[手作りポン酢] - 2003.11.29

冬です。冬といえば鍋物ですね。私は鍋が大好きです。

さて、鍋の付け汁としては、我が家では、常備している「しょっつる」が大人気である。「しょっつる」を鍋のつゆで薄めるだけだが、「しょっつる」の塩味は絶品である。昔秋田で入手した黄金色のしょっつる（メーカー名不明・ラベルを紛失してしまった）が最高だったが、デパートなどで入手できるもの（色は褐色）でも十分美味しい。

一般的には「ポン酢」だろうが、従来はあまり使っていなかった。スーパー等で売っている「ポン酢」を大して美味しいと思わなかったのである。酢の味が遊離していて、柑橘系のさわやかさが無いし、旨みが感じられないのだ。食材店などをよく見ると、いくつかこだわりのポン酢もあるようで、買ってみたことがある。これは確かに美味しかったが、定着するまでには至らなかった。。。

何年前だったか、ＮＨＫの朝ドラで料理を題材にしたのがあったが、その番組で、料理監修をしていた為後さんが「ポン酢」の作り方を紹介していた。その記録を参考に自家製「ポン酢」を作ってみたのでそれを紹介します。今仕込んでおけば、この冬場はバッチリです。私は、一年前に仕込んだ（2002.11.04）のが、まだ残っているので、これは一年物になってますね。味は保証します。（もちろん使う材料にもよりますけど。。。）

［材料］

根昆布：４枚。（昆布の根っこの上の部分で「羅臼の根昆布」がベストです。私は、トヒラの根昆布）
柑橘類の果汁：100ml。（ゆず、カボス、スダチなどお好みで。私は三種ブレンドも含めて４種類作りました）
鰹節：5ｇ（質の良い「削り節」）
濃い口しょうゆ：100ml（今回は、丸大豆醤油）
薄口しょうゆ：100ml（今回は、盛田の白醤油）
米酢：100ml（これも凝って、内堀醸造社製）
ホワイトリカー：小さじ１（日本酒よりも良いかなーと思って。。。？）
本みりん：小さじ１

それに、保存するための瓶：上記の量で500ml容

［作り方］

1） まずは果汁をつくる。茶こしなどでこしておく。
2） 適当なビンに果汁・醤油・米酢などをいれ、さらに根昆布、かつおぶしなど全ての材料を入れて、封をする。
3） 冷蔵庫に保管する。
4） １ヶ月ぐらいおけば一応ＯＫだが、更においたほうが味がなじんで良い。（１年おいといても大丈夫でした。。。）