ゲームクッキング

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蝦夷鹿の料理方法
　蝦夷鹿を使った料理が結構好評なのでそのレシピ（というほどのもので
もない）を載せてみます。味の好みはそれぞれですが参考になれば幸いです。
また、こうすると美味しいとか、自分たちはこう料理しているというような
情報をメールでいただけると嬉しいです。もしよろしければこのページ上に
レシピを公開させていただいて多くの人が利用できるようになるといいです
ね。

１．ディアシチュー
　　市販のルーを使用する簡単なシチューです。

　○用意するもの
　　　ハウスフランス厨房ビーフシチュー（ブーケガルニ付き）
　　　　各自の好みで・・私は試行錯誤の結果このルーを使っています。
　　　赤ワイン（フルボディのもの）
　　　野菜（好みによりいろいろ）
　　　蝦夷鹿肉　どこでも良いが首、すね等が美味。

　○作り方
　　　１．鹿肉を好みの大きさに切り（料理店風にするならかなりの大きさに）
　　　　　湯通しする。これでかなり鹿のくせが抜けます。もちろん鹿を食べ
　　　　　なれた人をターゲットにする場合、不要です。
　　　２．野菜とともに炒める。
　　　３．水と赤ワイン（ルーの作り方にある量よりかなり多め）をいれます。
　　　４．煮込み
　　　　　肉の部位により煮込む時間はかわります。スネ等なら４時間以上煮
　　　　　込むと美味しくなりますが、ロース等ならバサバサになるので１時
　　　　　間で充分です。
　　　５．煮込み時間が長いと最初の野菜は溶けてしまうので、サーブする時
　　　　　間を考えて野菜を追加すると見栄え良くできます。

２．ディアジャーキー
　ビールのつまみにピッタリで手間いらずの軽い薫製。実際の調理時間は薫煙
　時の３０分ぐらいのものです。

　○用意するもの
　　調味料
　　　荒塩、ブラックペッパー（ホールクラッシュ）、ガーリックパウダー、
　　　バーボン、醤油等
　　薫製用品
　　　桜チップ、スモーカー
　　蝦夷鹿肉　肩、腿等

　○作り方
　　　１．鹿肉を厚さ数ミリにスライスする。乾燥でかなり縮むので大きいか
　　　　　な？というくらいが良い。
　　　２．カットした鹿肉に上記調味料を入れ、２時間ほど冷蔵庫でなじませ
　　　　　る。
　　　３．陰干しで４日ほど乾燥させる。外気温が１５度以下であることが衛
　　　　　生上必須。
　　　４．６０度ぐらいの温度で３０分程度薫煙する。

３．蝦夷鹿のハム
　大きな固まりの肉があるならハムにしてはどうですか？私は後肢を持ち帰っ
　たときに良く作ります。

　○用意するもの
　　ソミュール液
　　（塩漬け用液：荒塩で２０％溶液を作りブーケガルニをいれる）
　　薫製用品
　　　桜チップ、スモーカー
　　蝦夷鹿肉　肩、腿等
　
　○作り方
　　　１．骨から肉をブロック毎外し、クリーニングする。
　　　２．良く水洗いし、重しをかけて一晩血抜きする。
　　　３．ソミュール液に１週間漬け込む。
　　　４．流水で塩抜き（私の場合、薄味が良いので４時間ほど行う。
　　　　　肉を焼いて味見しながら塩抜き時間は決めること）
　　　５．２時間ほど陰干ししたあと、２時間程度薫煙
　　　６．肉の中心温度が６５度になるようにしてなってから２０分
　　　　　ボイルする。
　　　　　お湯の温度が７０度以上にならないように注意すること。

　※薫製の詳しい作り方等は市販の料理書が多く出ているので各自研究
　　して見てください。

４．蝦夷ロースのパイナップルステーキ
　ロースのステーキもだた焼くだけじゃなく簡単なソースを作ってみると
　新鮮な感じになります。

　○用意するもの
　　パイナップル（缶詰でOK）
　　赤ワイン、ウスターソース、スープストック
　　蝦夷鹿肉　ロース、腿
　
　○作り方
　　　１．適当な大きさに肉をカットする。年のいった鹿の場合、サコロ
　　　　　状にカットすると食べやすい。
　　　２．軽く焼き色がつくまで塩胡椒でソテーする。
　　　３．赤ワイン、ウスターソース、スープストックとお湯を適量（好み）
　　　　　入れてソースがトロトロになるまで煮詰める。
　　　４．最後にカットしたパイナップルを入れる。
　　　５．適当な付け合わせを添えて出来上がり。

５．蝦夷ロースのりんごソースステーキ
　ロースのステーキその２。

　○用意するもの
　　りんご（あまり甘くなく酸味の強いものがグッド）
　　赤ワイン、醤油、砂糖
　　蝦夷鹿肉　ロース、腿
　
　○作り方
　　　１．適当な大きさに肉をカットする。ロースの場合1cm程度の輪切り
　　　　　が良い。
　　　　　年のいった鹿の場合、サコロ状にカットすると食べやすい。
　　　２．切った肉を赤ワインに30分浸ける（赤ワインはひたひた程度）
　　　３．肉の両面に焼き色が着くまでソテーする。中はレア状態。
　　　４．肉を浸した赤ワインにおろしたりんごと醤油、砂糖を適量加える。
　　　　　　4人用でりんご１個程度。醤油と砂糖はお好みで。
　　　５．肉に上記ソースを加え一煮立ちさせて火を通す。
　　　６．ソース毎サーブする。

６．蝦夷レバーペースト
 　
　エゾシカレバーのペーストです。パンにつけてどうぞ。
　あまり、レバー臭くしない方が一般受けします。

　○用意するもの
　　エゾシカレバー（200〜300gメスのレバー約半分）
　　玉ねぎ　1/2個、ニンジン1/5個
　　塩、コショウ、タイム、ブランデー、生クリーム、牛乳　全て適量
　
　○作り方
　　　１．レバー適当な大きさ（1,2CM角）にカットする。
　　　　　流水で十分血抜きする。
　　　　　血抜きしたレバーを牛乳に浸す（30分〜1時間ぐらい）。
　　　２．玉ねぎ、ニンジンを薄切りにし、バターで色がつくまで炒める。
　　　３．牛乳からレバーを流水で洗ってバターでよく炒める（ブランデー、香辛料を適量加える）。
　　　４．炒めあがったレバーと野菜の熱を冷ます。
　　　５．上記レバー、野菜をフードプロセッサーに入れる。よく練ったバター、生クリーム
　　　　　も適時加えながらペーストにする。硬さは生クリームまたは牛乳で調節する。
　　　６．程よい粘度になったらフードプロセッサからとりだし、ビン等の容器に入れる。
　　　※レバーは足が速いので確保後ざっと血抜きをして冷凍処理しておくこと
　　　※防腐剤等入っていないので早めに消費のこと

７．蝦夷ソーセージ　NEW
　プロにお願いするクラコウソーセージです。
　今回はオスジカの前と後ろ肢でお願いしました。　
　発注先はcharryhouseさんです。
　

　命をとったゲームですから、しっかりと調理して感謝して頂きましょう。 ジビエ料理は奥様にまかせずハンター自ら行う方がいろいろと好都合です。

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