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ちよこっと料理 2013 ・2013 年ワインのページ ・2007 年〜2012 年のワインと料理 ・2007 年〜2012 年のワイン ・2014年料理ページ ・2007 年〜2012 年の料理 2013 年目次 ・マグロネギソースと前菜　2013.11.23. 　　 　　　　水菜のスープ　2013.12.08. ・自己流サビーチェ　2013.10.30. ・枝豆のすり流し　　　2013.8010. ・スイカの濃縮シロップ　2013.8.01. ・豚のテリーヌ　2013.6.26. ・フレンチトースト　　2013.6.08. ・かますを二色ソースで　2013.4.21. ・ビーフシチュウに春野菜とパエリャ　2013.4.01. ・春キャベツの前菜　　2013.3.22. ・コンソメスープ　　　2013.2.21. ・蓮根の蒸し羹　　　　　　　2013.2.15. ・ザッハ風チョコレートケーキ　2013.2.14. ・雪割りニンジンのムース　　2013.2.02. ・小さなおつまみ( 卵と雲丹）　2013.1.21.　 ・ホワイトアスパラガスのスープ　2013.1.06. マグロネギソースとパーティの前菜 水菜のスープ １１月は家族のお祝い日も多くて忙しい月なのですが、季節がいいことで動きやすく、働きがいがある好きな月です。特別暑かった夏の間、行き来が少なくなっていた若いお友達の誘いで恒例の秋のパーティができました。前菜担当の命を受けて作成したひと皿です。 定番のキノコ数種のオーブン焼き、貝柱のプチコロッケ、ホタテのソテーニンニクソース、アボカドとクリームチーズ、マグロの角切りマスタードソース和え、サーモンのマッシュポテト巻き、キューブチーズのオレンジソース和え、、ほんの少量ずつですが味の違いを楽しめます。家にある物をソースをいろいろにして、変化をつけるだけですから楽しい作業でした。（写真下） ナマの中トロを見つけたら、一晩昆布で締めておき、葱とニンニクに熱々のオイルをかけて葱ソースを造っておきます、締めたマグロをサッと熱湯につけて、すぐに氷水で冷やして霜降りにしてから切り分けます。マグロに葱ソースをたっぷりとかけ、青みの葉を飾り好きなように盛りつければＯＫです。（写真上） メインはお友達自家製ブイヤベースでした。なかなのお味におしゃべりもドンドン佳境に入り、時間があっという間に過ぎていきました。（2013.11.23.)　 有機栽培した水菜をどっさり頂きました。茹でて潰し、煮込んだダシで仕上げましたが、思いがけないほど美味しくて、驚きました。地場の野菜はやっぱりスゴイです。2013.12.08.) 自己流サビーチェ 今年の夏は異常天気が続き、猛暑、台風、突風などに追いやられて、なかなか秋本番とはいかない日々でした。ようやく秋晴れになり、良い日よりです。岸辺の魚売り場にカレイが跳ねていましたので、五枚に卸してサビーチェとしゃれ込んでみました。サビーチェなどと言っても、実は南米の魚サラダみたいなものなのですが、日本のレストランではほんの少しの刺身に銘柄の塩を振り、カッコイイ前菜になったりしています。いわば、魚のカルパッチョみたいなものですね。刺身にして山葵に醤油もいいのですが、柑橘類の絞り汁をベースにソースをつくり、野菜と一緒にかけますと、また違った美味しさになります きょうはシークワーサーが手に入りました。沖縄名産の柑橘ですが、浜松でも生産され、地元のお店で売っています。円やかな酸味がほどよくて気に入っています。これに粒マスタードと蜂蜜、塩で味を調え、最後にオリーブオイルを入れてよく混ぜておきます。 薄く削ぎ切りにした魚を、地元の水菜とミョウガ、ベビーほうれん草をたっぷりと盛りつけたお皿に置き並べて、ソースをかけ回し、パセリを振って出来上がりです。活きた魚が手に入った時のお楽しみです。