2　　ハンペン豆腐　←レシピに移動できます。
　　　 ここに出てくる「みの紙」は奈良時代より美濃国（岐阜県）から産出される和紙で重要無形文化財です。他の和紙でもよいが、必ず手漉（す）きのものを使うとよい。白玉豆腐ともいう。

　 3　　高津湯とうふ（こうづゆ）
　　　 湯煮した絹ごし豆腐に、熱い葛あんをかけ、溶き芥子を置く。南禅寺豆腐ともいう。

　 4　　真のケンチェン・草のケンチェン
　　　 真のケンチェンは湯葉で七品（豆腐・栗・牛蒡・きくらげ・生麩・せり・ぎんなん）の具を巻いて干瓢で結んで揚げたもの。草のケンチェンは真のケンチェンを油で揚げないで煮たもの。

　 5　　霰とうふ（あられ）
　　　 豆腐のフライドポテト版。塩を振らずに、味噌汁や吸物の実にも利用できる。

　 6　　雷とうふ
　　　 ごま油で香りよく、強火で一気に仕上げる時のけたたましい音は、雷様のように鳴り響く。

　 7　　ヒリャウヅ／方ヒレウヅ（かく）
　　　 飛竜子または飛竜頭と書く。関西では「ひりょうず」、関東では「がんもどき」という。野菜がたっぷり入ったもの。

　 8　　ふはふは豆腐
　　　 コレステロール摂取過剰気味の方には、風味も大変いいこの料理をと、先生もお勧めです。

　 9　　薯蕷かけ豆腐（い も）
　　　 葛で温めた太いうどん状の豆腐の上に、おろした山芋（鰹のだし汁にすくい入れ、ふわっと浮き上がったのを）を汁ごとかける。

　10　　小竹葉とうふ（お さ さ）
　　　 焼き豆腐の香ばしさが身上。酒の肴に、しっかり甘辛に煮て、飯や弁当の菜にも。

　11　　叩き豆腐（たた）
　　　 冷めても味が変わらない。むしろ揚げたてよりは冷めた方がおいしいようです。

　12　　玲瓏とうふ（こおり）　←レシピに移動できます。
　　　 酢醤油をかけて料理の一品に、また黒蜜をかけてデザートにもいい。

　13　　簑でんがく/ 鶏卵でんがく（みの/たまご）
　　　 簑でんがくは、辛子味噌を塗り花がつおをかけたもの。鶏卵でんがくは、黄身醤油を塗り、ケシを振り、おろしわさびを置く。

　14　　味曾漬とうふ（みそつけ）
　　　 【試作余話】で「和製チーズ」の声が・・・。

　15　　菽乳麺（とうふめん）
　　　 ごま油の香りと、たっぷりの青菜がそうめんとよく合い、大好評の一品。

　16　　石焼とうふ
　　　 スキヤキ鍋で強火で一気に焼いて、大根おろしと生醤油で、沢山食べてください。

　17　　苗埋菽乳（えびとうふ）
　　　 混ぜ合わせた海老は芝えびが一番よいそうです。

　18　　包油煤（つつみあげ）
　　　 豆腐の水を切る方法として、灰の上に置いていますが、味を余りこわさず、柔らかく水を抜くのに役立っているそうです。

　19　　雪消飯（ゆきげめし）　←レシピに移動できます。
　　　 真の八杯とうふのように煮る、とある。
「真の八杯豆腐」とは、絹ごしのすくい豆腐を用い、水六杯と酒一杯をよく煮返した後、醤油一杯を入れ、さらによく煮返して豆腐を入れる。煮加減は、湯やっこのようにして、おろし大根を置く。

　20　　真うどん豆腐（しんの）
　　　 太いうどん状（7〜8ミリ角）に切った豆腐。

　21　　渦まき豆腐（うず）　←レシピに移動できます。
　　　 『 豆腐百珍』の「松重ね豆腐」を巻いたもの。豆腐と水前寺海苔の白と黒のコントラストが大変うつくしい。

　22　　ぐつ煮とうふ
　　　 西京味噌と赤味噌のねり味噌の中に、弱火で煮込んだ豆腐を、取りだし盛りつけ、粉山椒を振る。味噌の合わせ加減、溶き具合と煮すぎないよう火加減など、鍋の大きさも含めて注意を払いたい。

　23　　小もんとうふ
　　　 焙った海苔を豆腐に混ぜ、茶巾で絞ってゆでたものに、椀汁を張る。

　24　　小笠原菽乳（おがさわらとうふ）
　　　 葛湯に温めた豆腐をすくい出し、器に盛って大根おろし、葛あん、花かつおをかける。

　25　　腐軋（ろくじょう）
　　　 京都六条で初めて製造されたので六条豆腐ともいう。毎年、八十八夜の前夜、月山の残雪の形をみて、豆腐作りに入るという。長雨の少ない、安定した気候の頃である。現在、唯一の製造家である山形県の片倉家は、六浄豆腐と称し、商品化している。鉋で鰹節と同じように削り、塩抜きをしてから使う。

　26　　肉ぼことうふ（かま）
　　　 小カマボコ一枚分（14×3.5センチ）。豆腐と胡桃をよく摺りまぜ、かまぼこ状に蒸したもの。

　27　　五瀬豆腐（い せ）
　　　 豆腐、鯛、山芋をそれぞれよく摺ってから、一緒に合わせ卵白を加え、流し箱に詰めて蒸したものに鳥味噌、擦りごま、摺り山椒をかけたもの。

　28　　霙蕎麦（みぞれそば）　←レシピに移動できます。
　　　 蕎麦の上からかけるお豆腐は蕎麦より少し多い方がよい。このおぼろ豆腐のだし醤油はふつうより辛めの煮かげんにする。

　29　　芝蘭菽乳（しらんとうふ）
　　　 白ごまをよく摺り、白味噌を加え、葱の白い部分と青い部分も加え混ぜた上に、充分に温めた豆腐を置き、大根おろしを乗せる。

　30　　合歓とうふ（ごうかん）
　　　 豆腐の上に餅を重ねるようによそう。

　31　　巖石とうふ（がんせき）
　　　 吸物の実に利用。

　32　　厚やき豆腐
　　　 豆腐の中に、炒めた野菜（にんじん、牛蒡、椎茸、きくらげ、ぎんなん）、卵を入れ混ぜ合わせて焼く。

　33　　菽乳粥（とうふかゆ）
　　　 豆腐を飯に見たてたものです。

　34　　齊淡鼓（なっとうもどき）
　　　 枝豆とみそを合わせて摺ると、味噌の塩分で豆の青さが飛んでしまいます・・・。

　35　　白あへ（しら）
　　　 豆腐は、絞らずに、そのまま擂り鉢で・・・。これだと白あへも簡単。

　36　　酢烹（すしに）
　　　 いわしに、卯の花を使って重ね煮にする智慧に感心。意外に贅沢な料理という声も。

　37　　べつかう豆婦（とうふ）
　　　 寒天液で豆腐を固めたもの。塩味と甘味の調和をうまく取るのに、料理の腕が問われます。

　38　　竹輪豆婦（ちくわとうふ）
　　　 和紙の持つ良さが、改めて見直されます。

　39　　茶碗むし
　　　 具は白身魚、海老、椎茸、ぎんなん等が合う。辛子の味わいが実に心地よく・・・粒辛子が手に入ったら作ってみて下さい。

　40　　埋豆腐（うづみとうふ）
　　　 薬味は、粉山椒、いりごま、唐辛子粉、おろし生姜、刻みゆず。豆腐の上に味噌を乗せ、飯を盛る。