素人手打ち蕎麦

手打ち蕎麦の作り方
このコーナー作成の為、もっかプロの講習を受講中です。乞うご期待下さい。もちろん汁の更なる研究も合わせて行って参ります。

1.材料

-そば粉 : ４５０グラム
-中力(つなぎ)粉: ２００グラム
合計６５０グラムの５ー６人分でトライします。

ここでは御蕎麦屋さんで入手した粉を使用します。

事前にそば粉とつなぎがミックスされているものが市販されていますので家庭ではこれが入手し易く大変便利ですが味はご辛抱下さい。
ただ、おいしいおそばを打ちたい場合は手打ちそばやさんで分けて頂くかインターネットでそば粉を
キロ５００ー１０００円ぐらいで販売している所もありますのでトライしてみて下さい。
その場合中（強）力粉（割粉）２００ｇに対してそば粉４５０ｇでミックスして下さい。つなぎ強度は強力粉の方が強い。
そば粉１００％で手打ちを初挑戦されるのは絶対お勧めできません。

-打ち粉（そば粉１００％ものがベストですが無い場合そば粉とコーンスターチを５０％・５０％でミックスしたものを流用）

-ペットボトルの水（出来れば軟水） : 約２９０から３１０ｃｃ前後（その日の湿度と温度又粉の湿気によりますがだいたい粉全量に対して４４ー４６％の水量）

2.道具

a. こね鉢（ステンのボール又は土鍋でＯＫ、ただし径が大きく深くすり鉢状の物）
b. 打ち板（のし板） 900 x 900 mm 以上
c. のし棒９００ｍｍ長以上
d. まな板
e. そば包丁
f. こま板
g. 秤
h. 計量カップ
i. ふるい
j. 小型はけ
k. タッパウエアー（プラスチックの容器）

3.手順（戸隠流）

a.準備
まず、蕎麦粉とつなぎ（割粉）をふるいにかけながらこね鉢に入れる。

b.水まわしー１
手の平を上向きにして（手の甲で）２種類の粉を均一にかき混ぜる。

c.水まわしー２

次に、用意した水の３分の２弱を加え、手を下向きにして鉢の全周囲から中央に向かって腕と手首さらには指先（弱いスナップを使う）を使いながらよくかき混ぜる。

d.水まわしー３
小さな団子が出来はじめるとそれを両手で軽くほぐす様にもみ、団子を無くして行きばさばさのそぼろ状態になるまで水を均一に行き渡せる。

e.水まわしー４

この状態で残りの水を入れ、ｃの作業を繰り返し、少しずつもみ圧を加えていくと、全体に湿気を帯びた大きな団子状態になりはじめる（ねばりが出始めているのを確認する）。

f.まとめ（くくり）
この状態に成ったら必ず少しずつ取りまとめこねて行く、まず手前からまとめてこね、こねた横長のものをこんどは縦にして鉢の上に残っている団子を必ず少しずつ取り込みさらにこねて行き一つの物にする。

g.まとめ（こねるー１）
横長の生地を縦にして奥から手前に巻いてくる（クロワッサンのように）、それを両手で上から力を入れながら絞り込むように手でこねる(親指は上におかず手前のサイド側に置いて押え込む）。

h.まとめ（こねるー２）
この作業（ｇ）を数回繰り返す

i.まとめ（きくねり）
こねて横長になった生地を縦にして、生地の両端（上下）を中央に巻き込む、この状態で生地は四角になるので、さらに四つの角を順番に中央に向かって巻き込んでいく。

j.まとめ（へそだし）
生地の中央にへそができるので、左の手の平で生地を支えながら、右の手の平を生地の右横部裏側にあて奥から手前の方に少し引いた後、奥の方へ押し込むようにしながら全周にわたり生地を半時計周りに回しながら中央に押し込んでいく（生地が全部の周りから中央に流動する様に）。生地全体が流動するように半時計方向に回転を加える

