お味噌について
お味噌について簡単な説明を載せてみました。そのうちＦＡＱも造りたいと思います。
お味噌について（みそ健康づくり委員会作成のパンフレットから）
みその効用
日本で1300年の歴史を持つみそは世界でも有数の健康食品。みそには健康を保つための成分がたくさん含まれています。
例えば、コレステロールを低下させ、動脈硬化を予防し、胃潰瘍予防にも効果的、たばこのヤニを取り除く効果、ガンの予防にも効果があり、さらには放射性物質を除去する効用もあり、原発事故の後チェルノブイリにはみそが送られました。
みそのルーツ
日本で文献に登場するのは奈良時代。「ひしお」と呼ばれ、中国から朝鮮半島を経由して日本に伝わったもので、貴族だけが口に出きる贅沢な食べ物でした。現在のみそとは製法も食べかたも多少異なりましたが、その後日本の中で独自に発展し現在のみそになったと言われています。
広く普及したのは戦国時代。戦国武将たちはその保存法と栄養価に着目し、武士に携行させました。これを機会に庶民にも普及していったのです。
みその原料
簡単に言えば、みそは主原料である大豆を蒸したものに、米や麦をベースにした麹と塩を加えて熟成させたものです。そして、麹の原料により、米みそ、麦みそ、豆みそに分類されます。豆みそというのは、主原料の大豆をベースにした豆麹を加えたもので、すべてが大豆からできていることになります。
地域によるみその特徴
みそは、原料による分類のほかに、甘口、辛口などの味による分類、また赤みそ、白みそなどの色によっても分類されます。ちなみに鈴憲のみそは赤みそです。日本全国にはさまざまなみそがあり、それぞれの地域の特徴を生かしたみそに仕上がっています。地域の風土を思い浮かべながら、各地のみそを味わってみるのも楽しいものです。
赤みそ、白みそは製法の違い
みその色は主にその製法によって決まります。主原料である大豆の中には、もともと色を褐変させる成分が含まれています。最初の行程で、大豆を煮出すと煮汁の中にこの成分が出てしまいますが、蒸すと豆の中に残ります。さらに、長時間発行させたり、攪拌(68J])したりすると着色が進み、赤みそになります。逆に短期間の薄幸で攪拌をあまりしないのが白みそです。
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