（2013.10.30.)　 枝豆のすり流し（冷製） 茹で枝豆に少し飽きました。人間は贅沢な生き物で、いくらおいしくても、続けて食べると飽きてきます。枝豆を無駄にしたくないので、最後に「すり流し」を作ってみることにしました。和食の料理屋さんで饗されることが多いのですが、考えてみたら、ポタージュの日本版みたいなものですから、そんなに難しいものではありません。 茹でた枝豆を莢から出し、面倒ですが、甘皮も外します、それをしながら昆布と鰹節でしっかり出汁を取ります。剥いた枝豆とだし汁を同量、フードプロセッサーに入れて細かく潰し、シノワで丁寧に濾します。冷たくしたいので、とろみをつける板ゼラチンを５�p角ぐらい水につかてふやかしておきます。 鍋に出汁と枝豆を入れて火にかけ、ふやかしておいたゼラチンと、溶いた抹茶をほんの少し色づけに溶かし込みます。少々の塩で味をつけ、甘さが足りなければ蜂蜜をひと垂らしして味を調えます。これを冷たく冷やせば出来上がりです。よく冷えたすり流しは、とろりとして、上に載せた小松菜が沈まないでこんもりしていて、美味しそうに見えます。猛暑の夕方にはとてもぴったり、好評でした。 　（2013.8.10.) スイカの濃縮シロップ 新潟県はコシヒカリは言うに及ばず、新鮮な魚介類、果物、野菜、枝豆、それに特産牛など豊かな産物であふれています。今夏は降り続く長雨と、時折の猛暑で果物栽培も大変だということですが、それでも大きな地元のスイカをいただきました。昔は、夏になればスイカは台所にゴロゴロしていたものですが、この頃は丸ごと売られていることは希になりました。少人数家族では食べきれず、冷やすには井戸もなく、冷蔵庫はスペースがありません。それでも暑くなると、食べたい果物であるようです。 皮の部分も炒め物や漬け物などで食べると美味しいのですが、このスイカは品種改良のせいか、その皮の部分が薄く、赤い実が詰まっています。思いついて「シロップ」を作ることにしました。 半分の中身から丁寧に種をはじき出し、小さく切って、同量の砂糖を入れて煮ていくだけなのですから、簡単です。２時間ほどでトロリとしたシロップになりました。 毎朝のヨーグルトにかければ、ほのかにスイカの香りがして、なかなかの美味です。氷水で薄めれば美味しい暑気払いのジュースになります。甘党の連れ合いジジは、きっとしばらくはご機嫌がいいことしょう（笑）。　　2013.8.01. 豚ロースのテリーヌ（上柿元シェフのレシピに添って） 豚肩ロースのテリーヌ 家庭で残った肉の切れ端や野菜のクズをまとめて、香辛料を入れて型に詰め込んで焼いたものがフレンチのテリーヌの始まりだとか、、いたって平凡な食べ物だったらしいですが、レストランで出す物は、材料がフォアグラだったり、鴨肉だったりして、高級感が強調されてきました。 今回は、有名な上柿元シェフが家庭向きに作られたというレシピにそってやってみましたので、本格的です。時間はかかるものの、そんなに難しくはありませんでした。やはりプロのレシピはさすがです。今までは「もどき」のようなものばかりでしたから、思いの外うまくいき、嬉しがっています。 豚の肩ロースを４００ｇ、プロセッサーで潰します。塩小さじ1、こしょう小さじ半分.ナツメグ小さじ半分.生姜パウダー少々、ブランデー大さじ1をまずはよくよく混ぜます。混ぜたら１時間冷蔵庫で寝かせます。 次に、たまねぎ（みじん切り） 小２個をゆっくりと炒め、しんなり茶色にします。　パプリカ（赤） 半分は7ミリほどの角切りにし、グリーンアスパラ2本を用意します。 冷蔵庫で1時間ほどねかせた肉にパプリカとバジルやセージ、胡椒などの香辛料を加え、よく混ぜます。ベーコン薄切りを型に敷き込み、肉を半分つめます。アスパラを寝かせて上から又、肉をつめます。平らにしたらベーコンを上にたたんでかぶせ、そこににんにく薄切り 1コ分.　ローリエ３枚.タイム少々.を載せて、オーブンで蒸し焼きにします。 