再現！東ティモール料理教室２
河原田 眞弓
昨年末、友人を訪ねて東ティモール東部の田舎町、イリオマールを訪れました。三泊四日の滞在中に地元のお母さんが出してくれた料理は、チキンカレー＆ライスが三回、肉入りトマトスープ＆ライスが一回、瓜入り野菜スープ＆ライスが一回。瓜入り野菜スープの日以外は缶詰を使ったとしか思えません。外国人だからと、気づかってくれたからでしょうか？どんな料理が出てくるかと楽しみにしていたので、ちょっとがっかり。（地元の人は一体何を食べているのでしょう？） 町には缶ジュースや缶詰、ラーメン等保存のきく食品や塩、砂糖等を扱う小さな売店はあっても、生鮮食品を扱う店はありません。日曜の午前中にたつ市でも、野菜等生鮮食品は不定期にしか店頭に並びません。肉を食べようと思ったらその都度家畜をつぶすことになるので、人々が肉を食べる回数は月にしてもそう多くないはずなのです。（ちなみに、この町で冷蔵庫はありません） 一回だけテーブルに何皿も料理が並んだことがありました。即席麺で作ったヤキソバ、たまご焼き、ココナッツミルク味のおやきみたいなものとライス。でも、雨期に入るのが遅れていたせいか、緑の葉っぱものの野菜は全く食卓にあがりませんでした。
１．MIDAR-SIN（ミダ・シン：豚肉のタマリンドソース炒め）
Midar＝甘い、Sin＝すっぱい、という意味で、本来の意味は「豚肉の甘すっぱい料理」となります。
[材料：８人分] 豚肉（2cmサイコロ）600g･･･本来はスペアリブを使用、 ニンニク 2、3片、 塩少々、玉ねぎ 2分の１個、 油大さじ４、 ＜煮汁タマリンドソース＞ 水 2カップ、 タマリンドペースト大さじ1.5（山盛り）、 砂糖大さじ３（山盛り）、 塩大さじ1.5、 チリ小さじ２･･･（本来はマナスと呼ばれる赤唐辛子を刻んで調味料に漬けたものや、インドネシア等で売っているサンバルを使用。 代用品として韓国のコチジャンを利用）
[作り方] ニンニクは皮をむいて大まかに叩き潰す。玉ねぎはみじん切りにしておく。 多い目の油でニンニクを炒める。豚肉を入れ、十分に焼き色を付け、火を止める。 煮汁タマリンドソースを作る：水にタマリンドペーストを溶かし、砂糖、塩、チリを入れて、よく混ぜておく。 玉ねぎを油で炒め、そこへ焼き色を付けた豚肉を入れ、煮汁タマリンドソースを加える。ゆっくりと煮詰め、味を整える。
２．SASATE（ササテ：串焼き）
インドネシアでいわゆる「サテ」と呼ばれる焼き鳥風の料理です。インドネシア風にピーナッツソースを混ぜることもあります。
[材料：８人分] 豚肉（もも肉） 600g、 牛肉350g･･･本来は山羊、マトン、ラム等を利用。鳥でも可、 ニンニク 2~3片、 胡椒少々、 ローリエ（あればレモングラスやスイートバジル）数枚、 塩 少々、 チリ（七味もしくはトウバンジャンで代用）、 玉ねぎ4分の１個、 油大さじ２、 ＜タマリンドソース＞ 水1.5カップ、 タマリンドペースト大さじ３、砂糖大さじ６（山盛り）、 塩大さじ1.5
[作り方] 豚肉・牛肉はそれぞれ1.5cmくらいのサイコロに切る。ニンニクは大まかに叩きつぶす。 豚肉・牛肉にニンニク、胡椒、ローリエ、塩、チリを加えて、混ぜておく。 タマリンドソースを作る：水にタマリンドペーストを溶かし、砂糖・塩を加える。フライパンで玉ねぎをきつね色に炒め、溶かしたタマリンドを入れる。味を整えながら4分の1位になるまでゆっくりと煮詰める。 ねかせておいた肉を竹串に交互に5、6個刺す。肉の繊維が竹串と直角になるように刺す。オーブントースター（もちろん炭火でもよい）等でよく焼く。 焼立てにタマリンドソースを塗り、熱いうちに供する。
３．TUKIR（トゥキル：ホルモンと野菜の煮物）ティモールでは一般的な料理。LonelyPlanet社発行の東ティモール会話帳には「伝統的には様々なスパイスと共に竹筒に入れて料理される」と書いてあります。
[材料：８人分] ホルモン（生）450g、 レバー150g･･･（本来は山羊、マトン、ラム等を利用、鳥または豚で代用）、 トマト2￣3個、 ピーマン1袋、 ねぎ1束、 胡椒少々、 油少々、 塩少々、 ターメリック 少々、 ミント少々、 サフラン少々、 ローリエ数枚、 ミックススパイス、 レモンリーフ、レモンジュース少々、 ニンニク2片位、 ウィスキー少々。
[作り方] レバー、トマト、ピーマンをスライスする。ニンニクは皮をむいて叩きつぶす。 ボールにホルモンとレバーを入れ、その上にレモンジュース、サフラン、ミックススパイス以外の材料を全て加え、よく混ぜて30分程ねかせる。 鍋にこれらを入れ、更にレモンジュース、サフラン、ミックススパイスを加えて20分程煮る。
４．FEHUK MIDAR SONA（フェフク ミダ ソナ：サツマイモのカレー揚げ）
[材料：5人分] サツマイモ中２個、 卵1個、 カレー粉少々、 塩少々、 天ぷら油、 冷水･･･（オイスターソース、パルメザンチーズを加えても良い）
[作り方] 冷水で冷やしたボールに卵を溶き、テンプラの衣を作る要領でカレー粉、塩、を加えて混ぜる。 サツマイモをさいの目に切り、衣の中に入れる。 これを、熱した油の中で適当な大きさにして揚げる。