レシピ30


器具
直径21cmのタルト皿1枚(パイ皿でもOK)
ボール、こしき、木べら、めん棒、のし台、茶こしき
材料
*パイ生地
  強力粉        60g
  薄力粉        70g
  バター        70g
  塩           2g(1つまみ)
  冷水         50cc

*スポンジ
  卵           2個(室温に)
  砂糖         50g (大5)
  薄力粉        50g
  皿用バター、粉少々、打ち粉

*ディプロマートクリーム
  牛乳        100cc
  砂糖         30g(大3)
  薄力粉         8g(大1)
  卵黄          1個分
  バター        10g
  粉ゼラチン       3g(小1)
  水          15cc(大1)
  生クリーム     100cc(1/2箱)

*ホイップ
  生クリーム     100cc
  砂糖         10g(大1)

*他に
  アプリコットジャム(あんず)20g
  季節の果物か缶詰 例:苺、メロン、キウイ、黄桃など(パインは×)
  粉砂糖 10g(大1)〜20g(大2)
  オーブンペーパー、アルミ箔

下準備
卵(スポンジ用、クリーム用)は、室温に出しておく。
スポンジ用薄力粉はふるっておく。パイ生地用強力粉と薄力粉と塩は合わせてふるう。
タルト皿の内側にうすくバターを塗って粉をはたく。
オーブンは180度、中段に天板を入れたまま、予熱にセットしておく。
手順
1.パイ生地を作り、冷蔵庫でねかせる。
2.シートスポンジケーキをオーブンへ。(ここまでの作業を前日にしておくと楽です。)
3.パイ生地を折りたたみ皿にしく。オーブンへ。
4.果物をスライスする。スポンジを切る。
5.クリーム作り
6.仕上げ
作り方
*パイ生地
1.
大きなボールにふるった粉、塩を入れ、中央にバターを入れる。
2.
1.にビニールカード(あると便利。またはスケッパー、パイブレンダー)を使ってバターを1cm角くらいに刻んでいく。
3.
周囲の粉も平均してバターとなじむように、手早く切るような手つきで混ぜていく。冷水を加え、さらに混ぜる。
4.
3.をひと固まりにして、ラップ材(またはビニール袋)に入れて、冷蔵庫で1時間休ませる。包んでから手のひらで少し押して平らにしておくと早く冷える。(一晩おいても良い。その方が作業が楽。)
5.
台に打ち粉をふるって4.の生地をのせ、めん棒で押えるようにして長方形にのばし、三つ折りにたたむ。これを3回くり返す。これをラップで包み、また冷蔵庫で休ませる。
6.
5.を皿の大きさよりも一回り大きくのばし、皿に敷く。フォークで底、周囲に穴をあける。
7.
残った生地をめん棒で平らにのばす。
8.
予熱しておいたオーブンにオーブンペーパーを敷き、7.の生地をのせる。取り出しやすいように、端に入れる。
6.の内側にアルミ箔を敷き、中に入るくらいのお皿をふせて乗せ、オーブンで焼く。この時、パイの重石用のアルミがあれば、皿ではなく、そちらを使う。
9.
20分たったら、パイの重石をはずし、さらに10分くらい焼く。(きつね色になるまで)
オーブンペーパーの上で焼いている生地の方が焦げないように、時々見て、きつね色になったら取り出し冷ましておく。
10.
皿の方も焼けたらそのまま冷まし、冷めてから皿から出す。
*スポンジ(18cm丸または22cm丸)
1.
型の準備をする。わら半紙またはオーブンシートを図のように切り、型に敷く。
Aは型の直径より一回り大きめに切って、型の大きさまで切り込みを入れる。
Bは長い方を型の周囲+2cmくらい、短い方を型の高さ+1cmくらいに切る。
2.
水気も油気もついていないボールに卵と砂糖を入れて、色が白っぽくなるまで泡立てる。
3.
ふるった粉を2.のボールへ入れて、木べらで縦に切るような手つきでさっくりと混ぜる。片手でボールを回しながらやるとやりやすい。
4.
準備した型に流し、予熱しておいたオーブン中段に入れて約10分。中央に竹串を刺して何もついてこなければできあがり。冷まして、高さ1〜1.5cmにそろえて切る。
ヒント
24cm角の天板に紙を敷き、タネを流して焼き、それから22cm丸の大きさに切っても良い。
前日に焼いて、ふんわりラップをかけておくと作業が楽です。
*果物
缶詰
黄桃がいろどりがきれい。汁気を良く切り、できるだけ大きさをそろえて薄く切る。半丸のを2〜3個使う。その他、好みで。
苺はヘタを取り、水気をふき取る。大きいものは2つに切る。1パックの1/4くらい使う。その他、メロン、キウイフルーツなど、好みで。
*ディプロマートクリーム
1.
粉ゼラチンは15ccの水を入れてふやかす。薄力粉をふるう。
2.
鍋に牛乳と砂糖15gを入れ、木べらで混ぜながら中火にかける。
3.
ボールに卵黄1個分、砂糖15gを入れ、泡立て器で混ぜる。
4.
ふるった薄力粉を3.に混ぜる。
5.
2.の沸とう寸前の牛乳1/2くらいを4.のボールへ少しずつ入れ、混ぜる。混ざったら残りの牛乳も入れ、良く混ぜる。
6.
5.を鍋に戻して木べらで混ぜながら火にかけ、とろみがつくまで良く混ぜる。
7.
6.にバター10gを入れて良く混ぜる。
8.
火からおろして、ふやかした粉ゼラチンを加えて混ぜる。
9.
8.をうらごす。(口あたりがなめらかになる)
10.
生クリーム100ccを六分立てに泡立てる。(9.のクリームと同じくらいのとろみになるようにする。)
11.
9.と10.の生クリームを混ぜる。(ゴムべらが便利)
*仕上げ
1.
焼いて冷めたパイ生地の底に、うすくアプリコットジャムを塗る。
2.
スポンジ台を1.の上に乗せ、その上にうすくアプリコットジャムを塗る。
3.
ディプロマートクリームの1/3くらいを2.のスポンジの上に塗る。(パレットナイフが便利)
4.
3.の上に果物をいろどり良く並べる。手早くしないとディプロマートクリームが固くなって塗りにくくなるので注意。
5.
果物のすきまにクリームが入りこむように、円盤のような形になるように塗る。冷蔵庫へ入れる。
6.
生クリーム100ccと砂糖10g(大1)を八分立てくらいになるように泡立てる。(ハンドミキサーが便利)
7.
5.の上に6.のホイップクリームを塗る。パイのふちの部分までクリームをのばして塗る。
8.
オーブンシートの上で焼いた、残りのパイ生地をあらく砕き、6.の上に乗せ、茶こしきで粉砂糖をふるいながらかける。

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