オーブンは１５０度、皿の上に型を入れたバットを載せてお湯を半分ほど張り、湯煎しながら１時間２０分、蒸し焼きにします。焼き上がったら取り出して冷まし、丸一日はそのまま冷やしておきます。 翌日、型の底を少し温めてから逆さまにして中身を取り出し、切り分けていただきます。フードプロセッサーで肩ロースを引いてありますから、滑らかで、味もなじみ、市販のテリーヌよりは数段美味しいものに仕上がりました。バンザイ！で〜す。（2013.6.26.)　　 フレンチトースト（初夏のブランチ） 冷製コーンスープ コーンは、シノワで根気よく漉し潰すと、滑らかになり美味しさが増します 気象庁が早々と梅雨入りを宣言したのに、さっぱり雨が降らず、空梅雨の感じもする数日です。日中は蒸し暑くても、朝晩はかなり気温が下がり、過ごしやすいひとときもあります。浜松は晴れ渡ってナイスな気候です。 関西へ出かける用があるのを幸いに、パン好きジジは数本のバゲットを抱えて戻ってきました。堅いフランスパンで何度歯を痛めてもやめられないのです。 今朝は心地よい微風、庭の花々もかすかに揺れて、良い日です。フレンチトーストでブランチにしましょう。昨日届いた袋井名物の玉蜀黍（ゴールドラッシュ）もスープにして冷やします。つぶつぶを残した物も美味しいのですが、目の細かいシノワでしっかり漉すと、滑らかな口当たりは格別で、苦労の甲斐もあろうかというものです。 フレンチトーストは、本来堅いフランスパンをミルクに浸し、溶いた卵をまぶしてバターで焼きあげるものですが、日本人は柔らかい食パン好きが多いせいか、お店ではほとんどが食パンを使い、いろいろな具を挟んだり（クロックムッシュ）、載せたり（クロックマダム）して饗しています。一時廃れましたが、今また人気になっているようです。 コツもなにも、お好みの量の砂糖を牛乳によく溶かしてバゲットなら３０分は浸します。食パンは数分でいいようです。先にミルクを吸い込ませてから、卵液につけてまぶすことがコツでしょうか、卵を牛乳と一緒にしてからパンを浸しますと、液の吸い込みが悪いようです。 フライパンにバターを落としてズブズブのパンを並べ、動かさずに焼きます。両面に焦げ目がつけばＯＫです。シナモンはお好みで振りかけて下さい。熱い紅茶を淹れて、年寄りのトロトロとした土曜日の朝が過ぎていきます。（2013.6.8.) かますを二色ソースで（おもてなしのひと皿） マッシュルームのアッヒージョ風 茹で空豆 春の香りを運んでくれるクレソン、西洋セリとも言いますが、ここ浜松近郊では大束にしたクレソンが安価でいっぱい手に入ります。レストランで、ビーフステーキのお皿に申し訳のように添えられたクレソンとは違い、大きなボールにざっくりと入る程の量です。サラダは勿論ですが、クレソンのスープやクレソンのソースにしますと、食べる量が桁違いに多くなります。 エシャロットも大束で出回りますから、細かく刻み、バターで炒めて香りと味を出し、ワインとブイヨンを加えてスープのベースを作っておきます。ここへサフランを入れて仕上げれば「サフランソース」クレソンのペーストを加えれば「クレソンソース」になります。 おもてなし用に二色ソースにして少しオシャレしてみます。浜名湖に近い小さな魚の店で丸々と太ったかますを見つけました。三枚におろし、塩をしてクルクルと巻いて、楊枝をを打ち、塩胡椒をし、バターでソテーします。終わりにブランデーを少しかけてフランベして香りを移して出来上がりです。 あとはセニョールスティック（ブロッコリーの茎を長くしたような新種の野菜で、柔らかくて甘く、ブロッコリーより美味しいのです）を添えて、二色ソースを敷いたら出来上がりです。手間もかからず、少しおすまししたお皿に出来上がります。 添えるおつまみは、マッシュルームの「アッヒージョ風（ニンニクオイル焼き）」と「空豆のサッと茹で」です。これも地場の野菜ですから、新鮮でお喜びいただけたと思います。(2013.4.21.) 　 