各種アイスクリーム
◆◆どれから召し上がる？
その１．バニラアイスクリーム
デザートとしても、それ以外の機会に食べるお菓子としても、また、冷菓の中でという限定なしに、私が一番好きなお菓子です。
作り方は、わりと難しいです。原価もかなりかかります。しかし、できあがったアイスを一匙なめれば、その価値があるものであることが瞬時にわかるるはずです。
材料
- 生クリーム ・・・・・・・・１００cc
- 牛乳 ・・・・・・・・・・・２００cc
- 卵黄 ・・・・・・・・・・・２個分
- グラニュー糖 ・・・・・・・６０g
- バニラ棒 ・・・・・・・・・２分の１本
- 卵黄に砂糖を少しずつ加え、良く摺り合わせておく。
- 鍋に、牛乳、生クリーム、バニラ棒を入れ、弱火で加熱し、沸騰寸前で止める。
- これを、１．の卵黄に加える。よく混ぜながら、少しずつ加えること。
- これを鍋に戻し、弱火にかけ、とろみが付くまで（７０度）熱する。
- 良く冷やし、どんびえする。
- 可能ならば、適当な器に入れ、冷蔵庫のパーシャル室に入れて、２時間ほど寝かせる。
- 冷たくしておいた皿に盛り、食べる。
MEMO
- バニラの替わりに、イチゴ等の果物を荒く刻んだものとそのリキュールを入れたり（この場合は、牛乳の量を減らす）、また、ラム漬けレーズンを入れる（分量はそのまま）こともできます。
- バニラを半量にして、瓶詰めのトリフを買ってきて、付け汁とともに刻んで入れることもできます。なるほど、大変美味しいものが出来ますが、出費に見合った快楽が得られるかどうかは、残念ながら保証しかねます。
- 分量では、ややさっぱり目の仕上がりとしているので、コクのあるアイスが好きな方は、牛乳の分量を半量程度まで減らしても良いと思います。
- ハードアイスというのでしょうか？できあがってから、さらに冷凍庫に入れてはかき混ぜ、入れてはかき混ぜを長時間（８時間〜）繰り返すと、またひと味違った大変コクのあるものができます。とても面倒で、私は一回やって懲りました。
その２．キャラメルのアイスクリーム
なんと言っても、バニラのアイスクリームが一番美味しいのですが（しつこいですか？）、バニラは結構高いので、より安くできるキャラメルを使ってみます。
材料
- 生クリーム ・・・・・・１００cc
- 牛乳 ・・・・・・・・・２００cc
- 卵黄 ・・・・・・・・・２個分
- グラニュー糖 ・・・・・６０g＋２０g
- キャラメルを作る。鍋に砂糖６０gを入れ、火に掛ける。砂糖の粒が溶けて、飴状になり、やがて煙を立てて焦げはじめるので、ちょうど良く焦がす。このタイミングは、なかなか難しい（が、失敗しても、極端に焦がしすぎない限り、さしてまずくならない）。目で見て判断するだけでなく、温度計を差し込んで仕上がり１８０度となるようにするとよい。さらに、焦げはじめると、焦げの進行はあっと言う間なので、火は極弱火にするとともに、濡れぶきんを用意し、焦げの進行が止まらないときは、これに鍋を乗せて冷やす。
- 少し冷まし、牛乳・生クリームを少しずつ加え、キャラメルを溶かす。冷めすぎるとキャラメルが溶けないので、その場合はもう一度鍋を火に掛けて溶かす。
- 卵黄をほぐし、２．が、７０度以下になっていることを確認し、加える。
- 味を見ながら、残りの砂糖を加える。キャラメルの焦がし具合で甘さが異なるため、このように後で調整する。
- もう一度、鍋に戻し、とろみが付くまで（７０度）加熱する。
- 良く冷やし、どんびえする。
- 可能ならば、適当な器に入れ、冷蔵庫のパーシャル室に入れて、２時間ほど寝かせる。
- 冷たくして置いた皿に盛り、食べる。
MEMO
- 慣れてしまえば、何でもないのですが、キャラメルづくりは、結構おそろしいものです。実際、熱いキャラメルが肌に着くと、相当ひどいやけどをしますので、ご注意下さい。
- これには、少しウイスキー系のきつい酒を加えても（タネに混ぜても良いし、後から垂らしてもいい）美味しいように思います。
その３．レモンのアイスクリーム
レモンを使って、これは、アイスクリーム仕立てです。
薄焼きビスケットに挟んで、凍らせて、デザートに仕立てられることもあります。
どんびえを使わない作り方を試みます。
材料
- レモン果汁 ・・・・・・・１個分
- レモンの皮 ・・・・・・・１個分
- 水 ・・・・・・・・・・・１５０cc
- 植物性脂肪の生クリーム ・１００cc
- 卵黄 ・・・・・・・・・・３個分
- グラニュー糖 ・・・・・・６０g＋２０g
- 卵黄に砂糖２０gを加え、白くなるまで泡立てておく。
- レモンの皮から、白い部分を半分ぐらい取り除き、微塵切りにする。白い部分は苦みのもとなので、嫌いな人は全部除いても良いが、ちょっと物足りなくなるように思う。
- レモンの皮、レモン汁、グラニュー糖６０g、水を鍋に入れ、沸騰させない程度の温度で、しばらく煮る。レモンの皮の香りを煮出すともに、刺激的すぎる酸味を丸め、全体の味をなじませる過程である。
- 最後に沸騰させ、用意しておいた卵黄に、ダマを作らないように少しずつ、良くかき混ぜて加えて、冷やしておく。
- 生クリームを堅く泡立て、これに、４．を加え、よく混ぜる。
- この状態で味見をし、甘さが足りないようなら、さらに砂糖を加える。溶けにくいので、よく混ぜること。
- 型に流し、凍らせる。途中、分離し泡だけ上に溜まっているようなら、全体をかき混ぜる。
- 型から出し、適当に切り分け、冷やして置いた皿に盛り、食べる。
MEMO
- 忌み嫌うべき植物性脂肪の生クリームが登場しています。これは、植物性生クリームの方が泡立てたときに空気を含む量が多く、しかも泡が潰れにくく、一方、レモン汁を入れると、あのいやらしい植物性脂肪の味がそれほど気にならなくなるからです。
- レモン汁は多目も少な目も、それぞれに味わいがあって美味しいので、あえて１個分という曖昧な書き方をしました。いろいろお試し下さい。
- もちろん、どんびえを使っても良いわけで、その場合も同じタネでいけます。
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