片桐家の餃子の歴史
片桐家の餃子は、もともとは、祖父母が近くに住んでいた中国人に教わったという怪しげな言い伝えがあるのだが、中国では焼き餃子をしないようなので、これはウソっぽい。誰から聞いたかはともかく、片桐家の餃子はもともとは祖母の手料理である。私と妹で３代目というかなり浅い歴史を持つ。その餃子だが、いくつか掟がある。まず餃子は餃子だけで食べる。餃子の日は、食卓に並ぶのは餃子料理だけ。あと他にあっても野菜くらい。特に、絶対にご飯は炊いてはならない。ご飯を炊くと、それだけ餃子が入る場所が少なくなってしまう。 また、餃子は食べる人全員で包む。ここでずるをしてはならない。働かざるもの、食うべからず。取りあえず並の量ではないので、食べる人は最低でも自分の分は包まなくてはならない。
これだけ守れば、あとは自由。ちなみに片桐家では蒸し餃子は作らない。理由は簡単。単に蒸すのが面倒だからである。また、ここから先を読む方にご注意いただきたいのは、片桐家の料理のモットーはアバウトであること。信じるのは、自分の舌。当然調味料などどれを先に入れようが、どのくらい入れようが、そんなことは気にしない。とりあえず食べられるものが出来ればよいのである。というわけで、この文章は、レシピのように見える個所はあっても、レシピとしての役割は全く果たしていないことを最初に書いておく。
材料を購入
まずは材料。焼き餃子・餃子スープ４人分。
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家にあるものは、買わなくて良いし、スープを卵とじにするのが嫌いな人は、卵は必要ない。また合びきじゃなくて、豚だけがいい人は、それでもかまわない。ただどちらも食べたことがあるが、合びきの方がおいしい。と私は思う。スープのだしは、鶏がらスープの素が中華風っぽくてよいが、別のスープでもかまわない・・・と思う。
材料を合わせる
まず野菜を半分にして、スープを作る。 色をつけた野菜類を、半分づつにして、半分は餃子の中身用にとっておく。あとの半分を、全部食べやすい適当な大きさに切る。きっと何とかという切り方の名前があるのだろうが、私は知らない。半分残した野菜類をみじん切りにする。ここで餃子の中身用に半分にしておいた野菜類を全部みじん切りにする。その後皿にラップをかけずに入れて、レンジで１分３０秒ほど温める。レンジから取り出して、冷ましておく。----１
鍋に水を入れて、にら以外を入れる。 にらは最後に入れるので、なくさないように、どこかに取っておく。それ以外の玉ねぎ、しいたけ、キャベツを水を張った鍋に入れて、ゆでる。煮立ってきたら、鶏がらスープを入れて、また煮る。
調味料を入れる。醤油たくさん、酒・みりん適当、塩・胡椒少々、を好みで入れて、味つけする。配分はよくわからないが、醤油はたくさんいれる。また、しょうがを少しすりおろして入れる。
にらとごま油を入れる。最後ににらを入れて、ごま油で香りをつける。ひと煮立ちさせたら、火を止めて蓋をしておく。とりあえずスープはできあがり。
野菜類から水分を飛ばす。冷ましておいた１から、水分を飛ばすために絞る。ここで気合を入れて絞らないと餃子がまずくなる。絞り方はご自由に。布巾で絞っても、手で絞っても良い。
肉と野菜を混ぜる。ボールに肉と野菜を入れ、調味料を入れる。醤油は大さじ２杯くらい、塩・胡椒少々と、隠し味に砂糖少々を入れる。さらにごま油少々と、最後にしょうがを適当に切ってすりおろして入れる。あとはひたすら材料が混ざるまで手で練り合わせる。このあたりは適当である。後で包みやすいように、袋の数にまとめておく。
ここで、下準備は終了。
餃子を包む
さて、ここで餃子つくりのメインイベント、餃子包み大会を行う。台所では狭すぎるので、片桐家では居間のテーブルを使っている。水とスプーン、皮を用意する。餃子の中身の入ったボールを真中に置いて、あとは好きなように包む。ここで個性が出て面白い。大体２４枚入り大判を１０分程度で包む。ちんたらやっていると、いつまでも食べられない。
焼き餃子を平らげたら、最後は餃子スープである。さっき作っておいたスープを温め、お好みで卵とじにしておく。