k.まとめ（へそだし）
写真のように左手を７０ー８０度（手の平の方へ）傾けて、左の手の平で二等辺三角形（横に倒した円錐形）の底辺を作る様にしながら、右手で生地を押さえ二等辺三角形を作るように回転（手前方向に）させ鉢の底と押さえる所（上部）で二等辺を作る。先に”へそ”が残るので右手で押さえつけ無くしていく。

l.まとめ
円錐形の生地を縦（正立）にして上から右手で若干回転を加えながら押え込んでいき、鏡もちのような形に仕上げ、乾燥防止の為一旦ビニールの袋に入れまとめを終了する。そして手を洗う。

m.基礎延ばし（手）
まず、のし板に少し打粉を降りその上に鏡もち状の生地を置き、生地の上にも打ち粉を降ってから両手（両手を重ねるが右手が下）で１０ー１１時の位置から５時のところに向かって順番に外周に方向に押え込んでいき、５時の所に来ると生地の１１時の所付近をつまんで手前に引きながら逆時計方向に 180度程回転させる.この作業で鏡もち状から直径３０ー３５ｃｍぐらいので中央部が若干厚めの円盤を作る。

n.基礎延ばし（麺棒）
このぐらいの直径になったところで中央よりやや手前から奥の方へ（10時の所から4時の部分、即ち生地の右上半分の所を延ばすつもりで）麺棒に圧力（必ず真下に）を加えながら手の中を滑らしながらころがす。中央部が厚めになっているため麺棒を左上がりに傾けてころがす。この作業を生地を回転させながら全周に萬弁に行い直径５０ー６０ｃｍにする。

o.基礎延ばし（麺棒仕上げ）
少し技術を要しますが麺棒を右に傾け右上半分を延ばし、次は麺棒を左に傾け左上半分を延ばすことにより生地全体に自動回転（半時計回りの）を加えながら延ばす方法もあります。

p.本延しー１
必ずへそが上にあることを確認して、麺棒に手前の生地から巻いていき、巻かれた状態の生地を一旦手前までもってきて、両手を麺棒の中央部にもってくるそして真下に圧を加えながら一回転ずつ又一回転ごとに両手の間隔を広げていき2-3回転で又手前にもってき少しずつ延ばす。

q.本延しー２
ここでは戸隠流のため丸くのしていきます。丸ではなく楕円になったら短い対角線をより延ばすため長い対角線と平行になるように麺棒をまきつけｐの作業を繰り返す。全体の厚みが１。５ｍｍ以下になれば終了。たたみに入る。

角延しの場合のアニメです。

r.たたみー１（半分に折りたたむ）
蕎麦を麺棒に巻きのし板の一番上にもっていき２／３ほど麺棒をさげる（ひらく）。そして上半分全面に打ち粉を沢山ふる。そしてまだ１／３ほど麺棒にまいたままになっている蕎麦を丁度半分になるようにあわせ麺棒を徐々に巻き戻しながら上に上げて行き麺棒を取り去る。

s.たたみー２（半分の物をさらに半分に折りたたむ）
半円になった蕎麦の左半分に打ち粉をたっぷりとひき、右半分を両手で挟み込む様にしてそのまま左へ移動し四分の一にする．この場合蕎麦は移動した方が（上が）ひさしが出来るように少しずらせる。

t.たたみー３
四分に一になった蕎麦の上半分に(面積が小さい方）さらに打ち粉を打つ。そして両手の人差し指とたかたか指で蕎麦の下両サイドを軽く挟み込んで上に持ち上げ丁度半分の長さに成るように折りたたんで終了。

u.蕎麦切りー１
たたみが終了したらまずまな板の上全面に打ち粉をひき蕎麦をそっとのし板からまな板に移動させる。そして蕎麦の上面にさらに打ち粉をひく。こま板をうまくすべらせながら蕎麦包丁で等間隔に切っていく。

v.蕎麦切りー２

適当な分量が切れたら包丁を切った後すぐ横にずらせ間隔をあけ両手で蕎麦を持ち上げよく打ち粉を振るい落としてからそのまま束にせず容器に入れて蕎麦打ちは終了です。ご苦労さんでした。後かたずけを！。