ビーフシチュウ 春野菜を添えて 在り合わせの材料で、パエリャも タンを使えばタンシチュウ、尻尾を使えばテールシチュウ、脛肉を使えばビーフシチュウ、、、牛肉、ジャガイモ、人参、セロリ、タマネギなどを、赤ワインやトマトをベースにしたブイヨンで長時間煮込んだもので、戦後、おなじみになった西洋料理の一つです。 作り置きが出来るので、時々作りますが、いつもイマイチな仕上がりで、美味しそうな艶とコクが中途半端でした。失敗を重ねたあげく、もう作ることを止めていたのでしたが、良い脛肉が目に入り、ついウカウカと買い込んでしまいました。一念発起、セオリー通り、アドリブなしで基本に忠実に作ってみました。 肉に薄く小麦粉をはたいてから、バターで肉のまわりを焼き固めます。鶏ガラベースでとっておいたブイヨンを、厚手の大鍋にたっぷりと入れ、この肉と玉葱、ニンジン、セロリを加え、ローリエの葉を三枚ほど入れ、塩をひとつまみ加えて強火にかけます。煮立ったらアクをを引き、弱火にしてひたすら煮込んでいきます（３時間以上）、途中、水分が減ったら水を加えます。肉が軟らかくなったら、デミグラスソースとトマトジュース、ピューレ、赤ワインを加えます。なじんできたら、肉は煮汁を少しかけるようにして、鍋から取り出しておきます。 鍋の煮汁を漉して、汁だけにします。是を好きな濃さになるまで強火で煮立てて水分を飛ばし煮詰めていきます。味見をして塩胡椒、ウスターソース、僅かな醤油などで味を決めます。ここで「掛川の黒い砂糖」をひとかけら加えました。マイルドで深みがでます。最後にバターを入れよく混ぜこんで、とろみがでればＯＫです。 ここに下茹でしておいた、玉葱、ニンジン、ジャガ芋をいれ、肉を戻します。ゆっくりと弱火で加熱し、ソースと一体化させれば、艶のある照りがでて、美味しそうなシチュウが出来上がります。今回はソースの煮詰め方がよかったのか、艶のあるおいしいシチュウになりました。基本はやはり大切なようです。（2013.4.01.) 春キャベツの前菜 寒さに縮こまっていた春野菜たちも、このところの陽気に驚いたように葉を広げて、いっぱいお店に並ぶようになりました。中でも大きさで圧倒的なのは春キャベツですね、甘くて柔らかく、パスタやサラダ、炒め物やおひたしまで、様々に美味しくいただけます。東海地方では、渥美半島の田原市が一番の出荷を誇っているようです。国道４２号線は一面にキャベツ畑が広がっていて、のどかでおおらかな「春」を感じさせれくれます。 来日していたモナコ公国の料理人がキャベツを前菜に仕立ててみせていました。キャビアをあしらい、オリーブオイルを球状にした粒々をソースに、美しいひと皿でした。でも中身はキャベツです、それならこのおババにも出来るかもしれない、、セルクル型で抜くだけですから、やってみることに致しました。 シェフはキャベツを細く切ってから茹でていましたが、丸葉のまま茹でてから切った方が旨味は逃げないだろう、、などとへ理屈をこねて、塩湯で茹でたキャベツを切り、オリーブオイルと、胡椒、それに薄口醤油をひと垂らししてほのかに味をつけました。同じようにして茹でたニンジンの薄切りを、セルクル型の縁に貼り付け、中にキャベツを詰めます(結構たくさん詰まります）、新わかめをトップにあしらって、オレンジピールの微塵切りを振りかけてそれらしくしてみました。 （2013.3.22.) コンソメスープ コンソメをキレイに澄ますには卵の白身を使います。まず鶏がらや牛のすね肉や骨を使ってブイヨンをとり、次に牛肉ミンチを２００ｇほどと玉葱大１、セロリ半分、ニンジン大１を夫々２センチ角くらいに切って、家で一番深い鍋に入れてよく混ぜて、ここに卵大１個の「白み」だけを入れて、よくよくかき混ぜます、月桂樹の葉っぱを２枚くらい加え、塩を一つまみ振り込んでから、野菜や肉の上、約５センチくらいのところまで「水」を入れます（約６人分）。 最初は強火にして長い木しゃもじでゆっくりと底からかき混ぜていきます。煮立つまでは根気良く底をこそげるようにしっかりとかき回します。