レシピ27


材料
(直径18cm丸型1個分)
スポンジ
 卵           3個
 砂糖         90g
 薄力粉        90g
 B.P(ベーキングパウダー)小1
 牛乳         15cc
 バター        14g(大1)
 型用紙又はバター、粉  少々
 ラム酒        15cc(大1)
マロンクリーム
 マロンペースト   300g(市販品)
 バター        25g
 生クリーム      50cc
 ラム酒        15cc(大1)
ホイップクリーム
 生クリーム     150cc
 砂糖         10g(大1)
 栗の甘露煮(瓶詰) 6〜8粒

*マロンペーストを使用しないマロンクリーム
 栗の甘露煮     100g
 牛乳        150cc
 砂糖         30g
 卵黄         80g
 薄力粉        15g
 ラム酒        15cc
器具
直径18cmの丸型、ボール、こしき、泡たてき(ハンドミキサー可)、木ベラ、包丁、ゴムベラ、絞り出し袋、口金(モンブラン用又は小さい丸)、ハケ、パレットナイフ
下準備
オーブンの中段に天板を入れたまま180度に温めておく。(予熱セット)
卵は室温に出しておく。
薄力粉はB.Pと合わせてふるう。
牛乳は人肌に温める。
スポンジ用バターは溶かしておく。
マロンクリーム用バターは室温に出しておく。
わら半紙またはオーブンシートを型の直径より一回り大きめに切って、型の大きさまで切り込みを入れる。型の周囲は高さより2CM位高く、長さも周囲より2cm長く切る。紙を使用しない場合は、型の内側にバターを薄く塗って、粉をはたく。
作り方
*スポンジ
(1)水気も油気もついていないボールに、卵を1個ずつ別の容器で割って、殻や血が混じっていないことを確認してから入れる。
(2)(1)に砂糖を加えて泡立てる。(ハンドミキサーが便利)
(3)色がうすいクリーム色になり、泡立てきをあげると生地が下におち、そのおちたあとが残る程度までよく泡立てる。
(4)(3)にふるった粉類を加え、木べらでさっくり混ぜる。
(5)木べらは常に縦に切るように使い、さっさと混ぜる。(すしめしを作る時の要領)ボールを回しながら手早く混ぜる。
(6)(5)に牛乳を加え、混ぜる。
(7)溶かしバターを木べらで受けながら、一箇所に沈まないように平均に散らし入れ、混ぜ合わせる。
(8)下準備した型に流し入れる。ボールについた生地はゴムベラでとって型の周囲に入れるようにする。
(9)軽くトントンと台の上に型をおとし、温めておいたオーブン中段に入れて約30分焼く。中央に竹串をさして何もついてこなければできあがり。
(10)焼きあがったら、あみの上にだし、紙をとる。紙がスポンジについてとりにくい時は、かたく絞ったぬれ布巾をつけながらとるとはがれやすい。ぬれ布巾をスポンジの上にかぶせ、自然に冷ます。
*マロンクリーム
(1)ボールにマロンペースト、柔らかくなったバター、ラム酒を入れてよく混ぜる。(ゴムベラが便利)
(2)生クリームを五分立てに泡立てる。(1)のペーストと同じくらいのとろみになるようにする。(1)とまぜる。
*ホイップクリーム 
ボールに生クリームと砂糖を入れ、九分立てに泡立てる。(ハンドミキサーが便利)
仕上げ
(1)スポンジを横半分に切る。
(2)栗の甘露煮3〜4粒を細かく切る。
(3)(1)のスポンジの下の1枚を盛りつける皿の上におき、ラム酒をハケで塗り、ホィップクリームをパレットナイフで塗る。
(4)(3)の上に(2)の栗を全体にちらばせる。
(5)(4)の上にホィップクリームを塗って、もう1枚のスポンジをのせる。
(6)(5)の上にもラム酒を塗る。
(7)(6)の上にホィップクリームを塗る。
(8)マロンクリームをモンブラン用の口金を入れた絞り出し袋に入れ、(7)の上に形よく絞る。モンブラン用の口金は値がはるので、小さい丸口金で代用できます。
(9)残りの栗の甘露煮を(8)の上に飾る。栗が大きければ半分に切ったりして、マロンクリームの上に飾る。
*仕上げの(9)の上に粉砂糖を茶こしきを通して栗の上におとすと、雪が降っているような感じになります。
*ホィップクリームが余る時は、スポンジの周囲(側面)に塗って下さい。
*18cm丸型でなく、カップケーキのようにプリン型に紙やアルミカップを入れてスポンジを焼き、同じように作ることもできます。
*18cm丸型で焼いた時は、うずまきのように絞らず、菊の花びらを描くように絞る方が、形良く仕上がります。この場合、中心でなく、外側の円を一周して、次に少しずつずらしてからその上に絞るようにします。
*マロンペーストは、製菓材料店やデパートで手にはいります。大きな缶入りのものが多く、モンブランでは2回分の量です。残りは冷凍したり、マロンパンにするなど利用して下さい。
*マロンペーストを使用しないマロンクリームの作り方
(1)栗の甘露煮をうらごす。
(2)牛乳を鍋に入れ、砂糖の半分を加え、沸騰直前まで温める。
(3)ボールに卵黄と残りの砂糖を入れ、泡立てきで混ぜる。
(4)(3)にふるった粉を入れて混ぜる。
(5)(4)に(2)の牛乳を少しずつ入れる。
(6)こしきを通して(5)を鍋に戻し入れ、火にかけ、木べらでかき混ぜる。
(7)かき混ぜていて鍋底が見えるようになり、大きな泡がふつふつとしてきたら、火を止める。ラム酒を加えて混ぜる。
(8)別のボールに(7)を入れ、表面の乾燥を防ぐ為、ラッブ材をかけて冷ます。
(9)(8)に(1)のうらごし栗を混ぜる。
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