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四川省は冬場になると霧が立ちこめるため、これの温室効果で真冬でも気候が温暖なので野菜が取れます。 しかし、白菜の味は日本の物と大差なくそれほど美味しくはありません。
そんな訳で、純粋に白菜の味を見るこう言った料理が有るのはちょっと変かなと思っていたのですが、 調べてみると、この料理は四川の名厨子が清朝の宮廷料理を作るために北京に招聘されていたときに、 味の良い北京の白菜を使って開発したものだということが判りました。
写真ではちょと色が付いてますが、良くできたものはまるでお湯(開水)のように透き通った清湯の中に白菜のクリーム色をした先端部分だけを切って入れるというとても凝った料理です。 一見質素に見えながら、その実練達した調理師の技と厳選した材料が必要になるこの料理は四川料理の精華と言っても言い過ぎではないでしょう。
下の写真は、宴席の準備をする少姐です。前菜がなかなか綺麗に並べられていますね。 この辺は四川料理のコックが一番得意とする分野です。 ちなみに、当時のレートでこの程度の宴席は一卓(10人前)日本円で2、3千円だったと思います。
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