平成14年1月５日 あそびの島 松本洋一
1. 日時：２００２年１月２７日（日）
(ア) 第１部：９：３０〜１２：００
(イ) 第２部：１３：００〜１５：３０（各部2時間30分）
2. 募集人数：各部２５名（５名＠１調理台）×２部＝５０名
3. もちもの：エプロン、三角巾
4. 材料：中力粉、打ち粉（コンスターチ）、塩、水（またはお湯）、トッピング材（長ネギ、てんかす、ほうれん草、なると、ゆで卵、ワカメ）、つゆ（出し、しょう油、みりん、塩）
5. 道具（各調理台）：ボール大2、のし台、綿棒２、なべ大２、足踏み用の厚手のビニール袋、足踏み用の下敷きのダンボール2枚、
6. 作り方：水回し・荒ごね→足踏みこね→寝かし熟成→延ばし→包丁切り→茹で
(ア) 各班、2人分と3人分を分けて作る。
7. 時程
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子どもの動き |
ボラの動き及び備考 |
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10分 |
会議室集合 エプロン着用 班分け、今日の流れの説明をきく。 |
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10分 |
調理室に移動 つくり方の説明 手洗い |
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100分 |
調理開始 |
l 生地の温度が27℃〜30℃になるように、食塩水を加熱（40〜45℃） l 水回しを均等に行わないと、後で時事をのばすときに失敗するので注意。 l 粉むらをなくす l 茹でるたっぷりの湯を大きな鍋で沸かし始める。 l のばすときは、打ち粉をして、縦横均等に。麺棒で生地を巻いたりしてのばす。 l 切る途中で、麺を広げ、適当に打ち粉をし、麺同士がくっつかないようにする。 l 茹で時間は、水洗いがないので、普通より短めでよい。また、再沸騰したら、軽く沸騰が続く程度に火力を弱める。 |
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30分 |
1. 水・塩の計量し、よく混ぜる。 2. 水回し：４回に分けて粉に加水し、均等に水をまわす 3. 荒ごね：鏡もち状にまとめ、回しながら縁を内側に練りこむように右手のひらの付け根を使ってこねる 4. 足踏みこね：生地を厚手のビニール等に挟んで両足で生地に体重を乗せてゆっくり足で踏む。生地が扁平になったら、生地を左右上下と両側から折込み、もう一度足踏みをして平らにする |
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30分 |
5. 寝かし熟成：ラップをし、折り目を下にして室温（25度以上）で３０分ねかす。この間、つゆを作り、トッピング材料をきざむ。 |
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20分 |
6. 延ばし：のし台に打ち粉をし、麺棒を使って２ミリくらいの厚さにのばす。 7. 包丁切り：生地にたっぷり打ち粉をし、たたんで、細く麺状に切る。 |
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20分 |
8. 茹で：８〜１０分間茹でる。 9. つゆとあわせ、トッピングをのせて供する。 |
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30分 |
会議室に移動、配膳。 試食。片付け |
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うどん（60人分） |
＠テーブル（６人分） |
備考 |
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材料名 |
分量 |
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中力粉 |
6kg |
600g (6cup) |
小麦粉200cc＝100ｇ |
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水（50℃） |
3000cc |
3cup |
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塩 |
300g |
30g (大さじ２) |
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薄力粉 |
2kg |
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打粉 |
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つゆ |
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昆布 |
大１0枚 |
大１枚 |
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鰹節 |
５００ｇ |
35ｇ |
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醤油 |
2リットル |
160ｃｃ |
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みりん |
2リットル |
200ｃｃ |
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水 |
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1600cc |
＠200ｃｃ×6人+100cc（蒸発分） |
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トッピング |
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長ネギ |
10本 |
１本 |
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ワカメ |
適量 |
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揚げ玉 |
適量 |
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なると |
適量 |
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特別に使う道具 |
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のし台 |
５ |
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麺切り包丁 |
５ |
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足踏み用厚手のビニール袋 |
１０ |
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足踏み用の下敷きのダンボール |
10枚 |
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Ａ4クリアファイル |
５ |
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