食。片付け

９．材料表（４班用）

う　ど　ん			備考
材料名	２８人分	＠テーブル（７人分）
中力粉	３Ｋｇ	７00g（７カップ）	小麦粉200cc＝100ｇ ※中力粉がない場合は、薄力粉と強力粉を１：１で混ぜ、同じ分量にする。
水（50℃）		3５0ｃｃ強	小麦粉：水＝２：１ ※昨年度の反省から、少し多めで
塩	１４０ｇ	3５g (大さじ２)
片栗粉	４袋	１袋／３００ｇ	打粉（各班300ｇくらいの小さい袋が1つずつあれば）
つゆ
昆布	４枚	大１枚
鰹節	１４０ｇ	35ｇ
醤油	６４０ｃｃ	160ｃｃ
みりん	８００ｃｃ	200ｃｃ
砂糖	１００ｇ	２０ｇ
水		１５００cc	＠200ｃｃ×７人+100cc（蒸発分）
トッピング
長ネギ	４本	１本
なると	４本	1本	一人3〜４枚あれば
ほうれん草	４把	1把	（季節の青菜）
卵	１２個	３個	固ゆで一人半分
飲み物			お茶など
特別に使う道具
麺ぼう		３本
麺切り包丁		３丁	菜切り包丁併用
足踏み用 厚手のビニール袋		2枚
足踏み用の 下敷きのダンボール		2枚
Ａ4クリアファイル		１枚	作り方を入れる

うどんのつゆの作り方

あそびの島

l 材料（５〜６人分）

�@ 水：４〜８カップ（８００〜１６００ｃｃ）

�A 昆布(こんぶ)：1枚

�B かつお節(ぶし)：１つかみ（多めに）　30〜４0ｇくらい

�C しょうゆ：1カップ（１６０ｃｃ）

�D みりん：1カップ（２００ｃｃ）

�E 砂糖：１０ｇくらい好みで

l 作り方（冷たいつゆ）

�@ なべに水と昆布(こんぶ)を入れ、火にかける。

�A ふっとうしたら、昆布(こんぶ)をとり出し、かつお節(ぶし)を入れる。

�B 2分くらい煮立(にた)たせたら、ちがうなべにこす。（＝だし）

�C 初めのなべにみりんを入れ、煮立たせる。

�D �Cにしょうゆとだしを加(くわ)え、強火にかける。

�E ふっとうするすぐ前に火をとめる。

�F 冷水の中で鍋ごと冷やす