しばらくすると薄茶色のアクが上がってくるようになりますが、ぶくぶくいうまではそのままかき混ぜ続けます。 ぶくぶくと泡だってきたら、火を弱火に落とします、強火のままでは濁ってしまいますから、ここもしっかりと見ます。あとは蓋をしないで、そのままコトリ、コトリと煮込んでいきます。しばらくしてから上に浮かんだアクをチョコッとよけてみると、、、アクの下に澄んだスープが気持ちよさそうにユラユラしていたら、成功です(^_^)。 ２時間以上はこのまま煮続けて水がたりなくなってきたら、鍋の縁からソーっと水を流し込んで調整します。鍋の中がくたくたしてきて、おいしそうな匂いがしてきたら、ザルにペーパータオルを敷いて漉します。これに塩コショウなどを加えて好みの味にし、隠し味にブランデーやラム酒をほんのひとたらし、熱々のコンソメは、寒い冬には本当に美味しいです。（2013.2.21.)　 浅利とホワイトアスパラガスの前菜 蓮根の蒸し羹 12月から出回りはじめていた蓮根は大きな節になって、お店に並んでいます。天ぷらにしても、詰め物をして揚げても、きんぴらにしても、みんな美味くて大好きな根菜です。今日はおろして蓮根饅頭のように蒸してみようと思いました。型に入れて蒸せば「蓮根饅頭」より簡単です。 ひと節の蓮根をおろし、口触りのために一切れをみじん切りにしておきます。ニンジン、キノコ類を細かく切っていっしょにして醤油、みりん、塩で好みの味をつけ、出汁を少し入れ、片栗粉大さじ１ほどに卵を一個割りほぐして混ぜ込みます、よく混ざったら型に入れて強火で１２分ほど蒸し上げます。竹串を刺してみてなにもついてこなければ蒸し上がりです。 少し濃いめに味付けした出汁で葱を煮て添え、絹さやをあしらいます。そのままでも、おだしをかけても、それなりに美味しくいただけます。寒い冬の夜には日本酒のさかなにもなって、ほっこりとします。　(2013.2.15.) チョコレートケーキ（ザッハトルテ風） バレンタインディは賑々しく華やかですね。この日が間近になると材料店の棚から、元になるクーベルチュールチョコレートが姿を消してしまいます。カカオバター分の多い製菓用の加熱するチョコレートなのですが、テンパリングという作業が難儀で、毎度うまくいくかどうか心配だというシロモノでもあります。今年は早めに手に入れておきました。 21ｃｍのケーキ丸型で卵4個、薄力粉120ｇ、ココア30ｇ、グラニュー糖90ｇ、バター120ｇ、バニラ少しを使い土台のケーキを作ります。先に卵白をしっかりと泡立ててから、黄身を加えてもったりとしたら粉とココアパウダーを加えて混ぜ、最後に湯煎したバターを手早く混ぜ込んで170度のオーブンで35分ほど焼きます。冷ましてから半分に切り、自家製のオレンジ砂糖煮にブランデーを入れて火にかけたものを塗ります（本当は、杏ジャムを塗るのですが、手元にあるオレンジを使いました）。 クーベルチュールチョコレート100ｇはナイフで細かく削いでおきます。生クリーム60ccを加熱して80度くらいになったらチョコレートを入れて火から外し、混ぜながら冷ましていきます。ブランデーをお好みで加えます、油が分離しないで、艶が出てくれば成功です。このチョコレートを土台にかけて出来上がりです。よく冷ましてから､ココアパウダーを振りかけます。仕上げにオレンジの皮を粉にしたものを飾りました、ザッハトルテ風のチョコレートケーキの完成です。 市販のふわふわしたものと違って、しっかりとした重量感があり、食べ応えがあって、もはや体型を気にしなくなった連れジジの、お気に入りケーキです。（2013.2.14.) ニンジンのムース 近頃のニンジンは、昔と違って嫌な匂いもなくて甘くて美味しいものが多くなりました。お店には地産の物の他に雪国の「雪割り人参」と称するものをよく見かけます。金沢や新潟からの保存人参なのですが、味が濃くて、柔らかいのでよく使います。 今回はムースにしてみました。