４日（土曜日）に買ってきたスルメイカ（一杯２５０円ｘ２）で塩辛を作りました。臼井一茂さん（神奈川県水産総合研究所）の著書「塩辛づくり隠し技」（創森社）を参考に作りました。
予定外に、イカを干しすぎたりしてしまいましたが、良いイカで身が厚くて問題なくできました。かなりいい加減でも美味しくできました。この分量の塩加減だと市販のものより全然しょっぱくありません。炊き立て御飯に手作りイカの塩辛、箸が進みます。日本酒にもバッチリ。。。。。
［材料］
新鮮なスルメイカ ２杯（肝は絶対にスルメイカ、身は他のイカでもいいけど）塩 肝塩漬け用にたくさん、肝ペースト用に少々
焼酎 少々［手順］
○肝は２つ使いますが、身は一匹はお刺し身にしました。
１．先ずは、足と一緒に肝を取ります。肝についている墨袋や先っぽのほうに付いている内臓等取り外します。墨袋は足の方からはがすように取ると良いです。足と肝の中間ぐらいに注意深く包丁を入れて肝を破らない様に切り離します。
２．一匹はお刺し身にしますので、取り敢えず脇に置いといて、もう一匹の胴体に縦に包丁を入れて、一枚にして、内側に残っている内臓等を軽く水洗いしてきれいに取ります。
３．ざる等にきもを並べて、しっかりと塩をまぶします。全体にたっぷり付けてください。そのまま、２−３時間置いといて水分を出します。
４．その後、タッパー等の容器に取って、塩に完全に埋まるようにして冷蔵庫にしまいます。一晩から３日程度そのまま塩漬けにしておきます。
５．イカの身は皮付きのまま軽く塩を振って、ベランダの物干しにでもＳ字金具にでもぶらさげて干します。足も、目ん玉や硬いところを取って、吸盤の皿もしごいて取って一緒に干します。今回は一日干そうと思っていたのですが、忘れて２日干してしまいました。普通は一日干します。
以上、初日の作業。以下翌日の作業。
６．肝がかなり締まっています。肝の塩をはらい取り、皮を裂いて中から肝を取り出して、ステンの金ざる等で裏ごしします。スプーンでごしごしとつぶして、網目を通ってきた肝を回収すれば良いです。２個ともしましょう。はかりで重さを計ったら６０ｇでした。
７．この肝ペーストに、塩10％−15％（今回はアルペンザルツ６ｇ）、ホワイトリカー（焼酎）5％−10％（今回はホワイトリカー５ｇ）を入れてよくかき混ぜます。日本酒はダメと本には書いてあります。お好みで、お醤油を数滴垂らすと風味が増します。
８．干したイカの身は、まず横に３等分、幅７mm程度に短冊状に切ります。エンペラや足も適当に５cm程度の長さになるように切ります。
９．塩・焼酎入り肝ペーストに、イカ短冊を入れて、よくかき混ぜます。丼ならラップ、蓋付きガラス瓶なら蓋を乗っけるぐらいで、冷蔵庫に入れます。
１０．あとは、毎日３回ぐらい乾いた箸で元気良くかき混ぜます。奥様なら朝、昼、晩と、勤め人なら出勤前、帰宅直後、寝る前といった具合です。
３日目頃から味が熟れて美味しくなってきます。塩分が少ないので、だいたい２週間以内で食べましょう。
2000年11月に作った塩辛：
いかソーメンと肝汁
