50）鴨のハツ焼き -2004.06.26
鴨のハツ焼き （2004.06.26）
鴨のハツ焼き、つまり心臓の開きのソテーを作ってみました。
今年はまだ岩牡蠣を食べてないなーと思いつつ、市場に向かったのでした。岩牡蠣については、このレシピのどこかに記載してるので、メニューで探してね。。。ところが、今日は岩牡蠣が見当たらない？！。しょうがないので、ちょっと大きめの良さげな「マグロのアゴ」があったので、これを二っつ（300円也。なんと安さこと！）求めて、お肉屋さんへ。（絶品のアゴもレシピに記載済みです。） 最近は鴨のモモ肉を買うことがおおかったが、今日は趣向をかえて、「鴨の心臓」をいただきました。岩手鴨とのことで、500gで500円也。あとは、八百屋さんでウドを2本、これは漬物用です。いずれ紹介したいが、ウドのぬか漬け、とっても美味しいのです。。。［材料］
- 鴨の心臓（ハツ） お好きな数だけ。。。今回は８個
- キャベツ・・・ころがってたので…、野菜はないとね。。。
調味料など
- オリーブオイル 適量
- 塩・・・今回は「オーストリアアルプスの岩塩」。ホントは「アンデスのピンク岩塩」を使いたかったけど砕くのが面倒だったので。。。。
- 胡椒・・・ガリガリと適量。または荒挽きのもの。
- 醤油・・・適量。ちょっと醤油をたらすとやっぱり美味しい。お好みで。。。
- ラム酒・・・別にラム酒じゃなくても良いけど、これしかなかったので。。。甘いいい香りがつくし。。
［手順］
- まずはハツの準備。包丁を入れて、開く。中に血があったりするので、しごく様にさっと水洗いする。臭みが気になる人は、レバーと同じように牛乳につけたりすると良いかもしれないが、生きも良いしボクは気にならない。
--左下の二つが心臓そのもの。これに脇から包丁を入れて開く。
- キャベツを適量、手でむしむしと適当な大きさにしておく。
- 開いたハツに塩・胡椒をして、しばし一服する。
- さあ、調理開始。
フライパンにオリーブオイルをいれ、中火でハツを焼く。裏表軽く焼いたら、ラム酒を適当量入れて、キャベツも隅にいれて、蓋をする。- キャベツがしんなりして、お酒も飛んできたら、醤油をたらす。
- キャベツを皿にとって、強火にしてハツをジュージューと焼く。醤油を入れてるので、表面が軽くこげる。もう一回ラム酒をたらして、最後にサッと火を入れて終わり。
- お皿にとって、召し上がれ。。。
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［感想など］
ハツの独特の食感があるが、ふんわりとやわらかくできて、ちょっぴりとこれまた独特の臭みがなかなか良い。鴨は美味しいね〜。塩の利かし方をもう少し工夫して、インパクトをつければ、もっとよいかな。。。いい加減に作った割にはまずまずの一品でした。。。
［ついでに紹介：イカの塩辛2004］
前回（6/12）は、生きてるイカを買えたので、塩辛を作りました。そろそろ食べ終わっちゃうけど、今回はとってもうまくできました。肝は4つ、イカの身は2ハイ分弱で。作り方はすでに紹介済みですが、身や足は一晩は干して水分をとって肝に漬けるのと、まめにかき回すのがコツですね。水分はあとから加えて調節も可能です。
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