人参１本と新玉葱半個を刻んでバターで軽く炒め煮にします。ブイヨンをほんの少し入れて、焦がさないようにしてベタベタにしたらプロセッサーにかけてつぶし、シノワで漉します。塩少々で味をつけ、よく冷やしてから生クリームを泡立てたものを混ぜ込んで出来上がりです。味わい深い甘さが何とも言えず良い感じの前菜になりました。　（2013.2.02.) 小さなおつまみ（卵とウニ） 卵から黄身を取り出し、それに味をつけてまた戻すという一品は、料理というものに関心を持ち始めた頃に初めてやってみた前菜でした。友人が集まるパーティに何かおしゃれな物をと、料理本を探して出来そうな物を探したのです。まだ自宅で洋食をおもてなしすることはまれでしたし、ワインもチーズもまだまだという、手探りのような調理環境でした。ちょうど日本がバブル時代にさしかかろうとしていた頃のことだったと思います。料理初心者にとっては、卵は使いやすく、しかも安価で、手を加えれば千変万化するすばらしい食材でした。 ここ浜松では農家から卵が豊富に出荷されていて、非常に鮮度が高く、生卵好きの連れは、嬉しそうにこんもりと盛り上がった黄身を､毎回飽きもせずにながめています。ＪＡの市場で超のつくほど新しい卵を手に入れました。そのままが一番、何も手を加えることもないのでしょうが、ふとスタッフドエッグのことを思い出しました。雲丹の瓶詰めを出したときに、これと卵が合いそうに思ったのです。 練り雲丹を混ぜ込み、七味でパンチを効かせます。辛さに弱い人には香り程度にしますが、お好きならたっぷりと振り込めば､味が締まります。生クリームとクリームチーズを少し入れてねっとりとするほどに混ぜたらＯＫです、白身の器に盛り込み、上に青みをトッピングします。塩分は雲丹にによって調整して下さい。 「何だか知らんがウマイなぁ」ワインのつまみには絶好だったようです。(2013.1.21.)　 ホワイトアスパラガスのスープ 2013年は寒い冬になりました。温かい物が欲しくなるような気温が続くと「スープ」の出番となります。冬にはカボチャや蕪をはじめ、ニンジンやゴボウといった根菜類が豊富ですから、スープの材料にはことかきません。でも、同じ食材ではつまらないので､何か考えなくてはなりません。 昨日、保管用の冷蔵庫が不調になり修理の依頼をしました。そこでやむなく庫内を掃除いたしましたら、忘れ果てていたアスパラガスの瓶詰めを発見しました。保冷してあったのですが、賞味期限はとっくの昔に過ぎてしまっていました。もったいない、、これをスープに仕立てました。出来上がりの味は、賞味期限外とは思えないほどアスパラガスの風味があって美味しく出来ました。新作としてジジが味見をし、合格点がでたところです（笑）。 急な思いつき、スープストックを取っている暇がなく、市販のキューブを利用しました。600ccほどでキューブを溶かし、スープストックを作っておきます。鍋にバターを２０ｇほど溶かし、小麦粉をバターと同量加えます。弱火で火を入れていくとブツブツ泡立ち、次にねっとりと流れるような感じになります。こうなったらスープを少しずつ混ぜながらガ〜ッと混ぜ混ぜしていきます。ダマにならないように、焦げないように注意しながら、火からおろして混ぜ、また火にかけるということを繰り返しますと、トロリとしたスープの元ができます。 別の鍋で玉葱を半分薄切りにしてバターでゆっくりっと炒めて甘みをだします。ここへアスパラの軸（穂先は２ｃｍに切り離しておきます）を入れていため、さっきのスープとお汁も入れてクタクタになるまで煮込みます。これを漉して、味を見てから生クリームを少しとバターでモンテします。 軸と切り離しておいた先っぽを飾りにして、出来上がりです。優しい味で、ほんのりとアスパラが香り、アスパラ好きには喜ばれました。　（2013.1.06.) 20012 年以前の記事へ

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